Вівсяні продукти - огляд тем ScienceDirect
Вівсяні продукти досягли дуже позитивного іміджу внаслідок користі для здоров’я, пов’язаної з волокнистими продуктами (Aleson-Carbonell et al., 2005).
Пов’язані терміни:
- Холестерин
- Бета-глюкан
- Білки
- Ячмінь
- Вівсяні висівки
- Овес
- Жита
- Бета-глюкани
- Клейковина
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Поточні та потенційні вимоги щодо здоров’я вівсяних продуктів
Ребекка С. Метьюз, в Овес (друге видання), 2011
ВИСНОВКИ
Використання вівса: минуле, сьогодення та майбутнє
Хлібобулочні вироби
Окремі фракції вівса можуть мати значний вплив на хлібобулочні вироби. Erazo-Castrejon та співавт. (2001) відзначали, що додавання фракції полярної вівсяної олії до хлібних сумішей збільшує обсяги хлібців та затримує затвердіння та ретроградацію крохмалю. Щоб отримати додаткову інформацію про використання вівса в хлібобулочних виробах, зверніться до Ranhotra and Gelroth (1995) .
7.5.3 Хлібобулочні вироби з вівса
У продуктах, що не містять глютену, овес забезпечує сприятливий аромат і смак, а також текстуру. Нещодавно технологія випікання 51–100% вівсяного хліба отримала подальший розвиток (Flander et al., 2007), а перші продукти вже продані у продажу (див. Www.eho.fi щодо 100% хліба з вівса) (Sontag-Strohm et al., 2008).
Крупи для сніданку
9.3.3 Специфікація вівсяних пластівців та вівсяних пластівців
Випробування якості подрібнених вівсяних продуктів включають визначення вмісту вологи, сирої клітковини та вільних жирних кислот (FFA) та активності ліпази. Рекомендована специфікація - це максимум 5% кислотності завдяки FFA (розрахована як олеїнова кислота та виражена у відсотках жиру) та нульова реакція на активність ліпази. Інші запропоновані тести включають миш'як (який можна отримати з палива, що використовується в печі), свинець та мідь, які каталізують окислення жиру (Anon., 1970).
Сирий овес зазвичай містить активний фермент ліпази, і, оскільки вміст жиру у вівсі приблизно в два-п’ять разів перевищує вміст пшениці, бажано, щоб ліпаза під час переробки вівса була інактивована, щоб запобігти її каталізатору гідроліз жиру, що призведе до утворення гірких на смак вільних жирних кислот. Ліпаза інактивується процесом стабілізації, як описано в іншій частині цієї книги, і є найважливішим запобіжником збереження якості вівсяної каші.
Овес як функціональна їжа для здоров’я
К.М. Бехалл, Джудіт Холлфріш, в Овес (друге видання), 2011
ВИСНОВКИ
Кінцевою перевагою вівсяних продуктів є не зниження рівня холестерину або артеріального тиску, або послаблення реакцій глюкози та інсуліну в крові, а зниження ризику захворювання. Приблизно у 20% дорослих в США рівень холестерину в крові перевищує 240 мг/дл. Крім того, приблизно у 30% дорослих рівень холестерину становить від 200 до 239 мг/дл. Було підраховано, що кожні 1% зниження рівня холестерину в сироватці крові забезпечать зниження спостережуваного рівня серцево-судинних захворювань на 2-3%. Щоденне споживання вівсяних або ячмінних продуктів, що містять 3 г β-глюкану, розчинної клітковини, вважається ефективним у зниженні рівня холестерину в сироватці крові на 5–15%. Приблизно 52 мільйони американців отримали б користь від дієтичних змін, спрямованих на зниження загального вмісту в крові та холестерину ЛПНЩ. Ішемічна хвороба серця залишається причиною смертності номер один у США.
Уповноважені заявки ЄС на охорону здоров’я щодо бета-глюканів ячменю та вівса
2.8 Майбутні тенденції
Здається цілком імовірним, що ширший асортимент вівсяних продуктів буде відповідати заявці про холестерин у коротко- та середньостроковій перспективі, але, оскільки немає жодного великого виробника, який продає фірмові продукти з ячменю, ймовірно, знадобиться більше часу, щоб ця заява привернула увагу споживачів.
Застосування бета-глюкану для зниження глюкози після їжі може бути корисним для набагато ширшого кола споживачів, ніж спочатку було визначено EFSA. Наприклад, багато спортсменів шукають закуски там, де відбувається тривале вивільнення глюкози, а також уникають великих коливань у доступності глюкози та стрибків інсуліну; продуктів з такими характеристиками можна досягти шляхом включення бета-глюканів. Незважаючи на те, що діабетичні організації не віддають перевагу вживанню спеціальних діабетичних продуктів, вони також вітають надання закусок із нижчим глікемічним індексом та більш тривалою доступністю глюкози.
Населення в цілому не вживає в раціоні достатньої кількості клітковини, а високий вміст фізіологічно активної розчинної клітковини у вівсі та ячмені робить ці інгредієнти привабливим способом включення додаткової клітковини в раціон. Особлива ніша, де завжди бракує продуктів з високим вмістом клітковини, - це закуски. Використання прокату вівса або ячменю в зернових батончиках може забезпечити основу здорових закусок на майбутнє і може базуватися на багатьох різноманітних барах, які вже доступні; також представляється ймовірним, що зростання кількості батончиків із замінниками сніданку буде продовжуватися, і це пропонує можливість для більшої кількості продуктів на основі бета-глюкану.