Визначники якості м’яса курчат-бройлерів та фактори, що впливають на них, огляд
Насір Акбар Мир
1 відділ AN&FT, Центральний пташиний науково-дослідний інститут, Ізатнагар, Барейлі, Індія
Аасіма Рафік
2 Krishi Vigyan Kendra, SKUAST - Кашмір, Anantnag, J&K India
Фанешвар Кумар
3 Відділ птахівництва, IVRI, Ізатнагар, Барейлі, Індія
Віджай Сінгх
3 Відділ птахівництва, IVRI, Ізатнагар, Барейлі, Індія
Вівек Шукла
4 Відділ технологій тваринництва, Бомбейський ветеринарний коледж, Парел, Мумбаї, Індія
Анотація
Вступ
Визначники якості м’яса бройлерів
Зовнішній вигляд (колір)
Можна стверджувати, що зовнішній вигляд є найважливішим атрибутом якості вареного або сирого м’яса птиці, оскільки споживачі пов’язують його зі свіжістю продукту, і вони вирішують, купувати продукт чи ні, виходячи зі своєї думки про його привабливість. М’ясо птиці унікальне, оскільки воно продається з цілою шкірою або без шкіри. Є повідомлення про регіональні переваги в США щодо блідої до глибокої пігментації, тоді як споживачі у Великобританії віддають перевагу білій, непігментованій шкірі (Fletcher 2002). Наявність розчинних у ліпідах пігментів, таких як каротиноїди у кормі, джерела кормів (наприклад, зернові), концентрати ксантофілів та екзотичні джерела (наприклад, брокколі, екстракт паприки та помідорів), кормові добавки (наприклад, риб’ячий жир, антиоксиданти, вітаміни та мікроелементи), стабільність ксантофілу та біологічна доступність, а також параметри управління та обробки (наприклад, порода та штам, хвороби та здоров’я, навколишнє середовище, тип утримання, ошпарювання, умови перед забоєм, змінні обробки та стать) та здатність деяких порід депонувати каротиноїдні пігменти у шкіра визначає ступінь пігментації (Northcutt 2009).
Основними факторами, що впливають на колір м’яса птиці, є стан пігментів гема, фактори перед забоєм (генетика, корми, обробка, стрес, стрімкий і холодний стрес, газоподібне середовище), забій, охолодження та умови переробки (прийоми оглушення, наявність нітратів, добавки та рН, кінцева температура варіння, умови зниження, опромінення) (Froning 1995). Ступінь денатурації білка та зовнішній вигляд м'яса, залежно від температури та рН після смерті, впливають на кількість світла, що відбивається від внутрішньої та зовнішньої сторони поверхні м'яса, оскільки розсіювання світла прямо пропорційне ступеню денатурації білка (Lawrie 1991 ). Розсіювання світла впливає на легкість м’яса (L *) способом, зворотним до того, що викликаний концентрацією пігменту гему, надаючи мінімальний вплив на почервоніння м’яса (a *) та жовтизну (b *). М'язи при рН ≥ 6,0 характеризуються мінімальною денатурацією білка, низьким розсіянням світла і, отже, напівпрозорим виглядом. Однак м'язи при рН ≤ 6,0 піддаються більшій денатурації білка, що спричиняє збільшення розсіювання світла та непрозорість (Anadon 2002).
Основними проблемами кольору м’яса бройлерів є тип м’язів (темне або світле м’ясо), варіація кольору та дефекти кольору. Крім того, це єдиний вид, який, як відомо, має м’язи, що мають надзвичайно екстремальні кольори (біле і темне м’ясо) (Northcutt 2009). Сире м’ясо грудей має блідо-рожевий колір, а сире м’ясо стегна та ніг виглядає темно-червоним. Крапчастість, надзвичайна блідість (стан, схожий на PSE) або дефекти темряви та зовнішнього вигляду, такі як синці, слабкі кровотечі, крововиливи, потемніння в кістках та інші проблеми, пов’язані з м’ясом, негативно позначилися на птахівництві.
Текстура
Текстура - це, мабуть, найважливіший фактор якості, пов’язаний із задоволенням споживачів якістю їжі птиці. Текстура та ступінь твердості м’яса є функцією кількості води, яка утримується внутрішньом’язово. Вода, щільно зв’язана з м’язовими білками, надає набрякову дію на м’язові білки, займаючи проміжки між міофібрилами і надаючи м’ясу більш тверду структуру (Anadon 2002). Під час перетворення в м’ясо швидкість і ступінь хімічних та фізичних змін, що відбуваються в м’язі, також визначає його болючість. Забій птиці зупиняє кровообіг, що, в свою чергу, блокує надходження кисню або поживних речовин до м’язів. Таким чином, м’язи втрачають енергію, стискаються і стають жорсткими. Це твердіння, зване строгістю мортиса, супроводжується повторним пом’якшенням, що робить м’ясо ніжним при варінні (Northcutt 2009). Будь-яке порушення при нормальному перетворенні м’язів на м’ясо вплине на його ніжність.
Основними факторами, що впливають на м’якість м’яса, є зрілість сполучних тканин та скорочувальний стан міофібрилярних білків, а також стрес навколишнього середовища, температура ошпарювання, вік птахів, швидкість розвитку жорсткості, швидкість охолодження та часу філетування. Зрілість сполучної тканини - це функція хімічного перехресного зв’язку колагену в м’язі, яка збільшується з віком, отже, жорстке м’ясо зустрічається у старших птахів. Тоді як скорочувальний стан міофібрилярних білків залежить від швидкості та тяжкості розвитку жорсткості вроду. Хоча незрозуміло, чи впливає на загальну кількість м’язового колагену вік чи ні, його термостійкість збільшується, а розчинність солі зменшується з віком (Zanusso 2002), роблячи м’ясо менш придатним для подальшої обробки, де важлива розчинність солі, наприклад розсолення та маринування. Однак не існує вікових відмінностей у ніжності м’яса грудей і стегон (5, 8 тижневого віку) бройлерів з більшою соковитістю м’яса грудей старших птахів (Sonayia et al. 1990).
Смак
Ароматизатор - ще один атрибут якості, який споживачі використовують для визначення прийнятності м’яса птиці. Хоча важко розрізнити смак і запах під час споживання, і те, і інше сприяє смаку птиці. Розвиток смаку відбувається під час варіння м’яса птиці внаслідок взаємодії цукру та амінокислот, ліпідного та термічного окислення та деградації тіаміну. Ці хімічні зміни характерні не лише для домашньої птиці, але ліпіди та жири у птиці унікальні та поєднуються із запахом для врахування характерного смаку „птиці” (Northcutt 2009).
Харчова якість
Основними компонентами сирого м’яса птиці є білки, ліпіди та мінерали у пропорції між 18,4 та 23,4%, 1,3 та 6,0%, 0,8 та 1,2% відповідно (Culioli et al. 2003). М'ясо грудей містить менше 3 г жиру/100 г, а відповідне середнє значення для темного м'яса (шкіра з шкіри) становить 5-7 г/100 г. На відміну від яловичого та молочного жиру, куряче м’ясо не містить трансжиру (Greger 2014), що сприяє розвитку ішемічної хвороби серця, і приблизно половина жиру складається з бажаних мононенасичених жирів і лише на третину менш здорових насичених жирів. Всесвітній фонд досліджень раку та інші (Bingham 2006) припустили, що споживання великої кількості (більше 500 г/тиждень) червоного м’яса, особливо м’яса, що переробляється, але не м’яса курятини, може бути шкідливим для здоров’я. М’ясо птиці, особливо від птахів, що чистять, завдяки їх різноманітному харчуванню, є важливим постачальником незамінних поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), особливо жирних кислот ω-3 (Farrell 2013). Кількість цих важливих жирних кислот, особливо поліненасичених жирних кислот з довгим ланцюгом (LC-PUFA), можна легше збільшити в курячому м’ясі, ніж у інших м’ясах худоби, хоча може негативно вплинути на окислювальну стабільність.