Вплив на емульгуючу стабільність та якість емульгованих ковбас, доданих

Ідзі Чжон

1 Департамент харчування та харчування, Жіночий університет Сукмюн, Сеул 04310, Корея

вплив

Янгсіл Хань

1 Департамент харчування та харчування, Жіночий університет Сукмюн, Сеул 04310, Корея

Анотація

У цьому дослідженні Opuntia humifusa f. Плоди jeollaensis (Wanggasi-Chunnyuncho) (WCF) використовувались як джерело в’язких харчових волокон та кольорової пігментації у виробництві ковбасних виробів для поліпшення якісних характеристик, включаючи втрати при варінні та стабільність емульсії. Контрольні та обробні ковбаси складали 0%, 1%, 5% та 10% порошку WCF, відповідно, і досліджували такі показники якості: загальний склад, вміст клітковини, втрати при варінні, стабільність емульсії, кольоровість, рН, текстура, і сенсорні властивості. Вологість, харчові волокна та вміст золи демонстрували тенденції до зростання (усі p Ключові слова: Opuntia humifusa f. jeollaensis, свиняча ковбаса, якісні характеристики, м’ясний продукт

Вступ

В даний час в Кореї спостерігається тенденція до збільшення споживання м’ясопродуктів, що переробляються, внаслідок збільшення рівня доходів споживачів та змін у дієтичній культурі (Korea Meat Industries Association, 2018). Згідно з доповіддю Корейського сільськогосподарського економічного інституту (2015 р.), Понад 40% споживачів вважають, що надмірне вживання добавок негативно впливає на поживну цінність перероблених м'ясних продуктів та здоров'я споживачів, тоді як 27,5% споживачів планують зменшити закупівлю перероблених продуктів м’ясні продукти у майбутньому у відповідь на сприйманий негативний вплив на проблеми охорони здоров’я та безпеки. Таким чином, споживачі віддають перевагу обробленим м’ясним продуктам, включаючи ковбаси (Cho, 2002), без штучних добавок, і ця тенденція переваг споживачів залежить від смаку, зручності та гарантованої безпеки при вживанні меншої кількості харчових добавок (Choe et al., 2008; Chung, 2014). Тому нещодавно були проведені дослідження з розробки функціональних ковбас із використанням природних компонентів з біологічною активністю в якості добавок замість традиційних харчових добавок (Hyon et al., 2003).