Вплив сухості на мікробні, харчові та якісні властивості свинини

Аера Джанг

1 Департамент науки про життя тварин, Національний університет Канвон, Чунчхон 24341, Корея

харчові

Хе-Джин Кім

1 Департамент наук про життя тварин, Національний університет Канвон, Чунчон 24341, Корея

Донгвук Кім

1 Департамент наук про життя тварин, Національний університет Канвон, Чунчон 24341, Корея

JinSoo Кім

1 Департамент наук про життя тварин, Національний університет Канвон, Чунчон 24341, Корея

Сун-Кі Лі

1 Департамент наук про життя тварин, Національний університет Канвон, Чунчон 24341, Корея

Анотація

Це дослідження мало на меті оцінити вплив готовості на мікробні, харчові та якісні характеристики стейків із свинячої шиї товщиною 1,5 см та 2,0 см. М’ясо свинячої шийки отримували протягом 24 годин після забою, розрізали на скибочки товщиною 1,5 см та 2,0 см (n = 5), упаковували в LLD-PE-обгортку і зберігали при 4 ± 2 ° C протягом 7–10 днів до аеробного стану кількість плит (APC) досягає 5,51–6,50 Log CFU/g. Потім свинину готували на сковороді до середньої рідкості, середньої чи гарної готовності. Швидкість інгібування мікробів стейка товщиною 1,5 см та 2,0 см у середньо-рідкісному стані становила відповідно 58,26% та 51,70%, тоді як для стейка зі свинини середньої готовності будь-якої товщини вона становила 100%. Загальна калорійність добре приготованих стейків зі свинини товщиною 1,5 см та 2,0 см становила 643,61 ккал/100 г та 675,00 ккал/100 г відповідно, що було вище, ніж у стейків середньої рідкості та середньої готовності. Коефіцієнти утримання Fe та K у добре приготованому стейку були значно нижчими, ніж у середньому та середньо-рідкісному стейку будь-якої товщини (p Ключові слова: стейк зі свинини, готовність, калорійність, мінерали, мікробна властивість