Захоплююча радість від кунжутної кондитерської халви, виготовленої в Лос-Анджелесі - Los Angeles Times
Кеті Гурвін занурює руки в аква-рукавичках у миску з гарячою сумішшю тахіні-цукор-пух і починає творити свою магію. Підказки ванілі, карамелі та кунжуту пролунають, коли молода майстриня халви неодноразово крутить руками крізь темно-русяве тісто. Коли утворюються пасма, схожі на спагетті, вона піднімає, розтягує і дозволяє їм опускатися, рухаючись десь між витягуванням китайської локшини та таффі. Коли речі нагадують хлібну губку, Гурвін переходить до потужного замішування, поки нарешті метаморфоза не завершиться - колись соковита суміш тепер є блідою 35-кілограмовою масою кунжутної халви, однієї з найдавніших кондитерських виробів у світі.
Якщо ви вже знайомі з густими солодощами на основі тахіні, що зустрічаються на етнічних ринках та у делікатесах, можливо, вам було цікаво, як виготовляються ці речі. Якщо ви схожі на багатьох американців, ви можете знати тахіні - але халву? Не так багато. Найкраща халва - тахіні вперед і розстріляна закрученим цукром, кожен укус дає делікатну крихту перед розчиненням у кремовому горіховому покритті.
Починаючи з червня, Гурвін та її ізраїльський американський чоловік Скотт Хебель виготовляють ручну органічну, веганську кунжутну халву в стилі Левант в Hebel & Co. в Лос-Анджелесі. Дует працює в приміщенні інкубатора Crafted Kitchen у секторі Industrial Arts у центрі Лос-Анджелеса, де виробляють від 220 до 500 фунтів халви на тиждень у чотирьох ароматах - ванілі, фісташок, шоколаду з фундуком та гарячого какао, які вони продають магазини та ресторани, на голлівудському ринку фермерів та в Інтернеті. (Вони збільшаться, коли перейдуть на власну кухню в квітні.)
Халва - назва походить від арабського слова солодощі - існує приблизно з Персії VII століття, де тоді її, ймовірно, виготовляли з манної крупи. Версії із зерен, овочів та горіхів популярні в Південній Азії, Україні та деяких районах Леванту, але найвідоміша - кунжутна халва з Близького Сходу, Туреччини та Греції. Його традиційно подають до післяобідньої кави або чаю на десерт; або, в Ірані, як солодко-солодкий контрапункт закусочному блюду з трав, редиски, сиру фета та коржів.
Завдяки шеф-кухарям, таким як Йотам Оттоленгі, Майкл Соломонов та Алон Шая, ізраїльська та близькосхідна кулінарії наздоганяють кухарів, приготування яких не має ніякого зв’язку зі Східним Середземномор’ям. Цього місяця Forbes назвав тахіні, головний інгредієнт халви, проривом, що зростає в харчовій тенденції.
Для Гебеля все розпочалося з простого бажання відтворити традиції вихідних вихідної родини Бухара-Польщі-Австрії-Ізраїлю.
"Кожної суботи вранці, коли я був дитиною, мій тато купував бублики та халву", - каже уродженець Нью-Джерсі. "Це була наша версія вафель на вихідних." Оскільки у нього з’явилася пристрасть до їжі, Хебель бажав кращої версії свого частування в дитинстві, ніж “речі, які я в основному їв, вирощуючи”.
Хебель провів своє доросле життя, шукаючи великої халви, від Чикаго, де він працював у технічній індустрії, та від Лос-Анджелеса до Ізраїлю, Єгипту та Греції - він навіть пробував халву в Індії. Але він не зміг знайти потрібний калібр на місцевому рівні. Хороша халва залежить від якості інгредієнтів, співвідношення тахіні та цукру (принаймні 50% тахіні) та наскільки добре доглядають за готовим продуктом - тепло і волога є ворогом цукрової роботи.