Замінник жиру - огляд тем ScienceDirect
Замінники жиру розроблені та синтезовані для виявлення фізичних та кулінарних властивостей, подібних жирам або оліям, і, як очікується, замінять частину або весь жир у кулінарії, а також у харчових продуктах.
Пов’язані терміни:
- Ліпідний
- Вітамін D
- Білок
- Йогурт
- Сахароза Поліестер
- Прийом жиру
- Триацилгліцерин
- Клейковина
- Печиво
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Нежирна їжа: типи та виробництво
Замінники жиру
Замінники жиру - це матеріали, що імітують хімічні та фізичні властивості жирів та олій і можуть безпосередньо замінювати жир у ваговій залежності. Ці матеріали можуть бути отримані за допомогою модифікованих ферментами олій та жирів, а також можуть бути синтезовані хімічним шляхом. Замінники жиру досить часто беруть до уваги характеристики переробки звичайних жирів і можуть бути використані при випічці та смаженні. Приклади загальних замінників жиру включають сафірозові поліефіри на основі жиру, такі як олестра (Olean ™), естерифікований пропоксильований гліцерин, ефіри жирних кислот сорбіту та ангідриди сорбіту (сорбестрін) ( Таблиця 1 ). Одним з основних недоліків використання олестри є те, що етикетки на продуктах повинні містити попередження «Цей продукт містить олестру». Олестра може спричинити спазми в животі та рідкий стілець. Олестра пригнічує засвоєння деяких вітамінів та інших поживних речовин.
Таблиця 1. Замінники жиру та міметики
| Салатрім Молекула ацилтригліцериду Щільність енергії: 5 ккал г - 1 Функціональні властивості: емульгувати, стабілізувати, текстурувати, змащувати, ароматизатор Застосування: сир, діпи, соуси, молочні десерти, кондитерські вироби | Простота Білок сироватки або білок яєчного білка Щільність енергії: 4 ккал г - 1 Функціональні властивості: стабілізувати, текстурувати Застосування: сир, йогурт, діпси, майонез, молочні намазки, десерти | Крохмали: кукурудза, картопля, тапіока, рис, кукурудза, воскова кукурудза Щільність енергії: 4 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор, утримання води, загущення, гелеутворення Застосування: оброблене м’ясо, маргарин, соуси, заправки, запечена їжа | Метилцелюлоза Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор Застосування: заморожені десерти, порошкоподібні супи/соуси | Гуар, рожкова, ксантанова Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: затримують черствіння у хлібобулочних виробах, утримують вологу Застосування: хлібобулочні вироби | Мальтодекстрин Гідролізований крохмаль Щільність енергії: 4 ккал г - 1 Функціональні властивості: зв’язування води, надає відчуття рота, тіла, в’язкості Застосування: оброблене м’ясо, молочні намазки, заправки для салатів, запечена їжа, заморожені десерти |
| Капренін Молекула тригліцериду капрокаприлобегену Щільність енергії: 5 ккал г - 1 Функціональні властивості: емульгувати, стабілізувати, текстурувати, змащувати, ароматизатор Застосування: цукерки, кондитерські вироби | Першопрохідник Білий яєчний білок і ксантанова камедь Щільність енергії: 4 ккал г - 1 Функціональні властивості: стабілізувати, текстурувати Застосування: молочні продукти, супи, соуси, запечена їжа | Мікрокристалічна целюлоза Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: стабілізатор, текстуризатор, надає відчуття рота Застосування: молочні продукти, заправка для салатів, соуси десерти | Каррагінан Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор, надає відчуття рота, в’язкість Застосування: оброблене м’ясо, йогурти, заправки для салатів, десерти, морозиво, шоколад | Полідекстроза Щільність енергії: 1 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор, наповнювач Застосування: кондитерські вироби, спреди, заправки для салатів, випічка, заморожені десерти, соуси, начинки | |
| Олестра (Олеан) Сахароза поліестер Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстурувати, змащувати, ароматизатор Застосування: знежирені закуски, картопляні чіпси | Пектин Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор, надає відчуття рота, в’язкість Застосування: соуси | β-глюкан Щільність енергії: 1 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор Застосування: запечена їжа | |||
| Арабська гумка Щільність енергії: 0 ккал г - 1 Функціональні властивості: текстуризатор, надає відчуття рота, в’язкість Застосування: пов’язки |
ЗАМІНИ ТУРУ | Використання замінних жиром продуктів для зменшення споживання жиру та енергії
Дослідження некалорійних замінників жиру на основі ліпідів
Оскільки некалорійні замінники жиру на основі ліпідів мають найбільший потенціал застосування як замінники жиру, важливо переглянути сучасні дослідження щодо впливу споживання цих матеріалів на споживання їжі та склад тіла. На цей час лише Олестра (Olean) схвалена до використання Управлінням з контролю за продуктами та ліками в США. Дозвіл Olestra обмежується застосуванням солоних закусок.
Отже, загалом, ефективність використання продуктів, приготованих за допомогою SPE, для зменшення споживання жиру та/або енергії є неоднозначною. Наявні факти порівняно небагатьох опублікованих досліджень свідчать про те, що включення SPE в продукти харчування може допомогти зменшити кількість споживаного жиру. Однак докази є менш чіткими щодо ефективності SPE у зменшенні загального споживання енергії. Знову ж таки, важливо зазначити, що всі ці дослідження використовували приховані маніпуляції: учасники не знали про маніпуляції з жиром. Це може або не може бути репрезентативним для споживання таких продуктів у вільному виборі, із повними знаннями. Тому потрібні додаткові дослідження, щоб з’ясувати вплив замінників жиру на споживання енергії.
Сільськогосподарські та суміжні біотехнології
4.50.3.1.2 Калорійні редуктори на основі вуглеводів
MC та HPMC мають унікальні фізичні властивості, оскільки вони утворюють тверду речовину при підвищених температурах, тоді як жир та більшість інших імітаторів жиру застигають при низьких температурах. При нагріванні вода гідратації полімеру втрачається, і целюлозні ланцюги змушені взаємодіяти один з одним, утворюючи таким чином безперервну гелеву мережу [24]. Ця унікальна властивість дозволяє інгібувати міграцію олії у смажені страви під час переробки [47]. Модифіковані целюлози мають найбільше застосування в рідких харчових продуктах, таких як соуси та заправки для салатів, де вони покращують відчуття ротової порожнини та наповнюваність знижених калорійних заправок завдяки підвищеній в'язкості водної фази [13] .