Запіканка - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

Пшеничне борошно
Пончик
Перекус
Тісто
Солодкий
Ізюм

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Безпека харчових продуктів: бактеріальне забруднення

Клінічні особливості та характерна послідовність подій

Готується запіканка, що містить, серед інших інгредієнтів, шматки м’яса. Готується 1 або 2 год до готовності. Однак його можна вживати не відразу, і через основну масу та відсутність холодильних установок він залишається не охолодженим на ніч у теплій кухні. Прогрівається наступного дня перед подачею. Симптоми діареї з інтенсивними болями в животі зазвичай починаються через 8–24 год після впливу. Хвороба може тривати до 24 годин, і наслідків немає, за винятком тих, хто вже ослаблений, при якому менш важкі симптоми можуть тривати 1–2 тижні.

Оптимізація якості кінцевого продукту для споживача

24.9.3 Перлений ячмінь

Перлений ячмінь використовується в м'ясних та овочевих супах, запіканках, кашах, соєвому соусі та як подовжувач рису (Baik та Ullrich, 2008). Перли досягається за допомогою ряду стадій стирання з використанням карборунда або наждачного шліфувального каменю. Цей процес поступово видаляє зовнішні шари зерна, залишаючи приблизно 40–50% зерна. Інший продукт, горщик ячменю, мінімально обробляється лущенням і видаленням невеликої частини зовнішнього зерна. Перловий ячмінь може бути додатково оброблений подрібненням, лущенням або подрібненням.

Ячмінь, що використовується для перлів, повинен мати великий і рівномірний розмір зерен, високу контрольну масу та однорідний колір. Для використання в якості розширювача рису переважні воскові типи, важлива твердість, а білизна ендосперму повинна доповнювати колір рису (Edney et al., 2002).

Переробка та використання рису

Сформована дитяча їжа

Продукти з рисових злаків зазвичай використовують для приготування супів та запіканок. Подібні продукти, призначені для годування немовлят, також містять ці інгредієнти. Рис не тільки є харчовим інгредієнтом, але його використання в дитячих продуктах відіграє важливу роль у консистенції продукту. Сорт рису, що використовується в цих продуктах, дуже важливий. Довгозернистий рис через вміст амілози призводить до загустіння продукту під час зберігання (ретроградний) і, зрештою, виробляє дуже жорстке розділення гелю та води. Наявність вільної рідини в продукті, упакованому в скляну тару, є серйозною вадою. Сильний гель, пов’язаний з відділенням води, також небажаний. Восково-рисове борошно є хорошим стабілізатором для консервованих та заморожених харчових продуктів. Стабільність досягається в результаті зменшення співвідношення амілоза/амілопектин.

Дитяче харчування «Junior» має більш грубу текстуру. Вони допомагають дитині набути відчуття «рота». Для утворення «молодших частинок» гранульований рис входить до складу багатьох молодих овочевих та м’ясних виробів. Слід бути обережним при формуванні молодших дитячих продуктів, оскільки консистенція може розріджуватися при варінні, а частинки можуть осідати і утворювати килимок на дні банки. Для забезпечення рівномірного розподілу молодших частинок у продукт часто вводять модифікований восково-кукурудзяний крохмаль.

Кулінарні міркування щодо старіння

Жаклін Б. Маркус MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, у старінні, харчуванні та смаку, 2019

Двадцять методів збільшення клітковини в кулінарії

Додайте бобові в їжу кілька разів на тиждень, такі як запіканки з квасолі, хумус із нуту, суп із сочевиці чи гороху, рагу або вегетаріанський чилі. В одну чверть склянки бобових додається близько 5 грамів харчових волокон на порцію.

Коротко варити овочі, поки вони все ще не стануть хрусткими або ніжними. (Рослини містять целюлозу та пектин, які розм’якшуються теплом.) Перевірка жувальної здатності та засвоюваності полягає в тому, щоб мати змогу досить легко розім’яти овочі на порожнині рота. Можливо, буде простіше жувати овочі, які є твердими, але при цьому ніжними, а не хрусткими або жилистими, як, коли вони сирі. Крім того, аромати можуть бути посиленими. І все-таки преференції можуть панувати.

Вибирайте цільнозерновий або багатозерновий зерновий хліб, крупи та/або сухарі спочатку перед рафінованими сортами пшениці. Якщо 100% цільних зерен занадто важко пережовувати, то змішайте цільнозернові злаки з рівною кількістю злакових з низьким вмістом клітковини, а потім поступово перейдіть до більш цільного зерна.

Так само використовуйте багатозерновий хліб із змішаним борошном та сухариками, які в основному є цільнозерновими з трохи м’якістю. Сендвіч можна зробити із цільнозернового та укріпленого білого хліба, знову ж таки, щоб з часом перейти на дві скибочки цільнозернового хліба. Прагніть приблизно 3–5 грамів клітковини на скибочку хліба.

Поєднуйте древні зерна за вмістом клітковини, текстурою та загальним інтересом. Наприклад, половина склянки вареного булгура та спельти містять близько 4 грамів харчових волокон; така ж кількість фарро дає близько 7 грамів харчових волокон; перлова крупа, сорго та ягоди пшениці забезпечують приблизно 5 грамів харчових волокон для тієї ж міри; і теф містить приблизно 3,5 грама харчових волокон на половину склянки порції. Багато старовинних зерен не містять глютену для людей, які старіють і мають шлунково-кишкові розлади. Вони також можуть запропонувати нові смаки та текстури страв.

Розгляньте закуски з високим вмістом клітковини такі як попкорн або чіпси, приготовані з бобових культур. Внесок волокна може становити лише кілька грамів через їх обсяг, але він може збільшуватися.

Відкрийте для себе квасолі. Квасоля (бобові) поширюється, наприклад, нут або гороховий хумус, додає кольору, клітковини, вологи, смаку та текстури хлібу, сухарям та/або сирим або частково приготовленим овочам. Насолоджуйтесь їх м'яким кольором за допомогою пюре або дрібно нарізаного кубиками зеленого або червоного солодкого солодкого болгарського перцю, паприки або свіжорубаної петрушки.

Пийте напої, багаті клітковиною які виготовляються шляхом змішування цілих плодів (включаючи їстівну шкірку та дрібне насіння) з фруктовим соком, кубиками льоду, йогуртом або водою. Тим не менш, зосередьтеся на подачі води під час їжі (приблизно 8-16 унцій на один прийом їжі), щоб підтримати використання харчових волокон в організмі.

Спокійно використовуйте кислоти. Якщо до рецептів додати кислоти (наприклад, лимонний сік, томатний соус або оцет), ця кислотність може зробити їжу твердішою. Незважаючи на те, що цитрусові фруктові соки та/або оцет рекомендуються для освітлення продуктів, ця потенційна зміна текстури повинна враховуватися для зовнішнього вигляду та консистенції остаточного рецепта.

Включіть шкірку фруктів та/або овочів по можливості, наприклад, яблучна шкірка в яблучному пюре, очищена шкірка моркви чи огірка в салатах, а також шкірка персика, груші та/або сливи у фруктових салатах. Переконайтеся, що шматочки досить маленькі, щоб їх добре пережовувати і ковтати. Вміст клітковини буде змінюватися.

Інтегруйте сухофрукти якомога більше у запечені, варені та/або свіжі страви. (Побачити Спосіб No18 для додавання сухофруктів до коричневого рису.) Сухофрукти забезпечували концентроване джерело харчових волокон: ¼ чашка кураги містить близько 4,25 грама харчових волокон; ¼ чашка сушеного інжиру містить близько 3,3 грама харчових волокон; і ¼ склянки родзинок містить близько 1,25 грама харчових волокон.

Включіть багаті клітковиною сухарі в покриття замість панірувальних сухарів, виготовлених з рафінованим білим борошном, або для заміни частини борошна в пікантних коржах пирога та/або кіш.

Тримайте шкірку картоплі але спочатку вмийтеся; їжте картоплю цілою або пюре разом із шкіркою, якщо жування не є проблемою. Близько половини загальної кількості клітковини в картоплі середнього розміру знаходиться в шкірці.