Заправка салату - огляд тем ScienceDirect

Заправка для салату визначається як емульгована напівтверда їжа, виготовлена ​​з їстівної рослинної олії, підкисляючих інгредієнтів та яєчних жовтків.

Пов’язані терміни:

  • Йогурт
  • Фруктовий сік
  • Маргарин
  • Замінники жиру
  • Солодкий
  • Майонез
  • Оцет

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Застосування природних антиоксидантів у харчових продуктах рослинного походження

Професор Ян Покорний,. Професор Марія Такачова, "Антиоксиданти в їжі", 2001

15.3.3 Стабілізація заправки для салатів

Заправки для салатів - це емульсії масло-у-воді, аналогічні майонезу, тому їх стабілізація демонструє велику схожість. Декілька видів заправок для салатів часто зберігаються після тривалого відкривання в холодильнику, тому корисна стабілізація проти розрідження. Перевагою заправок для салатів є їх характерний смак, що дозволяє використовувати різні спеції або екстракти спецій для їх стабілізації. Спеції сімейства губоцвітих є активними, особливо розмарин та шавлія, а в меншій мірі літні чабер та орегано. 30, 31 Мелений мускатний горіх належить до тих спецій з антиоксидантною активністю, тип аромату яких дозволяє застосовувати до заправок для салатів, 35 але активність залежить від процедури помелу.

Також можуть використовуватися фенольні антиоксиданти. Заправка для салату на основі соєвої олії була ефективно стабілізована додаванням BHA та металевого хелатора, 36 пов’язка, збагачена (n-3) ненасиченими жирними кислотами, була ефективно стабілізована 33 за допомогою TBHQ. Застосування BHA, BHT, TBHQ та їх сумішей була запатентована, з поліпшеним терміном зберігання заправки для салату з риб’ячого жиру. 37 Для підгодівлі емульсії масло-у-воді (50% ріпакової олії, 3% оцту, 2% цукру, 1% гірчиці, 0,7% солі, 0,1% лимонної кислоти, 0,1% сорбату калію та 41,1% води) сухого листя літніх чаберів (Satureja hortensis L.) або, що більш важливо, розмарину (Rosmarinus officinalis L.), призвів до суттєво кращого захисту від окислення, ніж додавання 80 мг пропілгалату на кг (стандартна концентрація для цього виду продукції) при зберіганні в темряві при температурі 19 ° C до 24 тижнів. 38

Модельні харчові системи та функціональність білка

Заправки для салатів

Заправки для салатів - це емульсії з високим вмістом жиру, які часто стабілізуються сильним зсувом у присутності яєчного жовтка як основного емульгатора (Parker et al., 1995). Майонез, ложкова заправка, за визначенням містить 75% олії. Згодом з крохмальних паст виготовляли ложкову заправку з приблизно 40% олії. На сьогоднішній день найпоширеніші пов'язки розливні, з широким діапазоном вмісту олії і стабілізуються переважно ксантановою смолою (Franco et al., 1995).

Модельні системи харчування використовувались для кращого розуміння обох інгредієнтів (Smith, 1977; Paredes et al., 1988) та переробки (Parker et al., 1995).

Сміт (1977), використовуючи центральну композитну статистичну конструкцію, виявив, що коефіцієнти регресійного аналізу були більшими для термінів взаємодії, ніж для основних умов ефекту в розливному заправленні салату з 40% олії, що містить яйце, оцет, ксантанову камедь і гірчичний порошок. Порядок додавання також виявився важливим для в’язких властивостей наливної заправки для салату.

ОДЯГАННЯ ТА МАЙОНЕЗ | Хімія продуктів

Умови зберігання

Майонез і заправка для салатів стають дедалі нестійкішими при зберіганні при температурі 55 ° С протягом 3 днів. Швидкість злиття крапель в заправці для салату може бути не такою високою, як у майонезі через стабілізуючу дію інгредієнтів крохмалю.

Замерзання зазвичай призводить до злиття дисперсної фази емульсій. Таким чином, заморожування та розморожування майонезу призводять до руйнування структури емульсії. Емульсія може розділятися на два шари, верхній шар олії та нижній шар, ймовірно, містять воду, білки, цукор, сіль та гірчицю (рис. 3). Пошкодження емульсій, які порушуються заморожуванням, пов'язане з впливом заморожування на емульгуючий агент. (Див. МОРОЗОВЕ СУШІННЯ | Структурні та смакові (ароматичні) зміни.)

огляд

Малюнок 3. Порушена структура нижнього шару майонезу в результаті заморожування та розморожування. Відтворено з заправок та майонезу: Хімія їх продуктів, Енциклопедія харчової науки, харчових технологій та харчування, Macrae R, Robinson RK та Sadler MJ (eds), 1993, Academic Press.

Заправка для салату може бути стійкою до зберігання в замороженому стані, коли олія не кристалізується або повільно кристалізується. Інші умови, що сприяють стабільності, включають використання загущувача, такого як воскове рисове борошно та свіжосолений неморожений яєчний жовток, на рівні 5,3–8%, разом із зменшенням вмісту олії. При температурі зберігання вище -18 ° C ця комбінація була стабільною протягом 6 місяців. Інші фактори, що впливають на стабільність емульсії, включають: