Застосування замінників жиру на основі крохмалю в продуктах харчування як стратегія зменшення споживання жиру та ризику

Ключова лабораторія розладів мозку в Шеньсі, Департамент охорони здоров’я, Сіаньський медичний університет, Сіань, Китай

Лабораторія метаболічних та серцево-судинних захворювань, Центр досліджень здоров’я Лі Ка Шинг, Університет Альберти, Едмонтон, Альберта, Канада

Ключова лабораторія розладів мозку Шеньсі та Інститут основних медичних наук та Інститут фундаментальної та поступальної медицини, Медичний університет Сіань, Сіань, Китай

Листування

Xingchun Gou, Шеньсі, ключова лабораторія розладів мозку та Інститут фундаментальних медичних наук та Інститут фундаментальної та поступальної медицини, медичний університет Сіань, No 1 Xingwang Road, Сіань 710021, Китай.

Листування

Анотація

1. ВСТУП

Здоров’я серцево-судинної системи є проблемою багатьох організацій охорони здоров’я та науковців у всьому світі. За даними Health Canada, приблизно 2,4 мільйона канадців у віці 20 років і старше хворі на серце (Уряд Канади, 2017). Хоча патогенез серцево-судинних захворювань (ССЗ) ускладнений і включає кілька факторів, дієтичне втручання представляється однією з найпопулярніших і найпростіших стратегій запобігання ССЗ. Зниження рівня загального холестерину (ТК) та холестерину ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ) низької щільності вважається основною стратегією контролю поширеності ССЗ у людей. Таким чином, кілька дієтичних рекомендацій та організацій охорони здоров’я зробили такі рекомендації, як обмеження споживання насичених жирних кислот (SFA) (2017).

Якість дієтичних жирних кислот може по-різному модулювати рівень холестерину в крові та ризик ССЗ та інших метаболічних захворювань. Наприклад, трансжири широко використовувались у виробництві харчових продуктів, частково завдяки їх унікальним фізіохімічним властивостям, таким як твердий вигляд, бажаний смак та текстура (American Heart Association, 2017). Трансжири широко використовувались у багатьох харчових продуктах, таких як хлібобулочні вироби, картопляні чіпси та смажена їжа (Dietitians of Canada, 2018). Однак відомо, що трансжири значно підвищують ризик серцевих захворювань за рахунок підвищення рівня циркулюючих TC/LDL ‐ C у людей (Hammad, Pu, & Jones, 2016). Тому декілька органів влади, включаючи FDA та Health Canada, заборонили використовувати трансжир у всіх харчових продуктах, що виробляються. Однак інші види дієтичних жирів також можуть негативно вплинути на здоров’я людини. Наприклад, довголанцюгові насичені жирні кислоти (SFA), міристинова кислота (C14: 0) та пальмітинова кислота (C16: 0), як вважають, підвищують рівень TC/LDL-C в циркуляції, збільшуючи ризик серцевих захворювань (Ohlsson, Burling, & Nilsson, 2010; Siri ‐ Tarino, Sun, Hu, & Krauss, 2010). Однак ці два довголанцюгові SFA містяться у великій кількості в молочних продуктах. З іншого боку, зменшення загального споживання калорій завжди розглядалося як стратегія зменшення ризику ожиріння. Жир містить 9 калорій/г енергії, що значно перевищує калорійність інших макроелементів, таких як вуглеводи та білки, які містять лише 4 кал/г.

Таким чином, зменшення загального споживання харчового жиру та поступова його заміна іншими інгредієнтами представляється можливим підходом до контролю за поширеністю серцевих захворювань, ожиріння та інших метаболічних захворювань. Однак просто видалення жирів з їжі може негативно вплинути на загальну якість продуктів, оскільки жир сприяє фізіохімічним властивостям кінцевих харчових продуктів, таким як в'язкість, текстура, зовнішній вигляд та смак (Peng & Yao, 2017). Таким чином, використання замінників жиру в продуктах харчування стало перспективним інструментом зменшення вмісту жиру в харчовій промисловості. Замінники жиру класифікуються як замінники жиру та міметики жиру залежно від їх хімічної конформації та функціональних можливостей (Peng & Yao, 2017). Перший тип жирозамінників має на меті замінити жир "один на один" і має подібні хімічні конформації, як жири, тоді як другий тип жирозамінників цього не робить. Коротко кажучи, замінники жиру на основі ліпідів зазвичай вважаються замінниками жиру, тоді як замінники жиру на основі вуглеводів та білків вважаються міметиками жиру (Peng & Yao, 2017).

Вуглеводи, загальний макроелемент в раціоні людини, який містить менше енергії, ніж жиру, здатні виконувати функцію замінників жиру завдяки своїм унікальним фізіохімічним властивостям. Замінники жиру на основі вуглеводів широко вивчались і розроблялися протягом десятиліть, і тому в даний час на ринку доступні різні типи комерційних замінників жиру на основі вуглеводів. Замінники жиру на основі крохмалю - це один із видів замінників жиру; жир замінюють або нативним крохмалем, або модифікованим крохмалем. Цілі цього огляду полягають у наступному: (а) порівняти вплив вуглеводів і жиру на серцево-судинне здоров'я людини та інші ризики захворювань, (б) обговорити функціональність замінників жиру на основі крохмалю у продуктах, (в) обговорити застосування замінників жиру на основі крохмалю в різних продуктах харчування та (d) коротко переглянути поточну та майбутню ринкову вартість замінників жиру на основі крохмалю.