Збільшення мармуровості яловичини без збільшення загальної вгодованості - ScienceDaily
Бред Джонсон, експерт з питань росту скелетних м’язів великої рогатої худоби, допоміг провести дослідження, що вивчає шляхи збільшення мармуровості яловичини без збільшення загальної вгодованості.
У житті є кілька речей, приємніших за товстий соковитий стейк, приготовлений до досконалості.
Але в той час, коли громадськість, здається, шукає м’ясні шматочки з найменшою кількістю жиру, пошук м’яса з правильним поєднанням м’якості та смаку може стати цілком пошуком. Однак експерт Техаського технічного університету є частиною дослідження, яке могло б знайти відповідь.
Професор коледжу сільськогосподарських наук та природних ресурсів Бред Джонсон, регент Гордона В. Девіса в Департаменті наук про тварин та харчові продукти в Texas Tech, співпрацює з професором Техасу A&M Стівеном Б. Смітом, щоб виявити ключ до пошуку найсмачнішого, бажаного нарізане м’ясо в його мармуровості, і вони знайшли спосіб збільшити мармуровість, не збільшуючи зовнішнього жиру.
Ключовим моментом, за словами Джонсона, є виділення рецептора в мармурових адипоцитах, які є жировими клітинами, розташованими поряд з м'язовою тканиною. Активація цього рецептора, званого G-зв'язаним білковим рецептором 43 (GPR 43), утворює ліпіди, і ліпіди є ключовим компонентом мармуровості.
"Ми відчуваємо, що якщо ми зможемо регулювати цей рецептор у мармуровості, ми можемо збільшити мармуровість, не роблячи худобу вгодованішою", - сказав Джонсон. "Коли худоба жирить, ефективність корму падає, і для споживачів ми зменшуємо весь надлишок жиру. Але якщо мармуровість потрібна споживачам, ми можемо збільшувати мармуровість у різний час циклу годівлі, не роблячи худобу більш жирною, і це було б величезною вигодою для яловичої промисловості ".
Мармуровість проти заднього жиру
Незважаючи на те, що вони можуть виглядати однаково на зрізі реп’яха, існує чітка біологічна різниця між нежиром і мармуровістю, і це впливає на смакові якості яловичини.
Головне - у складі адипоцитів, що складають задній жир і мармуровість. Підшкірні адипоцити частіше відомі як задній жир. Внутрішньом’язові адипоцити більш відомі як мармуровий жир і проглядаються як лінії між ділянками яловичої тканини або червоного м’яса.
Джонсон і Сміт біологічними та біохімічними методами виділяють адипоцити та вирощують їх у культуральних системах. У цих експериментах Джонсон та Сміт виявили відмінності між підшкірними адипоцитами та внутрішньом'язовими адипоцитами.
Мармурові адипоцити набагато менші за розміром і діаметром, ніж підшкірні адипоцити, які мають тенденцію до злипання. Інша відмінність полягає в метаболізмі або в тому, яке джерело енергії вони використовують для отримання знежиреного жиру або мармуровості. Адипоцити заднього жиру використовують ацетат, який є леткою жирною кислотою, що виробляється в рубці великої рогатої худоби. Однак мармурові адипоцити потребують глюкози, яка, за словами Джонсона, є найкращим джерелом енергії як для тварин, так і для людей.
Найбільшим відкриттям є рецептор GPR 43 у мармурових адипоцитах, які збільшують вироблення ліпідів, що збільшує вироблення мармуровості без збільшення жиру.
"Врешті-решт, це все тригліцериди, це все жирова тканина", - сказав Джонсон. "Але насправді, з механістичної точки зору, кінцевим результатом є те, що у вас є купа мармуровості і купа заднього жиру. Але це те, як вона доходить до тієї точки, яка відрізняється. Для мармуру необхідна глюкоза для метаболізму. Backfat може це зробити ацетат ".