Здорова їжа Dorito Effect ніжніша ніж будь-коли - і це; s робить нас товстими - Vox
У наші дні ми багато говоримо про вплив Big Food на наш колективний пояс: занадто багато солі, цукру та жиру. Однак рідко ми говоримо про наслідки цього: що одночасно харчові компанії опанували мистецтво інженерних смаків, щоб зробити такі речі, як газована вода та чіпси, непереборними, а "справжня їжа", така як м'ясо та продукція, стає все більш м'якою.
Журналіст Марк Шацкер відстежує нещасний паралельний підйом цих подій у своїй захоплюючій новій книзі «Ефект Доріто». Він стверджує, що в розмові про ожиріння відсутні будь-які обговорення смаку. Додані ароматизатори - це "харчова інтоксикація, що спричиняє ожиріння", - пише він: "Підвищення ожиріння - це передбачуваний результат зростання виробленої смачності".
Це може здатися радикальним, але Шацкер підтверджує свою теорію переконливими дослідженнями, які змінять ваше ставлення до їжі. У природі смак і харчування поєднуються; ароматизатори є проксі для наших харчових потреб. Однак сьогодні наша їжа лежить на нас. Він стверджує, що продукти, що мають штучний аромат, інколи надають здорового вигляду, але занадто часто збанкрутують у харчуванні, доставляючи калорії, не задовольняючи потреби нашого організму. Гірше того, що ці продукти обманюють нашу сенсорну систему - з шкідливими результатами для нашої дієти та організму. "Це їжа, яка справді дуже смачна в даний момент, яка має багато смаку, тому що ми її там розмістили, - сказав він Vox, - але вона не розповідає про таку поживну історію, як справжня їжа".
Я говорив із Шацкером про його захоплюючу теорію: чому він вважає, що аромат є ключовим для здоров'я людини, чому технології можуть вирішити нашу проблему смаку та як орієнтуватися у світі, в якому те, що ми їмо, насправді не таке, як здається.
Джулія Беллуз: То чому ви написали книгу про аромат?
Марк Шацкер: Оскільки ми 50 років ведемо несамовиту розмову про їжу, ніхто ніколи не говорить про її смак. Я вважаю тезу про ожиріння солі, цукру, жиру цікавою, але я думаю, що це не розповідає нам усієї історії лише тому, що солі, цукру та жиру в достатку було в 1950-х, коли ми були оброблені. Частина того, що змінилося з тих пір, - це доступність - корпорації дійсно добре отримували ці продукти до нас. Але саме доданий ароматизатор зробив ці продукти непереборними. Технологія смаку стала дуже потужною на початку 1960-х років, і невдовзі після цього ми почали спостерігати дивовижне зростання індексу маси тіла.
Одне, на мою думку, приносить додому важливість аромату - це те, що гени, які пишуть наше обладнання для відчуття смаку, ніс і рот, забирають більше ДНК, ніж будь-яка інша тілесна система - більше, ніж ваш мозок, більше, ніж ваші статеві органи, більше, ніж ваші очі.
З еволюційної точки зору, смак, очевидно, дуже важливий. І коли ми відчуваємо смак їжі, яку ми їмо, вона залучає більше частин мозку, ніж будь-яка інша поведінка.
Що стосується висвітлення того, як ми неправильно сприймали їжу та наш нав'язливий підхід до поживних речовин, я вважаю, що найкращою аналогією є куріння. Ми знаємо, що куріння смертельно небезпечне, оскільки воно викликає рак, а також безліч інших недуг. Однак саме так куріння вбиває людей. Причина, через яку куріння вбиває стільки людей, полягає в тому, що нікотин викликає звикання. Іншими словами, це поведінка. Це вплив нікотину на частину мозку, яка відчуває бажання і спонукає нас робити те, що ми так часто знаємо, що не повинні.
І те саме стосується їжі. Калорії в їжі - це те, що робить нас зайвою вагою та ожирінням - і призводить до багатьох пов’язаних захворювань, - але аромат запалює наше бажання і веде до цих продуктів. Задайте собі питання: скільки безалкогольних напоїв, картопляних чіпсів та чіпсів з тортилею ми з’їли б, якби вони не були ароматизованими? Я вважаю, що відповідь набагато, набагато менше.
Й. Б .: Ви підхопили щось, на мою думку, багато людей ігнорували, коли говорять про ожиріння: Фрукти та овочі розбавились, не тільки смаку, але і харчування.
МС: Усі хороші речі, які ми вирощуємо - помідори, полуниця, салат - постійно стають більш м’якими. Це виміряно. Вони також розбавились поживними речовинами. Оскільки ми відбирали сільськогосподарські культури за такими агрономічними ознаками, як урожайність, термін зберігання та стійкість до хвороб, ми ніколи не відбирали ароматизатори. І в результаті ми втратили смак. Це зворотний еволюційний тиск.
Одночасно, поки ці аромати втрачалися на рівні ферм, ми почали їх виробляти на фабриках і додавати у всілякі речі. Ми створили аромати, які не відповідали контексту. Протягом десятків тисяч років єдине місце, де ми могли відчути смак апельсина, було саме з апельсина. Потім ми створили апельсиновий ароматизатор, і раптом у нас з’явилися апельсинові соки, морозиво, цукерки. Ці ароматизовані продукти забезпечують смак і калорії, але вони не забезпечують різноманітність поживних речовин.
JB: Дорітос був напрочуд важливим у вашій історії про наші мінливі стосунки з їжею та смаком. Чому ви виділили ткукурудзяні чіпси?