Зернові та бобові культури у харчуванні людей, хворих на целіакію

Від наукових досліджень до знань

• Журнал Головна
• Для авторів
• Онлайн подання
• Поточне питання
• Архів
• Про нас

Зернові та бобові культури у харчуванні людей, хворих на целіакію

Зузана Млинекова 1, Марія Хренкова 1, Зузана Формелова 1

1 Науково-дослідний інститут тваринництва Нітра, 951 41, Департамент харчування, Словацька Республіка

• Стаття
• Метрики
• Пов’язаний вміст
• Про авторів
• Коментарі
• Слідуйте авторам

Анотація

Зернові та зернобобові культури відносяться до найважливішої групи рослинництва. Метою даної роботи було вказати на придатність злакових та бобових культур у харчуванні людей, які живуть з аутоімунним захворюванням тонкої кишки, целіакією. Зернові культури відповідають найкращим сучасним ідеям здорового та збалансованого харчування та забезпечують вирішальну частину споживання енергії з їжею в харчуванні людини і не малу частку від загального споживання білка. Деякі злаки містять целіакічно активні поліпептиди і у сприйнятливих осіб викликають алергічні реакції. Активні інгредієнти целіакії містяться у фракції проламіну. Якщо вміст проламіну становить 4-8%, продукти можна вважати доцільними для дієти целіакії. Пшеницю, ячмінь, жито та овес слід виключити з раціону, якщо у людини підтверджена целіакія. У світовому масштабі бобові сприяють приблизно одній третині безпосереднього споживання людством білка. Бобові також накопичують природні продукти (вторинні метаболіти), такі як ізофлавоноїди, які вважаються корисними для здоров’я людини завдяки протипухлинним та іншим заходам здоров’я. Найбільша перевага бобових - це те, що вони не містять глютену і підходять для безглютенової дієти.

Ключові слова: злаки, бобові, целіакія

Міжнародний журнал целіакії, 2014 2 (3), сс 105-109.
DOI: 10.12691/ijcd-2-3-3

Надійшла 10 вересня 2014 р .; Переглянуто 17 вересня 2014 р .; Прийнято 21 вересня 2014 року

Посилання на цю статтю:

• Млинекова, Зузана, Марія Чренкова та Зузана Формелова. "Зернові та бобові культури в харчуванні людей, хворих на целіакію". Міжнародний журнал целіакії 2.3 (2014): 105-109.

• Mlyneková, Z., Chrenková, M., & Formelová, Z. (2014). Зернові та бобові культури у харчуванні людей, хворих на целіакію. Міжнародний журнал целіакії, 2(3), 105-109.

• Млинекова, Зузана, Марія Чренкова та Зузана Формелова. "Зернові та бобові культури в харчуванні людей, хворих на целіакію". Міжнародний журнал целіакії 2, № 3 (2014): 105-109.

Імпортуйте в BibTeX

Імпортуйте в EndNote

Імпорт у RefMan

Імпорт у RefWorks

1. Вступ

Зернові культури відносяться до найважливішої групи рослин, оскільки вони є важливим джерелом високого вмісту білка, вуглеводів, мінералів, вітамінів і клітковини, а також є одним з найдешевших компонентів їжі.

Їх вирощують насамперед для зерна, споживання, кормів для тварин, промислової переробки та насіння. Зернові культури відповідають найкращим сучасним ідеям здорового та збалансованого харчування, забезпечують вирішальну частину споживання енергії з їжею в харчуванні людини і становлять не малу частку від загального споживання білка. Зернові культури багаті на складні вуглеводи, які забезпечують достатньо енергії, і допомагають запобігти раку, запорам, розладам товстої кишки, високий рівень цукру в крові, а також сприяють загальному здоров’ю завдяки великій кількості білків, жирів, ліпідів, мінералів, вітамінів та ферментів. Вони збагачені ніацином, залізом, рибофлавіном і тіаміном, а більшість злаків мають багатий вміст клітковини, особливо ячменю, вівса та пшениці. У злаках також є розчинні висівки, які допомагають знизити рівень холестерину в крові [16] .

Зернові або зернові належать до сімейств однодольнихPoaceae або Gramineae’І широко культивуються для отримання їстівних компонентів їх насіння плодів. Ботанічно ці фрукти називаютьсякаріопсис’І за структурою поділяються на ендосперм, зародки та висівки. Зернові культури обробляються у величезних кількостях і забезпечують більше харчової енергії, ніж будь-який інший тип культури; тому вони відомі як основні культури.

Цілі зерна злаків мають зовнішню висівкову оболонку, крохмалистий ендосперм та зародок.

Висівки: Зовнішні шари ядра називаються висівками, що складають приблизно 5% ядра. Ядро багате клітковиною та мінералами, тоді як висівки містять велику кількість тіаміну та рибофлавіну.

Алейрон: Під час очищення шар висівок видаляється і оголюється шар алейрону, який лежить трохи нижче висівок. Цей шар також багатий фосфором, білками, жиром і тіаміном.

Ендосперм: На жаль, цей шар також втрачається під час обробки. При використанні ендосперму ця велика центральна частина ядра має високий відсоток крохмалю та білка, а також низький вміст вітамінів або мінералів.

Мікроб: Невелика структура в задній частині ядра відома як мікроб. Багатий білком, жиром, мінералами та вітамінами, цей зародок є запасом поживних речовин для насіння під час проростання [16] .

Основним поживним компонентом зерен злаків є вуглевод, який становить 79-83% сухої речовини зерна. Вони класифікуються на основі їх хімічної будови та засвоюваності. Гексози (фруктоза, глюкоза та галактоза) та пентози (ксилоза та арабіноза) є найбільш часто представленими моносахаридами у зерні. Сахароза та мальтоза - це найчастіше зустрічаються дисахариди в зернах злаків. Полісахариди - це полімери, що складаються з понад 20 одиниць моносахариду. Крохмаль, целюлоза та ксилани містяться в основному в зернах. Загальний вміст моно-, ді - та олігосахаридів у злакових та псевдозернових культурах становить від 1 до 3% [19]. Крохмаль - найпоширеніший сахарид у кукурудзі зернових культур і складається з амілози та амілопектину. Їх співвідношення залежить від виду крупи та сорту. Покривний шар зерен є багатим джерелом клітковини, особливо нерозчинної клітковини (целюлоза, геміцелюлоза). Хорошими джерелами розчинної клітковини (пентозани, β-глюкани та розчинна геміцелюлоза) є особливо овес, ячмінь та жито [38] .

Зерна злаків мають низький вміст ліпідів (приблизно 1-7% ядра), але ці ліпіди багаті незамінними жирними кислотами і майже не містять насичених жирних кислот. У злаках міститься незначна кількість фітостеринів за відсутності холестерину [34]. Найбільше ліпідів у зародку. Пшениця, ячмінь, рис, жито та сорго мають нижчий вміст ліпідів, ніж інші злаки. Наприклад, пшениця, рис, кукурудза, жито та ячмінь містять 1-2% ліпідів, а овес 4-7%. Ліпіди утворюються на 72-85% ненасичених жирних кислот, переважно олеїнової та лінолевої кислот. Білок складається із 7-14% зерна, залежно від зерна. Зернові культури мають низький вміст амінокислот триптофану та метіоніну, і хоча потенційне розведення може давати злаки з більшим вмістом амінокислоти лізину, це залишається обмежуючою амінокислотою у злаках [15]. Хренкова та ін. (2003) проводили моніторинг якості білка в зернових (пшениця, спельта, кукурудза та овес) і з’ясували, що обмежуючою амінокислотою є лізин, а середній вміст фракцій альбуміну та глобуліну був найвищим у вівсі, що визначає більшу частку вмісту амінокислоти.

Деякі злаки містять целіакічно активні поліпептиди, які у сприйнятливих осіб викликають алергічні реакції. Білки з молекулярною масою 5-100 кДа відрізняються низькою засвоюваністю і низькою часткою незамінних амінокислот. Активні інгредієнти целіакії містяться у фракції проламіну. Якщо вміст проламіну становить 4-8%, продукти можна вважати відповідними для дієти целиакии [27] .

---