Жири та олії США, надзвичайне постачання
Здається, ви використовуєте старіший веб-переглядач. Аварійне забезпечення США працюватиме лише в тому випадку, якщо ви оновите свій браузер або перейдете на інший браузер.
Всі олії є жирами, але не всі жири є оліями. Вони дуже схожі між собою за своїм хімічним складом, але те, що робить одних олією, а інших жиром, - це відсоток насиченості воднем у жирних кислотах, з яких вони складаються. Жири та олії, доступні нам для кулінарних цілей, насправді є сумішами різних жирних кислот, тому для практичних цілей ми скажемо, що насичені жири тверді при кімнатній температурі (70 ° F), а ненасичені жири, які ми називаємо оліями, є рідкими при кімнатній температурі . Для дієтичних та харчових цілей жири зазвичай класифікуються як насичені, мононенасичені та поліненасичені, що є подальшим уточненням рівня насиченості певних композицій жирних кислот у жирах.
E.1 КУПІВЛЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ МАСЛ І ТУРІВ
Існує проблема зі зберіганням олій і жирів на тривалий термін, і це той факт, що вони хочуть досить швидко прогіркнути. Прогірклі жири спричинені підвищеним рівнем захворювань серця, атеросклерозу та є канцерогенними (викликають рак), тому ми хочемо уникати їх, якщо це можливо.
Кисень у вісім разів більше розчиняється у жирі, ніж у воді, і саме окислення, що виникає в результаті цього впливу, є основною причиною згіркнення. Чим менш насичений жир, тим швидше він прогіркне. Спочатку це може бути не очевидним, оскільки рослинні олії повинні стати в кілька разів прогіркшими, ніж тваринні жири, перш ніж наш ніс зможе це виявити. Надзвичайним прикладом прогорклості є лляне масло (лляне насіння), яке ми використовуємо як обробку деревини та основу для олійних фарб. Всього за лічені години олія окислюється до твердого полімеру. Це дуже бажано для дерева та фарби, дуже небажано для їжі.
Через цю складність у зберіганні жирів та олій протягом будь-якого тривалого періоду часу багато книг та статей на тему зберігання їжі про них згадують лише побіжно, якщо взагалі щось говорять. Це прикро, оскільки жир містить дев'ять калорій на грам у порівнянні з чотирма калоріями, що містяться або вуглеводами, або білком. Це робить жир цінним джерелом концентрованих калорій, що може мати справжнє значення, якщо зіткнутися з дієтою, що складається в основному з нерафінованих зерен та бобових. Маленьким дітям, немовлятам, годуючим матерям та людям похилого віку вони можуть не вживати той обсяг їжі, який був би необхідний протягом дня, щоб отримати всі необхідні їм калорії, щоб уникнути втрати ваги та можливого недоїдання . Крім того, жири відіграють важливу роль у нашому сприйнятті смаку та текстури, і їх відсутність ускладнить приготування та споживання багатьох продуктів. Крім того, невелика кількість дієтичного жиру необхідна нашому організму, щоб правильно засвоювати жиророзчинні вітаміни, такі як A, D, E і K.
Тривале зберігання жирів може бути проблематичним, але це неможливо. Існує декілька загальних правил, якими можна дотримуватися, щоб максимально ефективно використовувати збережені кулінарні олії та жири.
№1. Вплив кисню, світла та тепла є найбільшими факторами згіркнення. Якщо ви можете, охолодіть запасене масло, особливо після його відкриття. Якщо можливо, купуйте масла в непрозорих, герметичних контейнерах. Якщо ви купуєте його в пластику, особливо прозорому пластику, перекладіть його в газонепроникну скляну або металеву ємність, яку можна герметично закрити. Якщо у вас є для цього спосіб, вакуумне ущільнення контейнера для зберігання є прекрасною ідеєю, оскільки воно видаляє більшу частину повітря, що залишається всередині, забираючи з собою велику частину кисню. Прозору скляну та пластикову тару слід зберігати в темряві, наприклад, у коробці. Незалежно від контейнера для зберігання, його слід зберігати при максимально прохолодній температурі та обертати якомога швидше, наскільки це можливо. За інших рівних міркувань олії та жири з консервантами матимуть більший термін придатності, ніж без них, за умови, що вони є свіжими при покупці.
№2. Якщо вони не пройшли спеціальну обробку, більшість нерозкритих кулінарних масел мають термін придатності приблизно від року до півтора року, залежно від вищезазначених умов. Деякі спеціальні олії, такі як кунжут і насіння льону, мають менший термін експлуатації. Якщо ви не використовуєте багато з них, намагайтеся не купувати жири у великих контейнерах. Таким чином, ви не будете піддавати великій кількості повітря після того, як ви його відкрили, щоб постаріти і, можливо, прогіркнути, перш ніж ви зможете все це використати. Після відкриття чудова ідея охолодити кулінарні жири. Якщо він стає хмарним або твердим, жир все ще цілком придатний для використання і повернеться до свого звичайного рідкого, прозорого стану після того, як він нагріється до кімнатної температури. Залишившись при кімнатній температурі, відкриті пляшки з олією можуть почати прогіркати десь від тижня до декількох місяців, хоча може знадобитися ще кілька місяців, щоб досягти такої точки прогорклості, щоб відчути запах.