Житнє борошно Свіжий коровай
Житнє борошно
Хоча пшеничне борошно переважає у хлібах південної Європи та Великобританії, житнє борошно відіграє більш важливу роль у хлібах північної та східної Європи. Це пов’язано з чудовою здатністю жита рости в бідніших ґрунтах та більш прохолодному, вологому кліматі цих регіонів.
Хімічні відмінності білків і ферментів, виявлені в житі, представляють відмінності в поведінці житнього борошна при змішуванні з водою для отримання тіста, і ці відмінності впливають на використання попередніх ферментів, перемішування, бродіння та випікання, коли в житі більше жита, ніж у пшеничному борошні тісто.
Існує цілий ряд різних видів житніх продуктів. Вони різняться залежно від того, яка частина житньої ягоди включена, подібно до того, як цільна пшениця відрізняється від білого пшеничного борошна. Вони також відрізняються тим, наскільки дрібно меле жито.
Є хліб, виготовлений із 100% житнього борошна, але багато інших хлібів виготовляють із меншим відсотком. Вплив житнього борошна на обробку тіста та отриманий смак та структуру хліба змінюється залежно від пропорції жита.
Хімічні відмінності жита
Клейковина є основним білком, що міститься в пшениці, і методи змішування тіста, виготовленого з пшеничним борошном, визначають їх вплив на розвиток і структуру клейковини. Клейковина утворює каркас клітин, які затримують вуглекислий газ, що утворюється при бродінні цукру дріжджами. Це захоплення генерує розширення тіста (піднімання) і, зрештою, текстуру хлібної крихти.
Жито містить набагато менше клейковини, ніж пшениця, а клейковина жита має низьку якість, коли йдеться про захоплення бульбашок повітря. Отже, хліб, виготовлений з переважно житнього борошна, не настільки сильно розширюється, як хліб, виготовлений переважно з пшеничного борошна. Крихта хліба, в якому переважає жито, має тенденцію бути щільною з меншими отворами. З іншого боку, жито має більше вільних цукрів, ніж пшениця, тому житнє тісто швидше бродить.
Жито містить групу важливих складних цукрів, які називаються «пентозанами». Вони є в інших зернах, але жито містить більше цієї речовини. Пентозани важливі для пекаря з кількох причин. Вони конкурують з білками, які утворюють клейковину для води, а вода - це речовина, яка змушує білки з’єднуватися, утворюючи клейковину. Це означає, що житнє тісто часто потребує більшої частки води, ніж тісто, в якому переважає пшениця. Пентозани легко розбиваються під час перемішування, і їх фрагменти утворюють більш липке тісто. Через це житнє тісто вимагає більш ніжного та, як правило, більш короткого змішування, ніж пшеничне.
У житі більше ферментів (амілаз), які розщеплюють крохмаль до цукру. Крохмаль необхідний для формування структури крихти, і якщо надто багато крохмалю розщепиться, текстура хліба страждає і стає клейкою. Традиційно цьому запобігає підкислення житнього тіста, що уповільнює дію амілаз. Ось чому хліб з високим відсотком житнього борошна виготовляють із житньою кислинкою (закваска на основі житнього закваски), навіть якщо додаються комерційні дріжджі.