Житній хліб Rugbr; d
Рецепт: робить два житні хлібці
Час зростання: 12 + 2 години
Час випікання: 2 години
Стартер: Тиждень з нуля, або три дні після відродження старого стартера
Великий житній хліб - жувальний, щільний, кислий, горіховий і ситний. В Америці мало хто скуштував справжній житній хліб, але в Скандинавії це національний продукт. Ні, це погана послуга для освяченої ролі, яку вона відіграє як частину їхньої національної ідентичності. Хліб житній щодня їдять усі - від малюків до людей похилого віку. Я не думаю про подібну їжу в американському пантеоні.
Хліб житній (Ругброд в Данії) - це хліб із закваски, що не замішується. І, як і більшість заквасок, закваска отримується з дріжджової заварки, що відроджується щодня. Цього "стартера", можливо, годувала і виховувала сім'я поколіннями, точний штам відображає місцеве повітря, воду та навколишнє середовище. Кожен може заявити, що його хліб є найбільш автентичним.
Але що, якщо ви хочете з’їсти буханець лише час від часу?
Цей рецепт призначений для людей, які можуть випікати Rugbrød пару разів на рік. Реально кажучи, ви не матимете доступу до материнської партії дріжджів, що булькають на прилавку, і у вас немає часу, щоб залучити та виростити заквашену матір з повітря. Отже, цей рецепт навчить вас, як створити закваску із комерційного джерела, і виховувати її протягом декількох тижнів, поки бажання житнього хліба не дасть вам випікати на кухні. Потім, через шість місяців, коли бажання знову вдариться, і ви готові випустити ще десяток хлібців, ви можете починати заново.
Хліб житній дуже легкий і прощає. Можливо, ви вже читали, що дріжджі не будуть рости в металевій мисці, або їх потрібно тримати при 80F, або в холодильнику, або годувати кожні вісім годин або кожні вісім днів. Нісенітниця. Дріжджі вижили і будуть терпіти всі види зловживань. Ключ до успішного житнього хліба - годувати закваску досить довго, щоб вона через кілька годин бурхливо пузиріла при будь-якій температурі, яка вам більше подобається. Потім спекти хліб.
Змішайте закваску в тісті, поки воно не буде готове, і ви виготовляєте цеглу.
- 100 г масляного молока (або води та столової ложки лимонного соку. Кислота стимулює ріст заквасок, одночасно знеохочуючи інші види)
- 100 г води
- 60 г житнього борошна
- 1 ч. Ложка морської солі
- 1 ч. Ложка меду або кукурудзяного сиропу
- пакет закваски із закваски Goldrush (або кілька Тб закваски від друга, який випікає щодня)
Збийте всі інгредієнти разом у мисці, накрийте поліетиленовою плівкою та залиште на прилавку. Ця суміш матиме консистенцію млинцевого тіста. Тоді почекай. І почекай. Це займе близько 3-5 днів, щоб у рідині з’явилися бульбашки, залежно від кімнатної температури. Як тільки бульбашки з’являються вперше, час годувати стартер. Не хвилюйтеся - дріжджі - це не вередуючий їдець.
Викиньте приблизно половину стартера (приблизно половину склянки). Потім додайте приблизно 1/3 склянки (60 г) житнього борошна. Плюс достатня кількість води, щоб відновити закваску до початкової консистенції млинців. Збийте, накрийте кришкою і відкладіть. Вам не потрібна мірна чашка, оцінка на око - це нормально (якщо стартер покритий тонким прозорим шаром води наступного ранку, наступного разу, можливо, слід використовувати менше води).
Наступного дня це повинно бути досить бурхливо. Знову подайте, як зазначено вище, і повторіть.
Як правило, через кілька днів стартер буде пузиріти через півдня після годування. І пахне свіжим пивом. Тепер воно готове до випічки.
Напередодні випічки:
- Стартер зверху (зменшити або продовжити водою до 275 г/м)
- 500 г житнього борошна
- 100 г хліба або універсального білого борошна
- Близько 550 г лук теплої води
- 2 сотки солодового сиропу для кольору та смаку - змішайте у воді перед додаванням у кляр
У мисці, принаймні вдвічі більшій за тісто, перемішайте лопаткою до однорідності. Кляр буде густим, як вівсянка.
Накрийте і дайте посидіти всю ніч. До ранку тісто буде живим: в 2-3 рази вище і губчастим. Якщо на вашій кухні дуже тепло, а подвоєння відбувається через 6 годин, перемішайте тісто вранці і випікайте ввечері - ви не хочете, щоб дріжджі передчасно вичерпали запас їжі.
Ранкова підготовка:
Попередньо розігрійте духовку до 325F
Видаліть 2 столові ложки закваски, якщо ви плануєте зробити ще одну партію хліба протягом найближчих кількох тижнів (про це пізніше).
Складіть у тісто:
- 275 г (насіння) насіння - соняшник, гарбуз, волоський горіх. Або використовуйте насіння льону або жита, попередньо замочені на 24 години .
- 1-2 ч. Ложки солі
Ложкою тісто рівномірно розподіліть у дві антипригарні 4,5-х дюймові сковороди. Ви можете змастити звичайні каструлі укороченням, але антипригарне НАБАГАТО розумніший вибір - мокре житнє борошно схоже на клей.
Накрийте рушником приблизно на 2 години - кляр зросте майже вдвічі у висоту. Для прикраси ви також можете посипати додатковими насінням або кошерною сіллю після виливання кляру в сковороду.
Випічка:
Помістіть обидві каструлі на кілька сантиметрів один від одного на центральну решітку духовки і випікайте протягом години 15 хвилин. Вийміть з духовки, висуньте форми для випікання та поставте назад в духовці протягом додаткових 30-45 хвилин. Спочатку тісто було дуже вологим (близько 45% води), і це забезпечує рівномірне приготування хліба. Оскільки внутрішня структура вже встановлена на цьому етапі, хліб не буде спучуватися, ані, враховуючи його щільність, навіть трохи не охолоджуватися.