Зміїний суп Як холоднокровна рептилія стала Гонконгом; s Winter Warmer - Zolima City Magazine
Коли спека в Гонконгу нарешті розривається, люди шукають зимові грілки, такі як тушкована тушкована баранина з глиняного горщика та спалювальний гарячий казан із Сичуані. Але одне з найнесподіваніших частувань прохолодною погодою можна знайти в освітлених флуоресцентними лігвами, де клієнти туляться за круглими столами, поруч із дерев’яними ящиками, позначеними попередженням: „Отруйні”. Усередині коробок - змії. А в мисках клієнтів є клейкий делікатес, який споживають у Китаї вже більше тисячі років: зміїний суп.
Жива кобра, яку тримають у магазині Шам Шуй По
Змієвий суп готується з п’яти видів змій, які зазвичай зустрічаються в південно-східному Китаї: китайської кобри (фаан 6 каан 2 тау 4 飯 鏟 and) і крайт-крайт (гам 1 гоек 3 даай 3 金 腳 帶), які також отруйні як китайська щуряча змія (gwo 3 syu 6 jung 4 過 樹 榕), випромінювана щуряча змія (saam 1 sok 3 sin 三 索 線) і гадюка з довгим носом (baak 6 faa 1 se 4 白花蛇), які не є . Як говорить кантонська приказка: "Коли піднімається осінній вітер, три змії відгодовуються". Перші три типи змій сильно харчуються перед зимою сплячкою взимку, роблячи їх найбільш поживними восени та взимку - найкращий сезон для споживання зміїного супу.
"Люди в південно-східному Китаї їдять змій, оскільки вони живуть біля моря, де прибережний вітер викликає мігрень і артрит", - говорить Чоу Ка-лінг, керівник змій і власник ресторану з супами зі змій Shia Wong Hip в Шам-шуй По створена в 1960 році її батьком, теж умільцем. «Вживання в їжу змій зміцнює організм, запобігає грипу та сприяє довголіття. Змієвий суп - старовинний рецепт, який передавався століттями ».
Їсти змій сягає часів династії Лян (502-557). Shù yì jì (述 異 記), загадковий роман письменника фольклору Рена Фанга (460-508), зазначає, що коли в королівському дворі був знайдений «блакитний дракон», імператор наказав шеф-кухареві приготувати «драконову рагу» для своїх чиновників . Це драконове рагу насправді було зміїним супом. Під час Північної династії Сун (960-1127) каліграф Донгпо купив супу на ринку Хуйчжоу для своєї дружини, яка померла від шоку, коли виявила, що вона вживає не морепродукти, а зміїне рагу. Хоча зміїний суп давно існує у кулінарному ландшафті Китаю, лише за часів пізньої династії Цин (1636–1912) страва стала популярною завдяки Гонг Тааі-сі, багатому знавцю кантонської кухні, чия сімейна кухня послужила тренувальним майданчиком для багато видатних кухарів.
Змієвий суп був серед страв, вишуканих на кухні Гонга, і зараз він вважається найвищим випробуванням для шеф-кухаря кантонської юшки, котрий повинен і поводитися зі змією, і готувати суп. Чоу згадує, що вона була в жаху, коли батько вперше попросив її допомогти укласти кобру. "Я чітко пам'ятаю, що це був День першого квітня", - каже вона зі сміхом. З часу зайняття торгівлею в 1971 році її отруйні змії вкусили щонайменше двічі. "Я виліковую рани китайською медициною і звикла вчасно поводитися зі зміями", - каже вона. “Змії - як собаки. Деякі з них більш агресивні, тоді як інші можуть не кусатися. Ви навчитесь розказувати темперамент кожної окремої змії за власним досвідом ».
Найзасмачніший суп готується на замовлення, саме тому важливо тримати живих змій під рукою. Коли змії прибувають до її магазину, Чоу захищає їх за допомогою персоналізованих затискачів, а потім складає у коробки з дерева. Деревина підтримує навколишнє середовище сухим, що віддають перевагу змії. "Ви не можете розміщувати китайські кобри та інших змій в одній коробці", - каже вона. "Китайські кобри є царем усіх, і вони харчуються іншими зміями".
Потім з’являється мистецтво приготування супу. Чау присипляє змію перед тим, як відрубати їй голову, що рекомендується урядом як більш гуманне. Потім вона знешкоджує істоту. У змій від 200 до 400 хребців із стільки ж ребрами. Кожну з цих кісток видаляють, а м’ясо подрібнюють на тонкі шматочки вручну, щоб зберегти волокна та додати супу текстуру. Поряд із зміїним м’ясом, Чау додає тонко нарізані гриби шиітаке, курку, їстівний гриб дерева та пагони бамбука - а іноді і риб’ячі пащі, коли суп подається на бенкетах.