Зміни відбуваються щодо харчової цінності буряка (; Beta Vulgaris;) після соління

Головна »Відбуваються зміни щодо харчової цінності буряка (« Beta Vulgaris ») після маринування

щодо

Зміни в харчовій цінності буряків ("Beta Vulgaris") відбуваються після соління

Шиха Шрівастава 1 і Канчан Сінгх 2

1 Консультант з питань харчування, медичний колаж Лархнау Ери, Лакхнау, Індія

2 доцент кафедри харчування та харчування Університету Бабу Банарасі Дас, Лакхнау, Індія.

Історія публікацій статті

Перевірка плагіату: Так

Метрики статті

Завантаження PDF: 955

Буряк, ботанічно названий "Beta Vulgaris" - це стрижнева частина рослини буряка. Буряк багатий багатьма цінними активними сполуками та поживними речовинами. Тому проковтування буряків можна вважати фактором профілактики захворювань. Це дослідження спрямоване на рецептуру маринованого продукту. Маринований буряк готували трьома різними стандартизованими методами у трьох різних зразках бурякового соління - А (100% соляного соління з буряка, приготовленого з сирого буряка), соління з буряка - В (солодкого солоного соління з буряка, приготованого на пару, бурякового) і солоного буряка - С (100% солоний квашений буряк, приготовлений вареним буряком). Розроблені соління були оцінені сенсорно суддями за допомогою гедонічної шкали Nine-Point. Результат вказує на те, що Pickle-C був найбільш прийнятним, ніж інші два препарати. Свіжі бурякові та найбільш прийнятні бурякові соління були хімічно проаналізовані стандартними методами AOAC, 2000 для бетаїну, вітаміну C, заліза, фолієвої кислоти, холіну та кальцію. Результати показали, що всі харчові профілі зменшуються від свіжого буряка до бурякових солінь. Але було встановлено, що вміст вітаміну С в солоних буряках збільшився, ніж у свіжому буряку.

Ключові слова:

Буряк; Соління; Вітамін С; Бетаїн; AOAC; Дев’ятиточковий гедонік

Завантажте цю статтю як:

Шрівастава С, Сінгх К. Зміни, що виникають щодо харчової цінності буряка ("Beta Vulgaris") після маринування. Curr Res Nutr Food Sci 2016; 4 (3). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.3.08

Шрівастава С, Сінгх К. Зміни, що виникають щодо харчової цінності буряка ("Beta Vulgaris") після маринування. Curr Res Nutr Food Sci 2016; 4 (3). http://www.foodandnutritionjournal.org/?p=3255

Вступ

Соління - це один із найдавніших відомих способів консервування продуктів і давно улюблений серед домашніх консервів. 5 Це відіграє дуже важливу роль в індійській кухні. Це подвоює смак їжі, додає пікантний смак і смачно їсти. Індійський процес соління відрізняється від інших країн головним чином завдяки додаванню в них додаткової суміші спецій. 2 Він також виконує роль закуски, 11 деякі страви є неповними без солінь. 2 Соління готують із використанням свіжих овочів за допомогою бродіння, корисних мікроорганізмів, природним чином прикріплених до поверхні овочів, і виробляють кислоту під час бродіння. 6 Традиційно виготовлені соління є джерелом здорових пробіотичних мікробів, які відбуваються шляхом природного бродіння в розсолі, але соління, виготовлені з використанням оцту, не є пробіотиками. 8 Молочнокислі бактеріальні ферментовані соління мають багато переваг для здоров’я, оскільки покращують здоров’я кишкового тракту, 11 Посилення функції імунної системи, зняття запалення, підтримання флори кишечника, що може допомогти контролювати збільшення ваги та апетиту, позитивно впливає на роботу мозку та поведінку тощо. 3

Більшість овочів і фруктів містять більше 80% води, тому вони швидко псуються. 1 Існує кілька корисних способів зберегти їжу, щоб ми могли зберегти користь фруктів та овочів ще довго після закінчення збору врожаю. Збереження будинку - це дуже економічний вибір. 7 Буряк (Beta Vulgaris) - дуже поживні овочі. Він не містить жиру, дуже мало калорій і є чудовим джерелом фолатів, клітковини та кількох антиоксидантів (каротиноїдів та флавоноїдів). Він також містить значну кількість вітаміну С та вітаміну А у формі бета-каротину, а також містить невелику кількість вітаміну В1, В2, В3, кальцію, магнію, калію та натрію тощо 10

Метою цих дослідницьких робіт є розробка солоного буряка, визначення сенсорної оцінки бурякового соління, аналіз свіжого буряка та харчових змін у буряку після маринування.

Матеріали і методиЗакупівля матеріалів

Буряки, органічно вироблені на фермі Гала, об’їзна дорога Хардої, м. Лакхнау (США), використовувались для виготовлення солоних буряків та всіх необхідних інгредієнтів, таких як спеції, сіль та олія тощо. Їх збирали з місцевого ринку. Буряк промили та очистили від шкірки та нарізали на невеликі шматочки приблизно 3-4 см прямокутної форми. Соління з буряка готували трьома різними стандартизованими методами, в яких 250 мг свіжого буряка змішували зі спеціями, сіллю та олією в однаковій кількості, але в солоний маринований буряк-B (солодкий маринований) також додавали 100 г цукру для підготовки соління в місце солі та олії були виключені. Консервний маринований огірок готували з лимонами, в яких 250 лимонів ретельно промивали під проточною водою, щоб видалити сліди бруду, пилу та зменшували мікробіологічне навантаження, після чого їх розрізали на чотири частини за допомогою ножа. Після цього лимони також змішували зі спеціями, сіллю та олією в тій же кількості, що використовувались для приготування солоних огірків з буряка. Всі різні зразки були підготовлені після декількох випробувань, як описано в таблиці 1 та на фіг.1

Маринований буряк - A (100% солоний маринований буряк, приготований сирими буряками)
Буряковий соління - В (100% солодкий солоний буряк, приготований на пару, що пропарений)
Маринований буряк -С (100% солоний маринований буряк, приготований вареними буряками)
Контрольний маринований огірок - (Лимонний соління, приготований із сирих лимонів)

Сенсорне оцінювання

Сенсорну якість зразків солоних огірків буряків оцінювали за допомогою Гедонічної шкали Nine-Point. 4 Напівтренірована сенсорна комісія з двадцяти членів, яку взяли з університету Бабу Банарасі Дас, медичного коледжу та лікарні Лакхнау та Ераса Лакхнау. Учасникам дискусії було запропоновано оцінити продукт на основі різних сенсорних властивостей, а саме кольору, зовнішнього вигляду, аромату, текстури, смаку та загальної прийнятності.

Таблиця 1: Приправи та спеції, змішані для приготування солоних буряків на 250 г буряків

Інгредієнти Відсоток приправ та спецій у маринованому, маринованому та маринованому соліннях Процент приправ і спецій в соліннях B (солодкі соління)
Насіння коріандру 5,0 г. 5,0 г.
Порошок тамаринда 15,0 г. 15,0 г.
Насіння гірчиці чорної 5,0 г. 5,0 г.
Насіння пажитника 2,5 г. 2,5 г.
Насіння нігели 5,0 г. 5,0 г.
Насіння фенхелю 5,0 г. 5,0 г.
Гірчичне масло 40 .0 г. -
Порошок чилі 5,0 г. 5,0 г.
Звичайна сіль 30,0 г. -
Цукор - 100 г.