Значення білка - огляд тем ScienceDirect

Значення білка коливалось від 14 до 22% від маси свіжої маси (їстівна порція), що порівнянно з даними Yi et al. (2013), який повідомив про 19% білка на вагу.

Пов’язані терміни:

• Ретиноїд
• Амарант
• Засвоюваність
• Співвідношення ефективності білка
• Енергія, що піддається метаболізму
• Поживна цінність
• Засвоюваний білок
• Ізюм
• Казеїн
• Молочний білок

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Сир: Склад та вплив на здоров’я

Білок

Сир має білки з високою біологічною цінністю. Вміст білка в сирі значно варіюється серед видів сиру, коливаючись приблизно від 3 г на 100 г білка (наприклад, вершковий сир) і до 40 г на 100 г білка (наприклад, пармезан) ( Таблиця 1 ). Білок сиру складається в основному з казеїнів (αs1-CN, αs2-CN, -CN та κ-казеїни). Казеїни є багатим джерелом незамінних амінокислот, кальцію та неорганічних фосфатів. Протягом дозрівання сиру молекули казеїну гідролізуються, утворюючи велику різноманітність пептидів і з часом вільних амінокислот. Кілька досліджень показали, що багато пептиди, що утворюються в процесі дозрівання сиру, мають фізіологічну активність, таку як інгібуючі ангіотензинперетворюючий фермент (АПФ) пептиди, фосфопептиди, імунопептиди та казоморфіни та антимікробні та антиоксидантні пептиди. В Таблиця 3 - це кілька видів сирів, де були ідентифіковані біоактивні пептиди.

Таблиця 3. Біоактивність пептидів виявлена ​​в кількох видах сиру

Тип сиру Біоактивність пептидів Довідка

Чеддер	АПФ-інгібуюча активність Фосфопептиди	[1; 2]
Ементалер	Імуностимулюючі Протимікробна Фосфопептиди АПФ-інгібуюча активність	[3; 4]
Гауда	АПФ-інгібуюча активність	[4]
Синій	АПФ-інгібуюча активність	[4]
Камамбер	АПФ-інгібуюча активність	[4]
Едам	АПФ-інгібуюча активність	[4]
Гаварті	АПФ-інгібуюча активність	[4]
Конте	Фосфопептиди	[5]
Херргард	Фосфопептиди	[6]
Рокфор	АПФ-інгібуюча активність	[7]
Надзвичайно тверді, тверді, напівтверді та м’які сири швейцарського походження	АПФ-інгібуюча активність	[7; 8]
Горгонзола	АПФ-інгібуюча активність	[9]
Моцарелла	АПФ-інгібуюча активність	[9]
Курсив	Інгібуюча АПФ активність	[9]
Крещенца	АПФ-інгібуюча активність	[9]
Парміджано-Реджано	Фосфопептиди Попередник опіоїдного пептиду	[10]
Грана Падано	Фосфопептиди	[11]
Manchego	АПФ-інгібуюча активність	[12]
Ідіазабал	АПФ-інгібуюча активність	[12]
Рокальний	АПФ-інгібуюча активність	[12]
Козячий сир	АПФ-інгібуюча активність	[12]
Кабралес	АПФ-інгібуюча активність	[12]
Фестиво	АПФ-інгібуюча активність	[13]
Сироподібна система овечого молока	АПФ-інгібуюча активність Антиоксидантна активність	[14]

---