Зовнішній вигляд їжі - огляд тем ScienceDirect

Зовнішній вигляд їжі, що визначається здебільшого кольором поверхні - це перше відчуття, яке споживач сприймає та використовує як інструмент прийому або відхилення їжі (Leon et al., 2006).

вигляд

Пов’язані терміни:

  • Пшеничне борошно
  • Пончик
  • Тісто
  • Солодкий
  • Збиті вершки
  • Печиво
  • Ізюм

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

СЕНСОРНА ОЦІНКА | Зовнішній вигляд

Зовнішній вигляд їжі

Таким чином, зовнішній вигляд їжі може бути зведений до двох основних факторів - фізичного та психологічного. Фізичні фактори складаються з геометричних розмірів, розмірів їжі, розміру, форми та внутрішньої характерної мінливості однорідності та маси, а також оптичного, блиску поверхні або тьмяності, характеру та ступеня пігментації та сили світлорозсіювання структури їжі . Отже, метою є перетворення фізичного в психологічне шляхом перекладу спектра відбиття або пропускання об’єкта у тристимульні значення, а потім у визначений колірний простір.

Том 1

Анотація

Колір відіграє важливу роль у зовнішньому вигляді та прийнятності їжі. Синтетичні або штучні барвники, тобто барвники, які не є ідентичними за своєю природою і були отримані хімічним синтезом, регулярно додають у харчові продукти для додання бажаних сенсорних характеристик. Харчова промисловість історично надавала перевагу синтетичним кольоровим добавкам перед натуральними барвниками завдяки їх порівняно низькій вартості, високій фарбувальній здатності та стійкості до умов переробки та зберігання. Хоча вподобання споживачів щодо чистої етикетки та проблеми зі здоров'ям, пов'язані з використанням синтетичних барвників, повертають цю практику, затверджені синтетичні барвники все ще широко поширені у постачанні продуктів харчування. Цей розділ узагальнює основні штучні барвники, дозволені в харчових продуктах, їх хімічні характеристики, стабільність, застосування, нормативний статус та проблеми зі здоров’ям, пов’язані з їх вживанням.

Вплив зберігання на якість харчових продуктів

Зміна кольору

Оптичний вигляд їжі важливий для споживача. Колір харчової поверхні - це перший параметр якості, який оцінюють споживачі, і він має вирішальне значення для прийняття продукту. Зовнішній вигляд їжі, що визначається здебільшого кольором поверхні, є першим відчуттям, яке споживач сприймає та використовує як інструмент для прийняття або відхилення їжі (Leon et al., 2006).

Колір агропродовольчих продуктів, таких як фрукти та овочі, отримують із природних пігментів, багато з яких змінюються в міру дозрівання та дозрівання рослини. Основними пігментами, що надають якість кольору, є жиророзчинні хлорофіли (зелений), каротиноїди (жовтий, оранжевий та червоний), водорозчинні антоціани (червоний, синій), флавоноїди (жовтий) та беталаїни (червоний) (Barrett et al. ., 2010).

Є багато прикладів зміни кольору, які відбуваються під час зберігання. З м’ясом міоглобін легко окислюється до коричнево-червоного метміоглобіну (Lawrie, 2002). Міоглобін - це білок, що складається з глобіну та заліза, що містить гемопротетичну групу. Окислення атома заліза відповідає за зміну кольору, перехід від червоного оксиміоглобіну до коричневого метміоглобіну. Коли це залізо окислюється до залізної форми, кисень виділяється і замінюється молекулою води (Faustman et al., 2010).

Заморожування зазвичай не спричиняє зміни кольору птиці. Однак кістки та м’ясо біля них можуть стати темними. Потемніння кісток виникає, коли пігмент просочується крізь пористі кістки молодої птиці в навколишні тканини, коли м’ясо птиці заморожується та розморожується.

Приглушення кольору в заморожених овочах і варених продуктах, як правило, є наслідком надмірного висихання через неправильну упаковку або надмірне зберігання.

Обробка фруктових соків та смузі з високим гідростатичним тиском: дослідження та комерційне застосування

Колір

Оцінка відпрацьованої олії для смаження

Френк Т. Ортефер, Гері Р. Список, у Глибокому смаженні (друге видання), 2007

Традиційні методи

Колір

Колір олії для смаження темніє з використанням і з часом впливає на колір смаженого продукту (12). Доступні набори для порівняння кольорів, які дозволяють швидко оцінити олійний колір. Колірні діаграми, класифіковані від прийнятного до неприйнятного зовнішнього вигляду смаженої їжі, були розроблені декількома компаніями, що займаються харчовими продуктами.

Більш точні визначення кольору можна зробити за допомогою тинтометра Lovibond. Колір олії сам по собі недостатній для визначення прийнятності олій для смаження. Різні олії для смаження та продукти, які смажать у цих оліях, темніють олію з різною швидкістю.