Зробіть смачні джеми та желе з низьким вмістом цукру. МАТЕРИНІ ЗЕМЛЯНІ НОВИНИ
Вперше, коли я зробив власне варення, я був вражений, коли зрозумів, що рецепт передбачає більше цукру, ніж фруктів. Коли я спробував зменшити цукор у рецепті, замість густого фруктового варення, яке я передбачав, у мене з’явився тонкий сироп.
Дізнавшись більше про виготовлення пресервів, я з’ясував, що саме пектин, вуглевод, одержуваний із фруктів, є причиною загустіння варення та желе, і це найкраще працює, коли в рецепт входить значна кількість цукру.
Але один тип пектину, низькометоксильний пектин, згущує варення та желе з невеликою кількістю цукру або зовсім без нього. Цей пектин дає змогу створювати варення та желе, підсолоджені медом, штучними підсолоджувачами, трав'яним підсолоджувачем стевією або просто з фруктами. Ще простіше робити фруктові "масла з низьким вмістом цукру", такі як персикове або яблучне масло, оскільки вони виготовляються взагалі без додавання пектину.
Як і багато харчових продуктів у наші дні, домашні джеми та киселі часто мають набагато кращий смак, ніж куплені в магазинах. Ви можете знайти хороші покупки кількості фруктів у місцевих виробників - перевірте ринки фермерів та оголошення. І якщо ви занадто зайняті тим, щоб робити консерви, коли фрукти дозріють, ви можете заморозити їх і обробити пізніше, коли час не настільки високий.
Як працює пектин
Холодець і джем готують з цукром і пектином: різниця полягає в тому, що желе готують з фруктовим соком, тоді як варення готують з пюре або подрібнених фруктів.
Для більшості фруктових пектинів рецепти повинні містити від 55 до 85 відсотків цукру, щоб забезпечити взаємодію між пектином, цукром та фруктовими кислотами, що призводить до того, що варення та киселі нормально загусають. Цей тип пектину отримують із стиглих плодів, але пектин з низьким вмістом метоксилу витягується з шкірки цитрусових і згущується при додаванні фосфату кальцію. Він був популяризований на початку 1960-х років натуралістом Еуелом Гіббонсом, після того як його брат-діабетик почав експериментувати з ним, щоб робити варення та желе з меншою кількістю цукру.
Низкометоксильний пектин зараз доступний у більшості магазинів здорового харчування та деяких супермаркетах. Він продається невеликими упаковками, що містять фосфатний порошок кальцію, і складає до 18 склянок варення або желе - він також продається оптом; одне джерело - пектин помони. Мені подобається слідувати простій формулі використання цього пектину, яка міститься в книзі Керрол Хаппінг Стонер 1977 року «Запас», але ви також знайдете детальну інструкцію всередині упаковки. Хоча деякі посилання радять робити кілька невеликих партій, я мав чудові результати, роблячи партії до 30 чашок одночасно.
Інгредієнти
З яким би типом фруктів ви не працювали, ось основні інгредієнти, які вам знадобляться:
Низькометоксильний пектин. Для джемів використовуйте половину-три чверті чайної ложки пектину на кожну чашку пюре. Для желе використовуйте три чверті по 1 чайній ложці пектину на кожну чашку фруктового соку.
Розчин фосфату кальцію. Змішайте половину чайної ложки порошку кальцію з 1 склянкою води, щоб зробити розчин кальцію. На кожну чашку фрукта або соку вам знадобиться 1 чайна ложка розчину кальцію.
Лимонний сік. Для фруктів з низьким вмістом кислоти, таких як черешня, персики або сливи, додайте по 1 столовій ложці лимонного соку на кожну чашку фрукта або соку для посилення смакових якостей та загущувальної здатності.