10 найкращих хлібів у світі - Washington Post
Хліб підтримує культури по всьому світу, і всі ми маємо своїх улюбленців.
читати, як сказали нам Старий Завіт та незліченні книжники, - це життєвий персонал. У багатьох своїх формах, будь то плоский або квашений, на основі кукурудзи чи пшениці, хліб протягом тисячоліть був основним джерелом живлення для культур по всій земній кулі.
Але хліб - це ще й пам’ять, і історія. Її компоненти та технології - зерно, подрібнення, вода, дріжджі, сіль, заміс, нагрівання - дають нам шанс відновити зв’язок із самими зародками людської цивілізації. Насправді хліб є символом цивілізації, як нагадує нам епос про Гільгамеша: вірш з давньої Месопотамії свідчить про те, що первісна людина вводиться в цивілізоване життя за допомогою хліба та вина, його еволюція імпліцитна в процесі бродіння та перетворення.
Однак у його основі хліб - це особисте. Наші стосунки з хлібом сягають тієї миті, коли ми вперше потонули зубами скибочку закваски, шматок хрусткого багета, обмазаного добрим французьким маслом, або теплу кукурудзяну коржик, обгорнуту навколо тушкованої свинини, цибулі та кінзи. Кожного разу, коли ми повертаємось до улюбленого хліба, це похвала і, можливо, надія, коли ми прагнемо повернути порив, коли вперше скуштували щось справді чудове.
Пекарі, історики, бюрократи та гастрономи люблять сперечатися щодо визначення хліба. Проте визначення мають підлий спосіб створити бар'єри для входу у хлібний світ. Для когось ін’єра та коржики не є хлібом, бо вони не на основі дріжджів та пшениці та тому, що вони не набувають форми хлібців, хоча люди в Ефіопії та Латинській Америці використовують ці коржі так само, як покоління американців використовували Чудо Хліб: як транспортний засіб для перевезення їжі.
Моє визначення хліба розсипчасте та відкрите: воно включає зерна, подрібнені та перетворені в тісто чи тісто, і розігріті до чогось хлібного та чудового, з дріжджами або без них. Після довгих дебатів - спочатку із собою, потім із друзями та колегами - я все життя вживав хліб у ці 10 улюблених. Вони, швидше за все, не ваші 10 улюблених, і саме в цьому моя думка. Хліб - особистий.
Походження: Франція. Жоден хліб не може бути більш романтизованим, ніж французька «паличка», цей довгий, стрункий коровай із тріскастою скоринкою та сотовою крихтою. Кіно, фотографія та загальне поклоніння французькій кухні закріпили місце багета в західній поп-культурі, але в цьому випадку ажіотаж відповідає темі. Мало хлібів поєднуються з їжею краще, ніж багет: відносно нейтральний смак доповнює майже все, що є на тарілці, тоді як хрусткість робить хліб ідеальним для занурення в супи та рагу. Той, хто ходив вулицями Парижа з джамбон-баре в руках, також знає, що багет робить чудовий бутерброд. "Це ідеальний хліб", - говорить Марк Фюрстенберг, власник Bread Furst у Вашингтоні та лауреат премії Джеймса Борода за видатного пекаря країни.
Походження: Мезоамерика. Згідно з легендою майя, боги створили людей із пасти з меленої кукурудзи або кукурудзи після невдалих спроб зробити те ж саме з брудом та деревом. Результати були настільки хорошими, що боги боялися, що люди стануть божественними. Символізм не слід втрачати на нас: мелена кукурудза та вода, душа кукурудзяних коржиків, годували та плекали людей по всій Мексиці та Центральній Америці. Універсальність тортильї має небагатьох суперників: свіжий з комарів, він служить обгорткою для тако і енчилади. Порізані на клинки та запечені або смажені, коржі перетворюються на чіпси, ідеально підходять для кесо та сальси, а згодом - чилакіле та міг. Смажені коржики також служать основою та основною структурою для тостад або флейт. Виготовлені з кукурудзи, як люди, які їх обожнюють, коржики справді стали божественними, як і боялися боги.
Походження: Ефіопія. Інджера виготовляється з теффу, зерна, назва якого походить від амхарського слова "ятафа", що означає "загублений" в англійській мові. Цей етимологічний урок має сенс лише тоді, коли ви усвідомлюєте, що теф приблизно має розмір піщинки, настільки малий, що "його легко втратити, якщо його кинути", - написав автор Гаррі Кломан у "Мезобі по всій Америці". Хоча крихітний, тефф - це сила, яка забезпечує ефіопців достатньою кількістю поживних речовин та амінокислот для їх підтримки. Традиційно борошно з теффу змішують з водою, ферментують протягом декількох днів і випікають на сковорідці Мітада до стану тонкого, губчастого і чітко засмаженого. Унікальна серед хлібів ін’єра виступає як скатертиною, так і посудом: їжа подається на ній, а додаткові булочки розриваються і використовуються як совки, кожна довжина підбадьорює рагу та салати в межах досяжності, як свіжий вичав лимона.
Походження: Східна Європа, ймовірно, Польща. Ви можете навести вагомий аргумент, що жоден хліб не постраждав більше від власної популярності, ніж бублик (хоча скоринка для піци теж є претендентом). У другій половині 20 століття, прагнучи задовольнити зростаючий апетит Америки до бубликів, пекарень, супермаркетів, виробників та корпоративних мереж, здешевили хліб до такої міри, що покоління (можливо, двоє), мабуть, ніколи не смакувало справжнього. Справжній нью-йоркський бублик, корінням якого є єврейські пекарні Східної Європи, не використовує ярликів. Він покладається на борошно з високим вмістом клейковини, короткий період бродіння і, найголовніше, коротку ванну з гарячою водою, щоб надати бублику блиск і зовнішню оболонку. Як тільки ви скуштуєте чесний бублик, свіжий з духовки - теплий, тріщинистий, солодовий, жувальний - ви більше ніколи не потягнетеся до футляра морозильної камери.