4 крутих салатів, які не використовують капусту - Chicago Tribune
За годинниковою стрілкою зверху ліворуч: салат з кольрабі з вершковим авокадо, морквяний салат з місо-оцтетом, поголений фенхелевий салат із салатом з хрусткою руколи та сирий буряковий салат з фенхелем. (Майкл Терча/Chicago Tribune)
Набридли звичайні раби? Номер, залитий майонезом у гастрономі, або оцтовий варіант вашої тітки?
Не хвилюйся. Ми розкопали рецепти, які сягають коріння вашої проблеми - а це те, що капуста така 245 років тому. Голландці, які готували голландці в цій країні близько 1770 року, використовували рецепти капусти. І з тих пір це майже є основою для колеристів.
Але кухарі та кулінарні професіонали люблять майструвати класичні рецепти, тому використовують буряк, кольрабі, моркву, кріп, корінь селери. Всі вони міцні, барвисті, ароматні. Усі вони мають потенціал для знищення.
Салат із фенхелю, який подається із сандвічем із смаженою рибою в Знайденій кухні та соціальному будинку в Еванстоні, розпочався з переосмислення класичного салату з капусти, пояснила Ніколь Педерсон, виконавчий шеф-кухар ресторану та партнер.
"Ми називаємо це салатом, оскільки це сирі овочі, нарізані дуже тонко", - сказала вона. Поголений кріп змішується зі стрічками, поголеними з різних кольорів дитячої моркви. Трохи капусти напу додається разом із маринованою цибулею, а закінчується лимонним соком та оливковою олією.
Що відрізняє цих нових рабів від братів і сестер салату, - це подрібнені або тонко нарізані інгредієнти, - сказав автор кулінарних книг Рік Роджерс, чия нещодавня "Велика книга побічних сторінок" (Ballantine Books) містить кілька рецептів яловичини, включаючи той, що поєднує кальрабі з мигдалем і яблука.
Він пропонує нарізати сирі овочі на 1/4 дюйма або іноді на 1/8 дюйма товщиною. "Скибочки повинні бути досить маленькими, щоб бути м’якими без варіння".
Тонкі нарізки та хрускіт із сирих овочів роблять ці оновлені салати ідеальним супроводом до такої кількості страв, м’яса, смаженого влітку, та риби. Це хороший спосіб додати їжі веселу текстуру, сказав Педерсон: "Коли їх подрібнюють, вони здаються набагато легшими".
А як щодо пов’язок? Ну, правил немає. "За винятком того, що вам доводиться поклонятися регіональним або сімейним уподобанням", - сказав Роджерс, посилаючись на популярний у Нью-Джерсі закусочний салат, який маринує всі овочі у кисло-солодкому винегреті. "Під солодким, я маю на увазі, що вони майже замариновані".
Поради від професіоналів
Пропустити ніж: Замість цього ви можете використовувати мандоліну або пластиковий V-різак або кухонний комбайн (лезо для подрібнення твердих овочів; різак для нерегулярних овочів, таких як капуста), сказав Рік Роджерс. Але тримайтеся подалі від терки: "Типова терка для коробки зробить шматки занадто дрібними, і в підсумку ви отримаєте овочеве пюре".
Баланси смаків: "Я багато використовую редьку, тому що вона має те тепло і яскравість", - сказала Ніколь Педерсон. "Покладіть морквину, і це підсолоджує, округляє все. Буряк сирий справді солодкий і смачний, але він має хребет землі". Вона може використовувати суміш сортів буряка, таких як цукеркові смужки та голденс.