7 КРАЩИХ страв російської арктичної кухні (РЕЦЕПТИ)
Російська кухня 07 жовтня 2020 Вікторія Рябікова
Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії" Тільки у загартованих жителів півночі є рибний суп без риби, "чіпси" з лишайників та гамбургерів, змиті пострілом настою з оленячих рогів. Тут ми розповімо вам, як приготувати всі ці страви, і пояснимо, чому вони шалено смачні. 1. Арктична уха (рибний суп) з гребінцями, креветками, крабами та морошкою
Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії"
"Безрибний" рецепт рибного супу з арктичної ухи походить із сусідства з Баренцевим морем, природним середовищем існування далекосхідних крабів. В даний час їх налічується понад 20 мільйонів, тому місцевим жителям зловити свіжого краба так само просто, як пиріг.
З крабових оболонок готують бульйон, до якого додають водорості, м’ясо краба, креветки, морські гребінці та морошку - місцеві ягоди, схожі на апельсинову малину та смак як ожина. Світлана Козейко, головний кухар ресторану "Царська Охота", ділиться з нами своїм рецептом.
Щоб приготувати бульйон, візьміть шкаралупу краба і трохи підрум’яніть їх у духовці. Потім тушкуйте 2-3 години, щоб отримати концентрований бульйон. Чим більше оболонок і чим менше води ви використовуєте, тим більш концентрованим буде бульйон. Ви можете додати рослину устриці та чебрець за смаком.
Коли бульйон буде готовий, додайте вершки, сіль, ламінарію (40 г) і м’ясо краба (120 г). Підсмажте гребінці (200 г) і креветки (160 г), а також додайте в уху. Прикрасьте морошкою (5-7 ягід) і краплями кропової олії.
2. Арктичні «чіпси» з оленячого лишайника
Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії"
Оленячий лишайник - це мох, який широко росте повсюдно на півночі Росії. Його часто можна зустріти на відкритих просторах у тайзі, соснових лісах, болотах та в горах. В основному це їжа північних оленів, але місцеві жителі її теж часто використовують - кажуть, вона корисна для травлення. Крім того, оленячий лишайник має бактерицидні властивості - наприклад, жителі Півночі використовують оленячий лишайник для покриття свіжого м’яса, щоб запобігти його псуванню при кімнатній температурі. Смак оленячого лишайника трохи гіркий, і він пахне скоріше грибами. Олексій Єрмаков, шеф-кухар туристичного центру Піренга, розповідає нам, як зробити солодкі «чіпси» з лишайника.
Приготування їжі: Щоб зробити «чіпси», візьміть оленячий лишайник без його коріння, очистіть його і замочіть у воді на три дні, щоб гіркота зникла. Купуйте в каструлі з місцевими ягодами - брусницею, чорницею та морошкою. Додайте цукор за смаком та потім висушити. 3. Elk Burger
Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії"
На півночі оленину (або м’ясо північного оленя) часто використовують у м’ясних стравах, але в деяких ресторанах також подають лося. Бургер «Лось» Олексія Єрмакова подається в житній булочці з двома соусами - брусничним та грибним - у супроводі запеченої північної картоплі та щепки настою з оленячих рогів.
Приготування: Подрібніть філе лося (200 г), додайте дрібно нарізану цибулю (50 г), часник (20 г) і каперси (20 г), а також гірчицю (10 г), оливкову олію (20 мл) і сіль і перець за смаком. Сформуйте суміш у котлеті і вставте всередину 20 г сиру Сульгуні. Обсмажуємо з обох боків на сковороді з оливковою олією та маслом до золотистої скоринки. Додайте подрібнені осикові гриби (100 г), гілочку розмарину і 2-3 зубчики подрібненого часнику. Залити вершками (вміст жиру 22 відсотки) (200 мл) і кип’ятити на повільному вогні 3-4 хвилини. Вилийте вершковий грибний соус в окрему ємність, запечіть картоплю в духовці і наріжте шматочками. Далі приготуйте брусничний соус. Покладіть 200 г ягід у тушкунку, додайте цукор за смаком і 4 гвоздики і тушкуйте у власному соку протягом 5-6 хвилин. житню булочку і додати соуси з брусниці та грибів. Подавайте на дошці разом із запеченою картоплею та пострілом настою.4. Хлібнично-кедровий горіх