Акара з Африки Рецепт чорнооких горохових оладок, натхненних Геркулесом
12 лютого 2019 р. | Аманда Е. Герберт
Поки триває серія рецептів наших перших кухарів, куратор виставки Аманда Герберт пише про рецепт акара (чорнооких горохових оладок), який спирається на африканські традиції та був натхненний Гераклам, шеф-кухарем, який був поневолений Джорджем та Мартою Вашингтон. Майкл У. Твітті, автор книги Джеймса Борода, удостоєної нагород The Cooking Gene: Подорож афроамериканською кулінарною історією на Старому Півдні (2017), розробив цей рецепт для виставки «Перші шеф-кухарі» Фольгера та приєднався до наших кураторів у його приготуванні.
Що таке чорноокий горох? Маленька квасоля з чорною плямою має африканське походження. Він був і досі популярний серед людей із Західної Африки, особливо в Нігерії та Камеруні. Для багатьох жінок, чоловіків та дітей, які живуть у цих частинах світу, чорноокий горох є невід’ємною частиною їх харчування, історії та почуття культури. Чорноокий горох є головним для американських дієт, історій та культур.
Коли Шекспір писав і виступав у Британії, чорноокий горох був основною культурою для жителів Західної Африки. Оскільки європейці поневоляли людей африканського походження у все більшій кількості, вони завантажували чорноокий горох на кораблі поряд із жінками, чоловіками та дітьми, яких вони вимусили в постійну неволі. Подорожуючи через океан з Африки на території, на які претендували європейці в Південній, Центральній та Північній Америці, чорноокий горох був частиною мізерного, неадекватного пайка, який раби надавали своїм полоненим. Але коли вони прибули в Америку, поневолені люди повернули чорноокий горох як свій. Рятуючи залишки гороху з решти магазинів, проданих з рабських кораблів (за деякими переказами, поневолені матері ховали африканські насіння та зерна у власне волосся та волосся своїх дітей, щоб забезпечити собі виживання), поневолені люди садили та вирощували чорноокий горох на садових ділянках, які були відведені для власного користування. Чорноокий горох, звична і заповітна їжа з Африки, підтримував багатьох поневолених людей у небезпечних, смертоносних «нових світах» Америки.
Вибираючи Акару
Коли прийшов час відтворити рецепт, який представляв Геракла, одного з наших п’яти «перших шеф-кухарів» Фольгера, ми знали, що маємо кілька унікальних можливостей та викликів, представляючи його спадщину. Існує багато збережених рецептів, написаних Джорджем і Мартою Вашингтон і для них. Геракл, безперечно, готував деякі з цих страв, але чи були вони «його» в повному розумінні цього слова? Автор, шеф-кухар та історик Майкл В. Твітті допоміг нам уявити традиції їжі, пробні камені та смаки поневолених людей у 18 столітті. Що могли зробити такі люди, як Геркулес, для власних сімей, по-своєму і відповідно до власного вибору?
Це підводить нас до Акари, чорноокої горохової оладки. Хрусткий та пікантний, це смачна закуска з багатою, захоплюючою історією. Чорноокий горох є центральним інгредієнтом акара, і його миттєво впізнати: маленька квасоля кремового кольору з характерною чорною плямою, що позначає місце, де зростаючий горох прикріплюється до своєї стручки. Однак їх не завжди легко визначити, особливо історично. Ми знаємо, що вони виникли в Африці. Коли вони пробирались до Європи та Америки, їх перейменовували та перекваліфікували, іноді десятки разів. Їх називають і називали вигною, південним горошком, польовим горохом, калавансом, ервільєю де вака (португальська) та чічаро де вака (іспанською). У Франції та її колоніях їх іноді називали можеттами або моєттами, нібито тому, що вони нагадували людям звички черниць чи монахів. Сьогодні їм присвоєно наукову назву Vigna unguiculata.