Аналіз небезпеки принципів критичних контрольних точок
Коледж наук про довкілля та життя
Вступ
Критичні контрольні точки аналізу небезпеки (HACCP) - це система, яка забезпечує основу для моніторингу всієї системи харчування, починаючи від збору врожаю і закінчуючи споживанням, щоб зменшити ризик захворювання на харчові продукти. Система призначена для виявлення та контролю потенційних проблем до їх виникнення. У своєму Типовому харчовому кодексі Адміністрація з харчових продуктів та медикаментів рекомендує систему HACCP "оскільки це система превентивного контролю, яка є найефективнішим і найефективнішим способом забезпечення безпечності харчових продуктів" (Модельний кодекс про харчові продукти FDA 1999 р.). Застосування HACCP базується на технічних та наукових принципах, які забезпечують безпечне харчування.
В даний час харчова промисловість, включаючи харчову службу, підтримує використання HACCP та її принципів як найкращої системи, що існує на сьогодні для зменшення та запобігання харчовим захворюванням. Вперше HACCP був розроблений і використаний компанією Pillsbury у кінці 1950-х років для забезпечення безпечним харчуванням для американської космічної програми.
Федеральні та державні регуляторні органи прийняли підхід HACCP. Починаючи з січня 1998 р., Усі переробники морепродуктів, які відправляють свою продукцію через державні лінії, повинні мати готові плани HACCP. Також у 1998 році Міністерство сільського господарства США (США) почало вимагати, щоб заводи з переробки м'яса та птиці мали плани HACCP. Багато державних та місцевих харчових регулюючих органів засновують свої перевірки на принципах HACCP і, в певних випадках, можуть вимагати планів HACCP для конкретних продуктів харчування. Зараз освітяни з безпеки харчових продуктів використовують основи НАССР як основу своїх освітніх програм.
HACCP складається із семи етапів, що використовуються для контролю за продовольством, яке протікає через установу, будь то завод з переробки їжі або операція з обслуговування продуктів харчування. Сім етапів системи HACCP стосуються аналізу та контролю біологічних, хімічних та фізичних небезпек.
У серпні 1997 р. Національний консультативний комітет з мікробіологічних критеріїв харчових продуктів прийняв нові рекомендації щодо "Аналізу небезпеки та принципів критичних контрольних точок та вказівок щодо застосування". Ці настанови призначені для сприяння розробці та впровадженню ефективних планів НАССР. Нові рекомендації відображені в цьому документі. Для отримання додаткової інформації про принципи HACCP, зокрема про офіційний HACCP, зверніться до свого місцевого викладача з питань підвищення кваліфікації. Крім того, довідковий список включає декілька чудових ресурсів щодо HACCP.
Термінологія HACCP
Критичний контрольний пункт (КПК) - процедура/практика (контроль) в обробці/приготуванні їжі, яка зменшить, усуне або запобіжить небезпеці. Це крок "вбивства", який вбиває мікроорганізми, або етап контролю, який запобігає або уповільнює їх ріст.
Небезпека - Неприпустиме забруднення, ріст мікробів, стійкість токсинів або виживання мікроорганізмів, які викликають загрозу безпеці харчових продуктів.
Моніторинг - Перевірка, щоб визначити, чи досягнуто критеріїв, встановлених критичними контрольними точками (КПК).
Ризик - ймовірність того, що стан (умови) призведе до небезпеки.
Серйозність - серйозність наслідків наслідків небезпеки.
Практичні принципи HACCP
Практичні принципи HACCP адаптують сім етапів HACCP до форми, яка легко застосовується в некомерційних умовах. Сім етапів стосуються питань ретельного приготування та охолодження, які є основними причинами харчових захворювань.
Для того, щоб це спрощене, цілеспрямоване застосування принципів HACCP було ефективним у зменшенні ризику захворювань, що передаються через їжу, слід розробити та дотримуватись Стандартних операційних процедур (SOP) особистої гігієни, базових санітарних умов та зберігання продуктів. СОП слід розробляти, беручи до уваги типи їжі, які будуть готуватися в лабораторіях, кількість студентів, залучених до діяльності з приготування їжі, та тип обладнання, яке буде використовуватися. SOP можна перерахувати у формі контрольного списку, який можна перевірити по мірі виконання кожного завдання.
Формальні НАССР сім кроків
1. Проведіть небезпечний аналіз.
Метою аналізу небезпеки є розробка переліку небезпек, які можуть спричинити травму чи захворювання, якщо вони не контролюються. Моменти, які слід врахувати в цьому аналізі, можуть включати: рівень кваліфікації працівників; транспорт їжі; обслуговування літніх, хворих, дуже маленьких дітей, з порушенням імунітету; об’ємне охолодження; розморожування потенційно небезпечних продуктів харчування; високий ступінь обробки їжі та контакту з нею; адекватність наявного обладнання для підготовки та утримання; зберігання та спосіб приготування. Наступним кроком є визначення того, чи можуть фактори впливати на ймовірність виникнення та тяжкість контрольованої небезпеки. Нарешті, слід перерахувати небезпеку, пов’язану з кожним кроком у потоці їжі, разом із заходами, необхідними для контролю за небезпекою.