BBC - Блог BBC Food Як зробити мармелад

Приготувати мармелад вдома - це крута справа, там, де випічка - це вміння, яке дає певну гордість у розмовах. На відміну від наших бабусь, нам не потрібно прагнути забезпечити околиці десятками баночок чи викласти апельсини багатою пектином морквою чи ріпою, як це було у роки війни. Ми можемо використовувати хороші інгредієнти, робити їх достатньо для себе та друзів, і відчувати себе справедливо задоволеними, що цей маленький акт самодостатності досить добре демонструє наші кухонні здібності.

Як і при випічці хліба, ми дізналися трохи більше про науку, яка створює «заливний набір» і тримає шкірку ніжною, а не жорсткою. Це означає, що зробити мармелад добре в домашніх умовах набагато менш проблематично, ніж було раніше. Тож ми можемо вигнати з історії нежиттєві не закріплені сиропи та шкіряну шкірку. Сьогоднішній мармелад повинен сидіти як желе та блищати, наповнений насиченим гірким солодким смаком, і все це досить легко, без годин кипіння цукру.

зробити

Малюнок Ден Лепард

Апельсини в Севільї, особливий вид цитрусових фруктів, що використовуються у виробництві мармеладу, багаті на природну речовину, відому як пектин. Можливо, ви бачили це в пляшках в супермаркеті, часто виготовлених з яблук або інколи вапняної шкірки. Коли пектин поєднується з цукром та кислотою - як лимонний сік - і вариться до 105 ° C, він утворює суспензію, яка затвердіє в процесі охолодження. Готуйте вище цієї температури, і ви можете пошкодити пектин, підніміть температуру набагато нижче цієї температури, і пектин може не загустіти.

Але перш за все вам потрібно вивільнити пектин із кісточок і шкірки, головним чином білу гірку частину плодів. Чим довше кісточки та шкірка сидять у воді, тим більше виділяється пектину. Гуру Пам Корбін, покровитель і суддя щорічної премії «Мармелад» у Камбрії, пропонує розрізати апельсини Севільї навпіл, вичавити весь сік, потім тонко нарізати шкірку і покрити її соком та додатковою водою . Залиште це на 24 години перед приготуванням, при цьому кісточки замочують окремо. Інші спочатку готують апельсини цілими, а потім залишають їх охолоджуватися у воді на 24 години, перш ніж дістати апельсини і подрібнити шкірку.