BBC - Подорожі - гігантський вареник в Грузії, народжений завоюванням
Як і багато грузинських страв, хінкалі не родом з країни. Але простежити, де саме розпочалася їх історія, означає протистояти деяким потужним національним міфам.
У розпал літа Тбілісі є тепловою пасткою. Оточена з трьох сторін амфітеатром гір, столиця Грузії сидить у долині, де збирається задушливе вологе повітря. До самого вечора просто подорож містом може бути життєво важким гаслом.
Тоді, дивлячись вулицями в червні, дивно бачити, як сім’ї сидять в обідній час біля столиків ресторанів, завалених набряклими, вареними пельменями на ім’я хінкалі (kh вимовляється як горлатий h). Кожна з них майже розміром з тенісний м'яч і майже розпирається м'ясом, спеціями, зеленню та всіма соками, що сочаться з цих непросмажених нутрощів, коли киплять киплячі речовини, які в кінцевому результаті потрапляють у тісто, щоб отримати пухку кулю бульйону.
Часто все, що ви бачите, - це залишки після їжі: кладовище товстих, защемлених пельменних грудок, звідки герметизують хінкалі. Під час їжі ви стискаєте цю ручку для тіста, а потім викидаєте її, як стільки надгробків для від’їжджаючих закусок. Незважаючи на репутацію Грузії як батьківщини вина, морозне пиво, зрозуміло, найкращий літній супровід.
На перший погляд, кілька десятків вареників свідчать про те, що в середині задушливого дня було спожито кількість м’ясного наповненого тіста та бульйону. Але з першим укусом хінкалі легше зрозуміти повернення назад, знову і знову. Приплив бульйону, що втікає, має делікатний смак щойно приготовленого пряного м’яса, яке втішне, але не важке і не жирне.
У Грузії спостерігається бум кількості відвідувачів, який з 2012 року зріс більш ніж удвічі - до 8 мільйонів минулого року, причому половина всіх поїздок до Тбілісі. Багато мандрівників повертаються додому із захопленням відкриттям однієї з найбільших у світі недооцінених кухонь. Вишукані страви Грузії відображають її географічне положення на традиційному порозі Європи та Азії, Кавказьких гір та родинних зв'язків грузинів з обома континентами. Ці страви поєднують в собі інгредієнти сходу та заходу, включаючи соковиті шашлики зі свинини, приготовані з вугілля, що називаються мцваді, рагу, такі як пряні рататуй-подібні аяпсандалі, різноманітне овочеве мезе під назвою пхалі, і в кожному ресторані різноманітний хліб із сиру хачапурі.
Як і багато інших продуктів харчування, які можна знайти в ресторанах Тбілісі, хінкалі не родом з міста. Але простежити, де саме розпочалася їх історія, означає протистояти деяким потужним національним міфам.
Кожна грузинська страва - це вірш
Їжа є джерелом національної гордості в Грузії і, мабуть, найулюбленішим культурним експортом у країні, який визнаний своєю якістю та різноманітністю на Кавказі та за його межами. Російський поет XIX століття Олександр Пушкін колись писав, що "кожна грузинська страва - це вірш". І сьогодні, якщо ви попросите рекомендації щодо ресторанів у Москві чи Санкт-Петербурзі, грузинські ресторани, швидше за все, увійдуть до списку, незважаючи на постійні воєнні дії між двома країнами.
Незважаючи на покоління радянської влади 20-го століття, коли виробництво їжі та вина було строго стандартизованим, а також через жорстоку бідність, спричинену переходом країни до капіталізму в 90-х роках, відмінні рецепти Грузії передавались сім'ям. Припущення, що ці канонічні страви насправді не належать цій невеликій нації, де проживає менше 4 мільйонів людей, швидше за все є надійним способом зробити себе непопулярним у Грузії.
У новелі йдеться, що хінкалі виникла в суворих горах на північ від Тбілісі, де люди в регіонах Тушеті та Пшаві стверджують, що винайшли його.
Під час пухирливих зим у Тушеті температура регулярно опускається нижче -15 ° C, а села на схилах Кавказьких гір обрізаються метрами снігопаду. Протягом століть, перш ніж стати улюбленими ресторанами, хінкалі були пропозицією зігрівання для кавказьких вівчарок, в центрі - нарізана баранина або баранина, яку замінили яловичим фаршем та свининою, коли пельмені мігрували до міста.
У тбіліському ресторані "Фантастичний дукан" Софії Мельникової шеф-кухар Лена Езієшвілі робить деякі найвідоміші хінкалі в Тбілісі за рецептом тушетіанців, який змішує сім частин яловичини з трьома частинами свинини, додаючи коріандр, перець і кмин. Під покритою виноградною лозою терасою у внутрішньому дворику, прихованому за центральним тбіліським Державним музеєм літератури імені Георгія Леонідзе, офіціант обслуговує їх на розкладених, яскраво пофарбованих дерев'яних столах.