Бешбармак, Казахстан; s Національна страва Перебудова
Ось страва, яка відповідає моїй нинішній серії сюжетів про подорожі в Центральній Азії, а також допомагає мені дотримуватися моєї новорічної постанови: бешбармак, національне блюдо Казахстану.
Казахстанська кухня позичає у своїх сусідів і не враховує багато страв, які справді може назвати своїми. Це не є великим сюрпризом, якщо врахувати, що третину суші займає найбільший у світі сухий степовий регіон, а країна історично населялася кочовими племенами. Бешбармак - найпопулярніша страва (іншим претендентом був би куйрдак), хоча навіть він ділиться з Киргизією, замість того, щоб бути конкретно казахською. Термін бешбармак означає «п’ять пальців», оскільки страву традиційно їдять руками. Однак повинен сказати, що я ніколи не бачив, щоб хтось так його їв у високоцивілізованих ресторанах Алмати та Астани, і робити це повинно бути жахливо безладно.
Перш за все, то що ж таке бешбармак? По суті, це варене м’ясо, яке подається поверх великих шматків макаронів. М'ясом може бути одна або кілька порцій коня та/або баранини, хоча я також бачив телятину і навіть рибу в деяких ресторанах Алмати. Макарони зазвичай ріжуть плоскими квадратиками; Я бачив версію в Астані, де її замінили рисом, хоча я не можу сказати вам, чи це була регіональна варіація чи винахід ресторану. Зазвичай буде трохи цибулі, можливо, інші овочі з роду Аліум, такі як цибуля-шалот, а іноді і варена картопля. Збоку можна очікувати невелику миску з м’ясним бульйоном, в яку можна розмішати ложку курту (зціджений йогурт, див. Мій рецепт курутобу).
Чим більша вечірка, тим святковіші м’ясні нарізки - за умови, що ви вважаєте голову баранини святковою. Очевидно, подача бешбармака на велику подію складається з цілим ритуалом, який принесе втіху антипрогресивним захисникам традицій та іншим шанувальникам рецептів бабусь, оскільки це нагадує більш патріархальний час, коли люди знали своє місце: спершу старші, то дорослі чоловіки («найповажніші гості»), то жінки (з особливим ставленням у день весілля), то діти (з особливим заохоченням для важкої праці дівчат). Так, так, наступного разу, коли ви ностальгічно гортатимете вицвілий зошит, наповнений рукописними рецептами, вам слід пам’ятати, що це справді традиція. З Вікіпедії:
Овечу голову, зварену в казані, ставлять перед найшановнішим гостем, як правило, старшим. Ця людина вирізає шматочки та деталі з голови і пропонує їх іншим гостям за столом. Молодші дорослі часто отримують кістки ніг і плечей. Хлопчикам дають овече вухо з побажаннями бути обережними; дівчата отримують смак, щоб бути старанними. Інші частини туші однаково значущі. Найповажніших гостей частують гаммоном та гомілкою. Молода наречена отримує грудку; проте заміжнім жінкам дають кістки шиї. Дітям дають нирки та серце, які повинні допомогти їм дозріти, але не овечий мозок, оскільки, як вважають, це робить їх слабкими. Кулачок ніколи не подається молодій дівчині через віру, що це призведе до того, що вона залишиться старою служницею.
З огляду на це, за межами Центральної Азії, можливо, вам доведеться запросити себе на казахську сімейну вечерю свого друга Джона Доу, щоб просто спробувати бешбармак, якщо ви не любите готувати. Мені невідомо жодного ресторану в Нью-Йорку, який би його обслуговував - якщо ви знаєте такий, будь ласка, напишіть мені. Навіть у Москві казахських ресторанів небагато, ніж порівняно зі всюдисущими узбеками (ось один).
Якщо ви любите готувати, вам пощастило: це не складно зробити вдома ... якщо припустити, що ви не намагаєтесь придбати конину, складна справа в Сполучених Штатах (і врешті-решт дика гусяча погоня на момент це написання). Моя версія сама по собі святкова, оскільки я роблю додаткові кроки, щоб зробити страву вишуканішою. Я використовую два найкращих розрізи баранини: ногу, приготовлену під тиском, і смажену решітку. Потім є карамелізована цибуля, цибуля-шале à l’étuvée та відфільтрований бульйон. Тим не менше, ви можете зробити все просто: приготуйте макарони або придбайте листи для лазаньї, приготуйте м’ясо та овочі в скороварці, подавайте до столу.
Що стосується святкової ягнячої голови, незабаром очікуйте наступного поста!
Виготовлення баранини