Безпека харчових продуктів домашньої ковбаси та в’яленого м’яса
Набивання лосиної ковбаси у оболонки м’ясорубкою. М'ясо виліковували за допомогою солі, а лотки та миски ставили в морозильну камеру перед начинкою.
Ви, напевно, чули, що виліковування власного м’яса та виготовлення власних сортів і ковбаси може бути небезпечним. Подібно до приготування картопляного салату, якщо ви дозволяєте їжі забруднюватися, а потім дозволяєте бактеріям інкубувати, це може спричинити вас хворим або навіть вбити. Тож є декілька міркувань безпеки, коли ви робите власні риси, м’ясо або ковбасу.
Але перед тим, як відмовитись і вирішити залишити лікування м’ясом та виготовлення ковбаси професіоналам, враховуйте це: у 2011 році Центр контролю захворювань (CDC) оцінив, що 48 мільйонів людей захворіли (1 людина з 6), 128 000 були госпіталізовані та 3000 люди померли від вживання зараженої їжі (CDC 2011). Переважна більшість цих хвороб були спричинені кількома гігантськими переробниками харчових продуктів, які контролюють промисловість яловичини, свинини та птиці в США. Цим переробникам дозволено здійснювати поліцію в рамках системи аналізу небезпек та критичного контролю (HACCP), що використовується USDA.
Якщо професіонали щороку з кожних шести людей хворіють на одного, я думаю, що ми зможемо покращити свою роботу самі, якщо знатимемо, які небезпеки існують, і маємо плани та процеси боротьби з ними. Пам'ятайте, кожна унція яловичини, свинини та курки, яку було відкликано, нібито була перевірена вашим федеральним урядом та гігантськими переробниками харчових продуктів, які в основному говорять уряду, як вони хочуть керувати ними.
П’ять речей, які повинні статися, щоб спричинити хворобу від їжі:
- Їжа забруднена патогенними бактеріями або паразитами
- Збудник існує або розмножується до достатнього рівня, щоб викликати хворобу
- Процес затвердіння, сушіння та/або варіння не вбиває патоген
- Людина їсть заражену їжу
- Людина, яка їсть заражену їжу, сприйнятлива до збудника
Людина з хорошою імунною системою може робити все неправильно і при цьому не хворіти. Але є такі забруднення, як ботулізм, які потенційно смертельні для всіх, тому ми повинні припустити, що люди захворіють, якщо їдять забруднену їжу, особливо ті, у кого порушена імунна система.
Причиною того, що у нас перш за все імунна система, є знищення бактерій, які вторглися, більшість з яких потрапляє в наш організм через рот. Кожен з нас щодня з’їдає мільйони бактерій, але ми не хворіємо, оскільки не всі бактерії є патогенами і тому, що більшість з нас може проковтнути невелику кількість деяких патогенів, не хворіючи. Ми повинні бути обережними, тому що різні люди мають різний імунітет до різних патогенів. Я можу їсти речі, які не впливають на мене, але хворіють на дружину. Можливо, ви без проблем зможете з’їсти заплямований гамбургер, але той самий гамбургер може вбити ваших дітей.
Як м’ясо забруднюється?
Зазвичай дикі та домашні тварини (та люди) гуляють із кишковими організмами, такими як сальмонела та кишкова паличка. Якщо у них немає ран або інфекцій, м’ясо буде майже повністю «вільним від зародків», поки вони живі. Але в момент, коли тварину застреляють або порізають, бактерії можуть потрапити в м’ясо.
Якщо проколоти кишечник, кишкова паличка та інші патогени можуть потрапити і потрапити в м’ясо. Бактерії також можуть потрапляти на м’ясо з ґрунту, з ніг тварини або з шкіри. Забруднення може також надходити безпосередньо від людей, які обробляють м’ясо.
Якщо ми припускаємо, що все м’ясо забруднене, вони, щоб переконатися, що м’ясо безпечне для вживання в їжу, повинні належним чином оброблятись, сушити, витримувати та/або готувати, щоб знищити всі патогени. Оскільки нам доводиться подрібнювати або нарізати м’ясо, перш ніж ми можемо додати затверджувачі або приготувати м’ясо, ми також повинні зробити все можливе, щоб запобігти розмноженню збудників хвороб.
Мелене м’ясо має найбільший ризик забруднення
За даними Центру науки в інтересах суспільства, птиця та м’ясне м’ясо мають найвищі фактори ризику спричинення хвороб. Це пов’язано з неправильним поводженням під час різання та упаковки. Стейки та смажені страви мають середній фактор ризику, оскільки вони менш вразливі до забруднення, ніж мелене м’ясо або сира ковбаса.
Ручне подрібнення м’яса лося та яловичого жиру. Почніть із деталей холодної подрібнювача та подрібніть невеликі партії, щоб їх можна було швидко повернути в холодильник.
Ризик нижчий для смаженого та стейків, оскільки забруднені руки, ножі або поверхні торкаються лише зовнішньої частини цих порізів, але всі частини меленого м’яса та ковбас мають потенціал забруднення, оскільки кожна шматочок подрібнена та змішана . Проблема особливо погана з масовим м'ясним фаршем, оскільки в ньому задіяно багато різних тварин, і це збільшує шанс заразити всю партію.
Подрібнення та змішування також збільшує кількість кисню, що збільшує ріст аеробних мікробів. Поєднуючи це, з імовірністю того, що мелене м’ясо проводить більше часу при більш високих температурах, шанс на розмноження бактерій ще більше зростає. Оскільки більшість ковбас виготовляються подрібненням м’яса, вони мають високий ризик забруднення.
Також майте на увазі, що деякі м'ясопереробники механічно розм'якшують стейки, тобто стейки багато разів кололи, щоб розбити волокна (Механічний тендеризатор м'яса). Стейки з механічним розмиванням мали б підвищений ризик забруднення, але оскільки USDA не вимагає ярликів на м'яко розм'якшеному м'ясі, ви можете не знати.
Обробка ігор "зроби сам"
Білохвостий олень на чек-станції. Коли вона прибула, Лань не була одягнена в польових умовах.
Ризик забруднення багатьма тваринами є вагомою причиною того, що вам слід обробляти власного оленя чи лося. Багато ігрових процесорів змішують всіх оленів або лосів (олені з оленями; лосі з лосями), тому ви ніяк не можете знати, як усі інші обробляли свою дику гру до того, як вона потрапила до процесора.
Друг скинув свого оленя на ігровий процесор і почав йти, але йому сказали почекати кілька хвилин, і вони завантажать його. Він поїхав із м’ясом, але нічого з нього не було від оленя, якого він застрелив.
Я бачив занадто багато оленів та лосів у спині вантажівок, у яких все ще були нутрощі через багато годин після їхнього вбивства. І люди дивуються, чому гра на смак «грайлива».
Якщо ви все-таки наполягаєте на передачі вашої гри процесору, вам слід подивитися м'яснику в очі і запитати: "Чи повертається мені те саме м'ясо, яке я приніс?"