Блог; Авіаційний дієтолог

Визначення того, яка їжа має смак, є надзвичайно суб’єктивною речовиною, на яку впливає безліч факторів, включаючи наш генетичний склад.

Смак не плутати зі смаком. Смак - це хімічне відчуття, яке сприймається спеціалізованими рецепторними клітинами, хеморецепторами на нашій мові. Близько 50 хіміорецепторів складають одну смакову рецептуру, і кожна людина має від 5 до 10 000 смакових рецепторів, які класифікують продукти на п'ять груп: гіркі, поту, солоні, гострі та пікантні, причому кожен хеморецептор замінюється кожні 2 тижні. Смак, як і запах, є хімічною сенсорною реакцією. Рецептори виявляють смак у наших ротах, активуючи подразник, який посилає електричний імпульс до мозку, який потім інтерпретує те, що ми скуштуємо. Аромат, з іншого боку, є мультисенсорною реакцією; мозок переробляє аромат, використовуючи запах, текстуру, термочутливі та смакові рецептори.

Чому деякі з нас насолоджуються смаком певної їжі більше, ніж інші, призводить до взаємодії багатьох факторів; наше середовище, культура, зовнішній тиск, фізичні особливості, властивості особистості, але головне, наш генетичний склад.

Дослідження, проведене в 2006 р., Показало, що група сполук гіркого смаку, присутніх у деяких овочах, виявляється за допомогою специфічного рецептора гена Tas2R38 (Reed, Tanaka та McDaniel, 2006). здатні сприймати смак хімічної речовини пропілтіоурацилу (PROP), тоді як ті, у кого ген Tas2R38 не експресований, не можуть. Серія подальших досліджень згрупувала людей із вираженим геном та без них у „супердегустаторів”, „некусачів” та тих, хто може сприймати смак, але без сильної реакції, „дегустаторів”. За підрахунками, приблизно 1 з 5 дорослих у Великобританії носить ген Tas2R38 і, отже, класифікується як супердегустатори, близько 20% класифікуються як дегустатори. У певних групах населення, таких як японці, китайці та західноафриканці, дегустатори складають лише 3% населення.

---