Божественна кухня гори Афон - Греція
Свіжо вирощені інгредієнти, приготовані з обережністю та фантазією в рамках кулінарних протоколів православної церкви, подаються як смачні страви на Афоні
Їжа, яку готують ченці на Афоні, - це поєднання знань, стилю та досвіду, які кожен кухар приносить громаді; чудова мішанка, сформована за суворими дієтичними правилами.
Під час мого першого візиту до монастирської громади Росії Афон, Я непідготовлений, непрочитаний та непосвячений - мабуть, до кращого. Мій човен вирушає у безшумну подорож, ковзаючи тихими водами внизу смарагдово-зелені пагорби. У цій частині світу є певна невагомість, ніби вона підвішена між небом і морем, як плавучий острів. Будинки визирають серед високих дерев, деякі безлюдні, інші все ще використовуються; монастирі та скелі (скупчення окремих помешкань, де ченці живуть менш спільно), вежі та причали, келіони та хатини, що датуються здебільшого Середньою та Пізньовізантійська періоди (кілька пізніше, ніж цей). Це гора Афон, ковчег історії та скарбниця традицій та цивілізації, але нічого подібного до музею. Життя пульсує за його міцними стінами, і протягом кількох днів я матиму честь спостерігати за цим разом з ченцями, беручи участь у ще одній яскравій традиції: чернеча кулінарія.
У гавані Дафні мене зустрічає веселе дзижчання ченців, відвідувачів, рюкзаків та робітників, що піднімаються на позашляховики та виходять із них, відправлені монастирями, щоб привезти паломників та запаси. Більшість відвідувачів зупиняються біля Карієса, адміністративного центру гори Афон - тут є банку, a пекарня і продуктові магазини, а також магазини, що продають рукоділля, виготовлене ченцями. Ми беремо там хліб та інші припаси і прямуємо до Милопотамос, Святе Сидіння монастиря Агіос Ефстатій, на східній стороні мису.
Мій супутник подорожі - отець Епіфаній, відомий своїм друзям як головний кухар Афону. Моя душа стрибає, коли ми досягаємо келіону Мілопотамоса, побудованого на скелі, що стирчить у морі. Небо біле; завіса туману охоплює схилу гори та виноградник, аж до краю води. Паломники чекай, щоб отримати благословення. Стакан води і ковток ципуро пізніше мене покликав Епіфаній, щоб я пішов за ним на кухню. Він ставить мені завдання нарізати капусту, моркву та цибулю. Поряд зі мною люди подрібнюють картоплю, поки оливкова олія томиться на масивній сковороді, розкладеній над дров’яною камінням. Я відчуваю спокій комунальне життя. Після того, як ми з’їли та прибрали після їжі рис, смажену картоплю, салат з капусти, сир фета та хліб, який з’їв 11 ресторанів, ми сідаємо на кухню, щоб насолодитися чашкою кави та поговорити про кухню цієї страви. унікальний монастирська громада.
Епіфаній описує це як плавку кулінарних знань та досвіду. “Коли ченці приходять сюди, вони приносять своїх культури, їх традиції та ароматизатори своїх батьківщин », - говорить він. Це, пояснює він, призвело до еволюції багатогранний кулінарні традиції, сформовані також місцевими елементами, що створило своєрідну кухню зі своїм особливим характером.
«Життя пульсує за його міцними стінами, і протягом декількох днів я матиму честь спостерігати за цим разом із ченцями, беручи участь у іншій яскравій традиції: чернеча кулінарія."
Спільні кухні, де готують їжу
Різноманітні впливи
Дійсно, коли ти замислюєшся над цим, не часто ти стикаєшся з такою кількістю людей різні фони - така концентрація різнорідних традицій - зібраних у згуртованому середовищі. Звичайно, як і в кожній місцевій кухні, тут теж є спільні точки зору, деякі збіжні смаки та набір інгредієнтів, технік та страв, які складають основу неофіційного району книга рецептів. Червоний перець, настільки популярний на всій півночі Греції, є основним продуктом страв Афону, який широко використовується разом із чорним перцем для додавання солодкості, кольору та насиченості. Кмин, такий улюблений у Мала Азія та середній Схід, сезони кілька овочевих та імпульсних рагу тут; насправді отець Епіфаній навіть використовує його у своєму рибному супі. Він пояснює, що набув смаку до цього, перебуваючи в монастирі святої Катерини Синайської в Єгипті.
Отець Георгій, кухар церковної школи поблизу Карієс, мистецтву консервування навчився у своєї матері ще в Євросі, на кордоні з Туреччиною та Болгарією. Серед іншого, він може консервувати томатні соуси, баклажани, перець, салати з квасолі та солену рибу. Батько Нікітас, який родом із східного егейського острова Кос, знає все про це восьминіг, завдяки своєму батькові, рибалці. Заперечуючи давню звичку монахів варити восьминога в киплячій воді протягом кількох годин, він натомість варить його у власних соках.
Всі ці впливи не просто потрапляють у горщик. Їх аналізують, обговорюють і тестують, і лише коли вони проходять збір, їх дозволяють щодня меню. Коли потрібно годувати 50, 100 або навіть 1000 ротів, як це може бути на великих святах, перед монастирським шеф-кухарем стоїть грізне завдання - намагатися догодити кожному, переконуючись, що його їжа не є ні м’якою, ні байдужою. Тому, безсумнівно, його вважають одним із найбільш відомих монастирів складний обов'язки.
"Червоний перець, настільки популярний на всій півночі Греції, є основним продуктом страв Афону, який широко використовується разом із чорним перцем для додавання солодкості, кольору та насиченості".
Спеції та трави використовуються в повній мірі для того, щоб їжа не повторювалась
Трави та спеції
Основне правило чернечої дієти також сформувало цю кухню ідентичність: ченцям у цих общинних монастирях заборонено їсти м'ясо. Риба - це «хороша» штука, зарезервована для свят та особливих свят Великдень. Решту року вони живляться з овочів, бобових, макаронних виробів, зернових та інших морепродуктів.