Буквар копченої риби
Bering Cisco, заміна більш звичного Чуба.
Вживання копченої риби на сніданок - це обряд для будь-якого любителя єврейської їжі. А для справжніх прихильників ніщо не приносить радості, як бублик, намазаний точно так само з вершковим сиром і покритий купами шовковистих скибочок лосося, вилікуваних кораловим кольором. Але для тих з нас, хто не виріс супроводжувати своїх тат до апетитного магазину в неділю вранці, поїздка до єврейської прилавки для риб може здатися дещо пригнічуючою. Що саме, власне, всі ці здоровенні філе сидять за склом? Яку рибу виліковують лише, а яку коптять? Чому оселедець плаває у ванні зі сметаною? І що, чорт візьми, це живіт локс, так чи інакше?
Для роз’яснення я поспілкувався з Пітером Шельським, власником фірми Shelsky’s Appetizing and Delicatessen у Брукліні. Протягом останніх п’яти років Шельскі перекинув деякі з найкращих в місті вилікуваних та копчених риб, а також інших улюблених східноєвропейських улюбленців (винахідливий румелах з Клементини та імбиру повинен померти). Під його керівництвом я пропоную цьому «Записку Кліфа» взяти світ еврейської риби. Складіть роздруковану копію та покладіть її у свій гаманець - або залиште сторінку закладкою у веб-переглядачі телефону. Таким чином, наступного разу, коли заклик до копченого лосося вдарить - і вдарить - він буде готовий.
Живіт Локс Вірний своїй назві, черево локс - це вилікуваний лосось, який походить від жирної частини живота риби. Він виліковується сіллю, але не копченим, що надає йому шовковистої текстури та інтенсивно - майже агресивно - солоного смаку. "Я називаю це ліками від похмілля, тому що це змушує вас пити воду цілий день", - сказав Шелскі. Пішохідний бутерброд Шельського - це добре підсмажена білі з кремовим сиром із зеленого шалота, помідором та скибочками ломоти, накинутими зверху.
Гравлакс Цей скандинавський прийом вилікуваної риби також залишається некуреним. Але розсіл трохи складніший, поєднуючи сіль і цукор, а також зазвичай свіжий кріп, лимонний сік і бризок Аквавіту. Вилікувані філе лосося часто пресують у дрібно нарізаному свіжому кропі, надаючи зовні гарний трав'яно-зелений колір. Шельскі самостійно виліковує власний гравілакс.
Копчений лосось/Гаспе Нова Коли люди замовляють локс на рибному прилавку, як правило, саме про це вони думають. Ціла сторона лосося розсолена у солі та цукрі, а потім холодно копчена над сумішшю твердих та фруктових порід дерева. Отримана риба має ніжний дерев’яний смак і мармурову текстуру, яка чудово підходить для бублика. Шельскі сказав, що переважна частка "Гаспе Нова", що продається по всьому Нью-Йорку, надходить від коптильні ACME в Брукліні.