Це математична формула ідеального вареника з супом - VICE
Після зважування та вимірювання Сяолун Бао в 52 різних ресторанах Крістофер Сент-Кавіш запропонував формулу для класифікації якості вареників. Я приєднався до нього у Шанхаї, щоб з’їсти кілька зразків класу А.
"Я тут. Зелена куртка, чорна шапка, супорти".
Крістофера Сент-Кавіша легко помітити в черзі за межами Цзя Цзя Сяолун Бао в Шангахі. Зараз 10 ранку, але лінія вже виходить із ресторану на вулицю. Сяолун бао, маленькі вареники з драконами, - одна з найвідоміших закусок у місті. Зазвичай готуються зі свинини та тонкої пшеничної шкірки, маленькі пельмені наповнюються м’ясними соками на пару. Коли ти клюєш, все це вибухає у роті. Для маленького дракона він містить удар.
Клієнти стають в чергу за межами Цзя Цзя Сяолун Бао, популярного місця для вареників у Шанхаї. Всі фотографії автора.
Сяолун бао, пельменний суп, який зазвичай готують зі свинини.
Святий Кавіш приїхав до Шанхаю із США 12 років тому як шеф-кухар, і зараз він відомий письменник у місті. Однією з найвизначніших його робіт є "Шанхайський індекс пельменних супів", наукове дослідження якості шаоського баоса Сяолун. Озброївшись штангенциркулями та цифровою шкалою, здатною вимірювати до 0,1 грам, Сент-Кавіш подорожував до 52 різних ресторанів Сяолун Бао, зробивши чотири виміри: вага неушкодженого вареника, вага супу, вага начинки та товщина шкіри. Потім він застосував наступну формулу:
[(Начинка + суп/товщина шкіри) x 100]
Дані використовувались для розрахунку оцінки, що відображає якість конструкційної конструкції бао, що є головною проблемою для будь-якого виробника сяолун бао.
- Чому? Ви можете запитати. Св. Кавіш каже, що його спонукав взяти їжу, яка в Шанхаї є повсюдною, аж до невидимості, і змушує нас поглянути на неї з іншої точки зору.
Крістофер Сент Кавіш, автор Шанхайського індексу пельменних супів, вимірює пельмені в Цзя Цзя Сяолун Бао.
Вага супу, свинячої начинки та неушкоджених пельменів зважуються за допомогою невеликих ваг. St. Cavish також вимірює товщину шкіри штангенциркулями.
Як шеф-кухарю, а також тому, хто витратив значний час на кількісну оцінку їжі, мені цікаво, чи вважає він приготування їжі мистецтвом чи наукою.
"Це і те, і інше", - відповідає Святий Кавіш. "Мій проект був і серйозним, і сатиричним. Єдине, що я не виміряв, це смак, і це іронічна частина. Ви їсте їх, бо вони смачні. Вони не Сойлент".
Існує також той факт, що кількісно визначити смак практично неможливо.
"У них є" електричний язик ", який може виміряти чимало аспектів смаку, - пояснює він, - але це використовується лише масивними конгломератами їжі і, очевидно, має мало спільного з нематеріальними аспектами смаку, як позитивні асоціації з минулим або вашим теперішній настрій."
Зважування свинячої начинки.
Що робить хороший вареник з супу простим: тонка шкірка, багато м’яса та багато супу. Незважаючи на ці, здавалося б, основні вимоги, існує майже безмежне різноманіття між тим, як ресторани Сяолун Бао інтерпретують співвідношення, з чого вони роблять шкіру і як вони готують м'ясо.
Св. Кавіш хоче показати мені Цзя Цзя Бао, оскільки, як він бачить, їдальня є одним з найкращих практиків певної школи виготовлення Сяолун Бао.
"Є дві школи", - каже він, визнаючи, що він вигадав, що їх буде дві ", - одна така, яка є надзвичайно делікатним і легким вареником, а друга, важча, робить акцент на свиняча начинка і не намагається утримувати шкіру в певних межах тонкості ".
На кухні в Цзя Цзя Сяолун Бао.
На відміну від інших суп-вареників, бао в Цзя Цзя Бао готують на пару. Це означає, що вони не сидять. Це добре, бо якщо сидить пельменний суп, рідина та жир заповнюють шкіру і перетворюють її в густий і глянцевий безлад.
"Сидячий суп-вареник - це сумний суп-вареник", - говорить Сент-Кавіш.
Цзя Цзя Бао започаткувала заможна пара, яка зазнала переслідувань під час Культурної революції і втратила все. Вони були бідними в 1980-х роках, коли зрозуміли, що не мають надії на працевлаштування, і, отже, доведеться заробляти собі на життя. Вони вирішили спробувати переробити закуски, які їх приготували їх слуги в дитинстві. Вони придбали невеличку крамницю на вулиці Пенлай і почали готувати на пам’ять.