Чарівність узбецьких зимових подарунків на дині «рідкісної та дивної краси»
Чому ці фрукти століттями заворожували мандрівників до Середньої Азії
Біля бавовняних полів і гранатових кіосків, що вистилають дорогу від Самарканда до Ташкента, сотні динь лежать розкиданими в бруді. У одних шкіра гладка і жовта, як масло, а в інших - м’яка і крокодилоподібна.
За ними стежить Карім Карші, 57-річний торговець, одягнений в авіаторські тіні проти пізньоосінніх відблисків.
Запросивши мене ближче, він кладе мені в руки дивовижну на вигляд зелено-водоростяну диню. Кругла, як футбол, важка і повна, шкіра глибоко ребриста, як товстий вельвет, а зморшкувата ніжка вигнута, як гачок.
“Це називається бабуся диня. Це дуже солодко, дуже м’яко, - каже Карші, проводячи рукою по щільних складках дині.
Потім, взявши ніж, він вирізає з нього клин у формі трикутника, майже непристойно оголюючи м’якоть дині, кремоподібну, як магнолія. В середині щільно упакований блискучий желе-кулька насіння встигає утримати форму, незважаючи на зріз.
З цієї дивної дині виходить унікальна і потужна фруктовість, що змішує перезрілі смаки груші з ваніллю Бурбон.
Коли я плачу за фрукти, які коштують менше долара, двоє пасажирів вискакують із білого шевроле і вирушають кидаючись у поля, перескакуючи через золоті шкірки, що приваблюють оси, що лежали розсипані. Вони перебирають купи, уважно оглядаючи, нюхаючи та відбираючи дині.
Подібно до того, як Франція є країною круасанів, Узбекистан - країною дині. Під час збору врожаю баштанних культур восени та на початку зими Карші разом із півдюжиною інших спить при узбіччі дороги в регіоні Джизак на сході Узбекистану.
На сторожі, поки холод не настане належним чином у середині листопада, вони ночують у самому серці динної землі в країні, яка божевіє від динь, де проживає 160 сортів. Невеликі сталеві ліжка, увінчані імпровізованими квітковими навісами з тканини, забезпечують цілодобове місце відпочинку, що дозволяє продавцям динь залишатися напоготові і готовими.
На заході дині сприймають як втамовує спрагу тропічну їжу, символи літа - згадайте новинки пляжних кульок у формі кавуна, крижаний диневий сорбет та зволожуючі совки дині - але в Узбекистані це зимові сорти, які збирають із середини Вересня, які віддають перевагу своїм вітамінам та антиоксидантам.
Окрім смаку, те, що робить ці дині такими чудовими, це особливий та особливий спосіб їх зберігання.
Майже всі зимові сорти дині, такі як ті, що продаються в Карші, проводять час у темному та прохолодному спеціально побудованому сараї для дині, який називається qovunxona. Там, прив’язані до крокв товстою ниткою або сіткою, вони дозрівають у повільному темпі протягом холодних місяців, постійно росте м’якше і солодше, шкіра зморщується, тоді як м’якоть накопичує максимум сахарози, стаючи все більш мелодійною.
Визрілі таким чином, їх добре зберігати до восьми місяців, роблячи їх доступними більшу частину року та придатними для подорожей по суші, через величезні пустелі та степові землі, якщо це необхідно.
До існування кавунксонасів фермери просто перекидали сніг або пісок і закопували свої дині глибоко під землею, подалі від холоду. На відміну від західних супермаркетів, у яких, як правило, є дрібний вибір сортів - медова роса, галія та кавун, можливо, якщо вам пощастить, іспанська пігментна піля де сапо (“жабина”) - фермер вирішує, коли диню готовий. Напевно немає наклейок, що наказують покупцеві «дозріти вдома».
Суворий континентальний клімат Узбекистану - дуже спекотне літо, дуже холодна зима - ідеально підходить для вирощування баштанних культур. За даними одного експортера, 22 000 га баштанних полів виробляють 400 000-500 000 тонн на рік. І, як вони вбудовані в теруар, економіку та узбецьку уяву, вони закріпилися в історії та звичаях.
Про узбецькі дині писали близько століть. Обмотані бавовною, їх регулярно перевозили на великі відстані по різних нитках шовкових шляхів, які перетинали Центральну Азію.
Стародавні узбецькі королівства надсилали свої цінні зимові дині - плоди рідкісної та дивної краси - як бажані подарунки. Вони їхали на верблюдовому каравані до столиці Аббасидів Багдада, до російських царів та імператорів Великих Моголів.
Багато найбільших мандрівників світу до Середньої Азії були зачаровані регіональними динями, часто записуючи їх у свої історії та щоденники.