Чи калорії розраховують на етикетки харчових продуктів, що роблять нас жирними?
Етикетки харчових продуктів вводять споживачів в оману щодо того, скільки калорій вони отримують із цільної та обробленої їжі, каже один вчений.
Після того, як сувора погода зменшила кількість худоби, що виходить на ринок, ціна американської яловичини різко зросла.
ФОТОГРАФІЯ ДЖО РЕДА, ГЕТІ
Частина нашої щотижневої серії "У фокусі" - відступаючи назад, придивляючись ближче.
Вперше за два десятиліття Управління з контролю за продуктами та ліками США запропонувало широкі зміни до звичних етикеток на харчових упаковках. Якщо зміни будуть схвалені, етикетки відображатимуть калорії на порцію у дуже великих цифрах, які важко ігнорувати. Дієтологи аплодують цій зміні, переконані, що помітна кількість калорій допоможе людям схуднути і не допустити їх. Але чи точні показники калорій?
Можливо, ні, каже вчений Гарвардського університету Річард Врангем, який вважає, що багато офіційних цифр помилкові. "Там, де продукти харчування піддаються високій обробці, наприклад, білий хліб або Twinkie, калорії на упаковці, ймовірно, надійні", - говорить він. "Але для менш оброблених продуктів ви, мабуть, отримуєте менше калорій, ніж офіційна калорійність". Врангам вважає, що деякі цифри можуть бути на 30 і більше відсотків.
Це пов’язано з тим, що калорії, зазначені на етикетках, визначаються методом, який ігнорує, чи обробляли їжу, готували їжу чи легше засвоювали її іншим способом. Врангам каже, що фізична структура їжі впливає на те, скільки її поглинає організм. Їжа, яка важче засвоюється, наприклад, жувальні цільні зерна або сира капуста, в кінцевому підсумку забезпечують менше калорій, ніж оброблені продукти, такі як пшеничний хліб, виготовлений з подрібненого борошна або смузі з капусти, розріджений у блендері.
Вводячи споживачів в оману, думаючи, що вони отримують однакову кількість калорій із заданою вагою поживних речовин, незалежно від того, чи були вони перероблені, Врангам каже, що кількість калорій на етикетках продуктів може направляти нас до енергоємних продуктів замість цілісні продукти, які можуть наповнити нас, не додаючи кілограмів.
Бок-чой, поширений інгредієнт китайської кухні, можна легко вирощувати у багатьох регіонах, дозволяючи продавати його свіжим на місцевих ринках.
ФОТОГРАФІЯ ДЖО РЕДА, ГЕТІ
Запалювання багаття
Твердження Врангама суперечливе, і це частково тому, що він не дієтолог. Він є професором біологічної антропології - а не тієї галузі, яка часто важить порадами щодо дієти. Подорож, яка пройшла його від вивчення людської еволюції до критики етикеток продуктів харчування, розпочалася в 1970-х роках, коли він вивчав поведінку годування диких шимпанзе. З цікавості він намагався їсти, як шимпанзе, по одній добу - завдання, яке виявилося майже неможливим, оскільки наявну сиру їжу було так важко пережовувати та перетравлювати.
Це змусило його задуматися, чи не відігравала кулінарія, яка робить їжу більш засвоюваною, проривної ролі в еволюції людини. У книзі 2009 року під назвою «Запалювати вогонь: як кулінарія зробила нас людьми», Врангам стверджує, що винахід кулінарії, розщеплюючи поживні речовини та полегшуючи їжу та метаболізм, дало можливість раннім людям отримувати достатню кількість калорій для задоволення зростаючої енергії вимоги дедалі більших мізків. (Прочитайте інтерв’ю співробітника National Geographic Пола Салопека з Врангемом про оригінальну палео-дієту.
Кілька нещодавніх висновків підтверджують ідею Врангама. У Федеральному університеті Ріо-де-Жанейро в Бразилії невролог Сузана Еркулано-Хоузел та її колеги аналізували кількість нейронів у мозку приматів у порівнянні з людським мозку та кількість енергії, необхідної для їх підживлення. На сировинній дієті шимпанзе проводять за їжею 7,3 години на день. Горили проводять 8,8 годин. Якби людям з нашим енергоємним мізком потрібно було залежати від дієти з сирої їжі, нам довелося б витратити 9,3 години на їжу.