Чому тофу, який ви їсте, є м’яким (це не ваша вина)
Згадайте перший раз, коли ви пробували тофу. . Ти ще скучишся?
Мінь Цай, засновник, директор та генеральний директор фабрики з виробництва окулярів в Окленді Hodo Soy, здогадався б, що ваш початковий досвід був негативним. Зрештою, навіть Моллі Катцен - авторка кулінарних книг, робота якої 1974 року "Кулінарна книга Музвуда" поставила її на перше місце у вегетаріанському русі -"пам’ятає, як подавав тофу людям, які його виплювали, бо не могли налаштуватися".
Можливо, ви схопили з салатника кубик дуже твердого тофу; можливо, ви просили вегетаріанський варіант у ресторані і вам подарували «стейк», який зайняв половину вашої тарілки; можливо, ви намагалися смажити його вдома і у вас залишилося щось губчасте або несмачне, або сухе, або з водою. «Це [м'який, комерційний тофу] не є тофу, - каже Цай: - Це крейда. Він не має смаку. Він не має смаку ". У різних фактурах та торгових марках, широко доступних у продуктових магазинах, тофу на смак схожий на ніщо - аж до того, що більшість із нас думає, що таким чином тофу повинен бути.
Як ми потрапили до цього місця? Як тофу - який у найкращому і свіжому вигляді - солодкий і горіховий, ароматний і землистий, кремовий, шовковистий, пружинистий або хиткий - з’явився таким? І чому так мало американських споживачів відчувають це в найкращому стані?
Арахісовий тофу на грилі
Історія сягає середини 1970-х - часу, який Цай позначає як початок другої хвилі тофу в США. Їжа, звичайно, існувала в цій країні десятиліттями до цього, готувалась і споживалась у громадах китайських та японських іммігрантів, які прибули до цієї країни в середині 19 століття. Незважаючи на те, що вперше це було задокументовано в друкованому вигляді в 1896 р. В Американському фармацевтичному журналі, більшу частину 20 століття тофу рідко їли поза емігрантськими анклавами.
Однак через дев'яносто дев'ять років, у розпал природоохоронного руху, вийшла книга - книга - яка все це змінить. "Книга тофу" Вільяма Шуртлеффа та Акіко Аоягі "заслуговує на заслугу введення тофу в західний світ", говорить Цай. У підзаголовку на обкладинці написано "Білкове джерело майбутнього. ЗАРАЗ!", Що чітко вказує на тезу книги.
Колишній доброволець Корпусу Миру у Східній Африці, Шуртлефф був занепокоєний, як підсумував Цай, "годуванням людей та [збереженням] навколишнього середовища, а не [зі] смаком та здоров'ям", і його написання відображає зростаючу стурбованість того часу, закінчувалося виробництво м’ясного білка. "Я хочу, щоб соєві продукти були найважливішим джерелом білка у світі" Шуртлефф розповів журналу People у 1980 році, з кінцевою метою зробити сою практичним, недорогим джерелом білка в країнах, що розвиваються.
"Дієта, орієнтована на м’ясо, дуже неефективно використовує здатність Землі забезпечувати людей білком", - пише Шуртлефф у вступі. У главі під назвою "Тофу як їжа" він заглиблюється в харчові переваги соєвих продуктів, деталізуючи процентний вміст білка у вазі тофу, юби та сої в порівнянні з гамбургерами, яловичиною, сиром та яйцями, завжди маючи на увазі тисячі -річні практики на Сході.
Шукаючи альтернативні джерела білка та розглядаючи переваги безм’ясного способу харчування, багато людей запитують: "Чим ми замінимо м’ясо?" Деякі експериментують з яйцями та молочними продуктами, або з соєю та зернами. Традиційною відповіддю у всій Східній Азії був тофу.
Курка та тофу помішують смажене з селерою та кеш'ю
І тому тофу був представлений аудиторії в США більше як прагматичний замінник м’яса, ніж смачний інгредієнт - образ, якого він не мав у своїх регіонах походження. У той час як Шуртлеф посилається на східноазіатські прислів'я та вірші, які називають тофу "м'ясом полів" і "м'ясом без кістки", тофу в Китаї чи Японії традиційно не розглядався як замінник м'яса.
Це "ніколи не їли як чисто вегетаріанську їжу в Азії", пояснив Цай (приклад: ма по тофу, виготовлений з тофу та меленої свинини). Подібним чином, коли Кріс Кім, співзасновник компанії Monk's Meats, яка спеціалізується на веганських білкових продуктах, таких як сейтан, і використовує соєві продукти Hodo, виріс у корейсько-американському домогосподарстві, він часто їв м'ясо та тофу: Тофу "не був" замінник м’яса, але [.] інша їжа, схожа на рис. Мій тато зробив би нам тофу, яловичину та овочі, змішаних у смаженій їжі. Це був просто ще один елемент страв, які ми мали ».
9 способів використання ваших препаратів з тофу
Це було це клеймування тофу як м’ясної підставки, що ненавмисно стало його падінням смаку. Ранні читачі Шуртлефа шукали тофу в Японських та Чайнатаунах, але, не маючи на ринку упакованих опцій, вони натомість знайшли крихітні блоки у великих ваннах з водою - "нічого подібного до них", - каже Цай. Моллі Катцен, яка відкрила для себе тофу на Західному узбережжі на початку 1970-х, згадує, як "основний вид тофу, що був у той час, найбільше нагадує шовковий тофу".
І коли ці покупці забрали тофу додому і поводились з ним як з м’ясом, вони були розчаровані. "Я хотів зробити закуску з тофу", - згадує Катцен. "Я хотів отримати іншу фактуру". З кількома, якщо такі є, американськими кулінарними книгами, на які можна посилатись - ні «Вегетаріанський епікур» Анни Томас, ні «Дієта для малої планети» Френсіса Мура Лаппе, яку Катцен називає своїм найбільшим впливом, включали рецепти тофу - Катцен довелося вчитися шляхом спроб, помилок години біля плити, намагаючись зробити її тофу з кукурудзяним крохмалем хрустким: "Це було так божевільно. Я годинами намагаюся; тофу зменшується; я повільно випаровую воду, і вона перетворюється на рідкий безлад. Ніщо не хрустіло ". (Книга Катцена" Зачарований ліс брокколі "1982 року зі сторінкою" Що це за тофу називається? "Принесла тофу - у формі того, що Катцен визнає рецептами хіпі - американським домогосподарствам не були знайомі з інгредієнтом.)