Ця їжа Кантера могла йти з кухні-привиду - Los Angeles Times
Протягом більшої частини своєї майже дев’яти десятиліть роботи делікатес Кентера перекладав бутерброди з пастрамі, смажену оселедець у кіпрі та інші традиційні гастрономічні страви у переобладнаному театрі на проспекті Фейрфакс у комплекті з вініловими кіосками та декором 1950-х, увінчаними неоновим сяйвом.
Середньовічна атмосфера Кентера завжди була привабливою, але в останні роки її власники спостерігають збільшення кількості клієнтів, які ніколи не потрапляють до дверей.
"Якщо ви невидимі на онлайн-платформах, вам доведеться зірватися", - сказав Марк Кентер, лідер чотирьох поколінь сімейного бізнесу, який розпочався в 1931 році. "Ви повинні бути там, щоб вижити".
Близько третини замовлень гастрономії зараз продаються на продаж, сказав Кантер. Щоб краще обслуговувати цей зростаючий бізнес, він розширився до спільних комерційних кухонь, які розширюють охоплення Кантера на Пасадену та Західний Лос-Анджелес.
Такі операції по-різному називають кухнями привидів, віртуальних чи хмарних кухонь, оскільки вони дозволяють рестораторам обслуговувати клієнтів, фактично не керуючи рестораном.
Ці спільні комерційні кухонні приміщення в оренду в основному обслуговують клієнтів в Інтернеті і є новою категорією комерційної нерухомості, яка виглядала сексуально для інвесторів, коли ця концепція викликала широкий інтерес два роки тому як перспективну можливість зростання. Співзасновник вигнаного Uber Technologies Тревіс Каланік - одне сміливе ім'я, яке інвестує в космос.
Наразі віртуальні кухні виявилося складним завданням - доставити цеглу та розчин - у окрузі Лос-Анджелес існують лише три операції нового типу.
Але очікується, що за ними почнеться ще більше, оскільки американці все більше захоплюються тим, що їхні улюблені страви передають їм біля вхідних дверей. Замовлення в Інтернеті в наші дні майже без особливих зусиль - великий стрибок від кількох років тому, нагадав Кантер, коли на запит поточного замовлення та збір інформації про оплату кредитною карткою часто потрібно було 10 хвилин по телефону.
Віртуальні кухні були задумані, щоб зняти тиск з кухонь ресторанів і уникнути "зриву потоку" обслуговування своїх сидячих клієнтів, сказав брокер з роздрібної нерухомості Джим Кроченці з CBRE. "Зараз це зовсім інша бізнес-модель".
Лідери харчової промисловості вважають доставку "новим проїздом", зазначає брокер. У 2018 році обсяг продажів продуктів харчування у США досяг 34 мільярдів доларів, що на 13% більше, ніж у попередньому році, згідно зі звітом CBRE за 2019 рік.
Ресторани шукають більш ефективних способів вгамувати голод в Інтернеті і звертаються до віртуальних кухонь або спільних приміщень для приготування їжі, щоб задовольнити попит на доставку, йдеться у звіті.
Доставка їжі може коштувати дорого, однак, і використання сторонніх послуг, таких як Grubhub, Postmates та DoorDash, пов’язане з витратами, включаючи плату до 30%, яку ресторанам часто доводиться їсти, сказав Кроченці.
"Багато ресторанів кажуть, що вони втрачають гроші або не отримують збитків" при доставці їжі, сказав він, "але вони відчувають, що вони повинні бути в цьому просторі".
Деякі ресторани модернізують свої кухні, щоб створити окрему лінію для замовлень, сказав Кроченці, тоді як деякі великі гравці, такі як Chick-fil-A та Bloomin 'Brands - батько Outback Steakhouse - експериментують із власним стендом -одні віддалені кухні, які готують лише замовлення на винос та доставку.
Але для інших, включаючи молоді ресторани та старовинні закусочні, такі як Canter's, вибір орендатора на віртуальній кухні, де під одним дахом розміщуються кілька торгових марок, є варіантом вибору.
Традиційний ресторан може легко коштувати мільйони доларів на будівництво та відкриття, тоді як кухні-примари можуть запрацювати лише за 20 000 доларів, зазначає CBRE. Оренда на віртуальній кухні може коштувати приблизно від 5000 до 7000 доларів на місяць.
Ресторатори можуть перенести свою екіпіровку і почати продавати їжу протягом декількох днів або тижнів, порівняно з місяцями дорогої роботи, яка потрібна для побудови традиційного ресторану та отримання державних дозволів на діяльність.
Орендодавці надають такі послуги, як обслуговування та прибирання, роздягальні та технологічні платформи для обробки електронних замовлень. Деякі блоки оснащені плитами та духовками, а інші мають готові підключення для операторів, які приносять власні.
Тоді є нематеріальні вигоди від роботи з однодумцями, сказав Кантер.
"Ви сусіди, і ви можете працювати разом", - сказав він. "Ви можете позичити головку салату або позичити їм авокадо".
Для Кантера його форпости у двох віртуальних кухнях - «Їжа на Медісоні» в Пасадені та «Колонія» у Західному Лос-Анджелесі - це розширення, яке не вимагає глибоких фінансових вкладень.