Ефект пульсацій обробленої коржики в Мексиці; Global Food Culutures Mexico 2018
Величезна і складна кухня Мексики, частково завдяки бурхливій історії колонізації в країні, за останнє століття ще більше ускладнилася піднесенням технологій та подальшим використанням технологій для корпоративних інтересів. Потрібно шукати не далі, ніж кукурудза (кукурудза), найважливіша в культурному відношенні їжа в Мексиці, і коржик, мабуть, найпопулярніший харчовий продукт з кукурудзи в країні, щоб зрозуміти численні наслідки цих подій, зокрема в галузі харчування для Мексиканський народ.
По-перше, трохи історії про розвиток виробництва коржів, що призвело до автоматизованого, масового виробництва продуктів харчування сьогодні в Мексиці. Коржики, що історично виготовлялися вручну за допомогою годин щоденної праці, зазнали зривів після прибуття сталеливарних заводів у 1900 р., А потім механічних млинів у 20-30-х роках. У 1950-х роках інтегровані фабрики, що фіксували всі стадії виготовлення тортилії, стали помітними, і до 1970-х років такі дрібні фабрики виробляли кілька тисяч коржів на годину (Pilcher 235-9). Під час подорожей кожен з виробників тортилії, який ми відвідали, покладався на автоматизовані машини для комерційного продажу свого продукту, від масштабної Hacienda, до елітного ресторану, до невеликої, але потужної фабрики коржиків у Пуеблі - остання з яких змогли виробляти 4000 коржів на день, використовуючи таку технологію.
Під час нашої кухонної екскурсії в першу ніч нашої поїздки власник ресторану пояснив, що вони використовують технологію для виготовлення коржиків з нерішучістю, побоюючись, що якість буде підірвана.
Незважаючи на наявність автоматизованого верстата, жінки, що працюють на цій невеликій фабриці в Пуеблі, все ще займалися значним обсягом ручної праці - і оцінили допомогу нашого класу в цій частині виробництва.
На жаль, місцеві виробники, яких ми зустріли, представляють меншість виробництва тортилії в Мексиці, де переважають великі корпорації, такі як Maseca. Maseca використовує зневоднену коржик з борошна - дешевий, простий у зберіганні товар, який перетворюється на маса або тісто для тортилії, просто додаючи воду, - для виготовлення своїх продуктів і, в процесі, ефективно позбавляючи коржик будь-якої користі для здоров’я. Історик харчових продуктів Джеффрі М. Пілчер вказує, наприклад, що лише за 10 доларів за тонну Maseca може збагатити свій продукт достатньою кількістю білка та вітамінів, щоб задовольнити мінімальні добові потреби з незначними наслідками для смаку, і тим не менше вирішив не (241).
Наслідки надлишку переробленої кукурудзяної продукції на ринку очевидні. Під час нашого перебування в Мехіко до нас завітали двоє дієтологів, які поділились тим, що рівень діабету в країні зріс до 37%, визначивши принаймні якусь вину в цій тенденції на субсидіях на шкідливі для здоров'я продукти. Під час панелі ГМО, яка відбулася заздалегідь, один з активістів повторив ворожнечу Пілчера до корпоративного виробництва, пояснивши, що товарне борошно, що використовується для виготовлення коржів, не має поживних якостей, оскільки певні аспекти початкового процесу, такі як варіння з вапном, губляться.
Дієта на ранніх етапах мексиканської історії складалася з 80% кукурудзи, доповненої квасолею, чилі та кабачками - об’єктивно збалансоване та здорове харчування (Pilcher 237). Сьогодні мексиканська кухня, багато в чому завдяки впливу оброблених продуктів, ледве нагадує свою первісну форму. Пілчер описує цю гібридну кухню, що походить переважно від американських корпорацій та наступних імітацій Мексики, як "високу ціну на харчування ... їжу найгіршого з обох світів" (235). Кукурудза та квасоля замінені цукром та жирами - програма змін, яка активно пропагується корпораціями, коли вони продають свої перероблені продукти як “натуральні”. Мексиканці не обдурені - багато хто вважає серійні коржі такої низької якості, що вони більше їх не їстимуть, а оскільки доступ до ручної роботи коржів обмежений, споживають їх все менше і менше. Активісти з ГМО, з якими ми зустрічались, обговорювали, як якісна їжа стала товаром, зарезервованим для багатих, парадокс, який Пілчер влучно підсумовує: “Дійсно, одна з найбільших іроній сучасного світу полягає в тому, що лише багаті можуть дозволити собі їсти як селяни” ( 247).
Незважаючи на те, що обробленим продуктам харчування явно не вистачає належної харчової цінності, мексиканці часто інтегрували елементи іноземної культури відповідно до своїх цілей та смаків. Сучасний приклад, який певним чином закручує тортилью - це модна вулична їжа під назвою Dorilocos, гидота чи твір блиску, залежно від того, кого ви запитаєте.
Мішок Дорітоса розрізають уздовж і посипають подрібненим огірком, морквою, джикамою, цибулею, маринованими свинячими шкірками, соленим арахісом, клейкою цукеркою, гострим соусом, соусом із суниці, соком лайма та тертим сиром. Смачно чи жахливо?
У статті про останнє захоплення автор Тлана Бакіч Хайден стверджує, що Дорілокос, попри їхній оброблений вплив, насправді може бути ретельно мексиканським. Вона зазначає, що мексиканська їжа за своєю суттю є гібридною з часу вторгнення до Іспанії, посилаючись на інші популярні вуличні страви, такі як карнітас тако, що мають виразний іспанський вплив. Вона аплодує адаптивному характеру мексиканців, відзначаючи їхній вплив звичних ароматів, таких як солено-чиле-лайм і гострий соус, роблячи висновок: «Вони можуть бути не особливо смачними, але якщо ви збираєтеся з'їсти мішок Дорітоса, можливо додавання подрібнених овочів та білків - це не найгірший спосіб це зробити, правда? " Її думка, хоча й добре сприйнята, залишає задуматися про те, як мало говорять мексиканці насправді при формуванні своєї кухні, змушені пристосовуватися, а не активно вирішувати це робити. І звичайно, дещо тривожно, що наявність овочів у Дорілокосі може дозволити вважати його «здоровою» опцією харчування серед дещо менш поживних оброблених продуктів.