ЕФЕКТИ ГОТУВАННЯ МІКРОХВИЛЬ НА ЯКІСТЬ РИБ Міжнародний журнал про властивості їжі том 4, № 3
Оригінальні статті
- Повна стаття
- Цифри та дані
- Список літератури
- Цитати
- Метрики
- Ліцензування
- Передруки та дозволи
Зміни ніжності, одиничної протеолітичної активності, денатурації білка та вмісту жирних кислот у форелі (Onchorhyncus mykiss), приготовлених у мікрохвильовій печі для різних комбінацій енергії часу та досліджено взаємозв'язок між денатурацією білка та змінами текстури. Форель готували в мікрохвильовій печі при 20, 40 та 60% потужності протягом 10, 20, 30, 40 с. В якості контролю використовували сиру рибу. Контроль протеолізу здійснювався за допомогою мікрохвильової енергії. Погіршення текстури за рахунок протеолітичних ферментів зменшувалось із збільшенням потужності мікрохвильовки. У міру збільшення часу приготування та/або потужності мікрохвильової печі протеолітична активність зменшувалась, що було ознакою збільшення інактивації ферментів. Виявлено кореляцію між зміною текстури та протеолітичною активністю (р = 0,973). Було помічено, що протеолітичні ферменти ефективні особливо на міозин. Більшість жирних кислот не руйнувалися під час приготування в мікрохвильовій печі. Оптимальні умови приготування в мікрохвильовій печі визначали як 60% потужності протягом 20 с часу готування.