Ефекти розсолення цукру

Вересень 2013 р
Оновлено грудень 2015 р

Розсоли часто містять високий вміст солі.	Вбивати бактерії, утримувати вологу та посилювати смак.
У розсолі часто містяться трави та спеції.	Для додання аромату і родзинки.
У розсолі часто містяться кислоти.	Допомогти тендеризувати та зберегти.

Але як щодо цукру? Чому так багато розсолів і розтирань містять цукор? Чи варто докладати зусиль, щоб три дні плавати індичку на День Подяки в яблучній сиді та кошерній сольовій ванні? Або включення яблучного сидру є просто афектом сезону осені?

Трохи кухонної науки допоможе відокремити традицію від техніки.

Молекули цукру набагато більші за іони солі - у перерізі та масі в 10 разів більші. Для проникнення м’яса на дюйм солі потрібно майже 24 години. Тож ви можете сподіватися, що величезна, об’ємна молекула цукру займе власний солодкий час. І ти мав би рацію.

Щоб підтвердити цю інтуїцію, я занурив свинячу вирізку у розсіл чистого білого виноградного соку. Вирізка - це рівномірний, блідий і переважно знежирений м’ясний виріз - ідеальний варіант для такого роду експериментів. А сік білого винограду солодкий (15% цукру) і майже безбарвний. Крім того, він має ту перевагу, що наявні у продажу тест-смужки для сечі виявляють цукор у виноградному соку 1 .

Наприклад, кольори на цих подвійних хімічних стрічках переходять від жовтого до зеленого та білого до синього, оскільки рівень цукру піднімається від 0% до 5% (нижня подушка більш чутлива при високих концентраціях, верхня подушка при менших концентраціях ). Ми можемо зібрати ці прокладки в сходи, щоб вони просторово фіксували концентрацію цукру в вирізці.

Процедура випробування виглядає наступним чином і подібна до нашого протоколу випробування на дифузію солі:

Стрічки Roche розрізали на частини, відокремивши два маленькі прямокутні кольорові чіпи.
Чіпси наклеювали подвійною стрічкою на решту пластикових аплікаторів.
Я натиснув на детекторний масив на сире м'ясо (верхній рядок внизу). Він виявив нульовий рівень цукру.
Періодично вирізку виймали з соку, змивали, висушували, а потім розрізали скибочку м’яса товщиною 1 дюйм. (Вирізка повинна бути змита перед нарізанням, щоб ніж не заносив цукор у центр і, таким чином, забруднював вимірювання).
Детекторну решітку вдавлювали лицьовою стороною вниз на свіжозрізану поверхню, вирівнюючи першу прокладку детектора до краю розсолу.
Через 30 секунд смужку видалили. Через дві хвилини кольори повністю розвиваються.

Ось результати. Я намалював пунктирну червону лінію на зображенні при рівні концентрації 10% розсолу (наприклад, 1% абсолютного цукру), вказуючи, що 90% розсіяного цукру лежить між поверхнею та цією лінією.

Отже, цукор майже не засвоюється м’ясом, навіть після цілодобового розсолу. Швидкість дифузії принаймні в 5-10 разів повільніша, ніж сіль 1, .

Ми також провели другу серію тестів із використанням реагенту Бенедикта. Як і тест на сечу, Бенедикт реагує лише з глюкозою або фруктозою, тому ми розсолили свинячу вирізку в 10% медовій ванні (мед становить близько 50% глюкози, 50% фруктози). Як і у наших експериментах із дифузією солі, метод був таким:

Фільтрувальні папери змочували в реактиві Бенедикта і давали їм висохнути. Висушені папери мають світло-блакитний колір.
Свинячий тенделін розсолювали у 10% розчині меду та зберігали у холодильнику.
Періодично вирізку виймали з розсолу, змивали і виймали скибочку товщиною 2 дюйма.
Оголену поверхню висушують насухо паперовим рушником, а синій фільтрувальний папір притискають до м’яса, поки воно не стане вологим (близько 1 хвилини)
Папір був негайно "розроблений", продуваючи повітря повітрям 350F з пістолета для гарячого повітря над папером. Ділянки, наповнені цукром, пожовкли.

Ось результати. Зверніть увагу, що перші кілька мм свинини також починають розсмоктуватися через день-два (наприклад, м’язи руйнуються, деякі осмотичні втрати клітин паралельно дифузуванню цукру всередину тощо). Цей губчастий шар тримається на розсолі, і якби я не поплескав з поверхні, у цьому тесті він би став яскраво-жовтим:

Хоча деякі молекули цукру проникають більше сантиметра після двох днів перебування в розсолі, тест є більш чутливим, ніж ваш язик, і виявляє рівні, які просто не смакують. Скуштувавши шматочки м’яса товщиною 2 мм, відібрані з поверхні всередину (звичайно, готуючи кожен шматочок перед споживанням), солодким був лише перший шматочок. І в цій скибочці цукор придушував або маскував «свинину» м’яса.