Єврейські страви, яких ми сумуємо
Зображення надано люб'язно Торі Ейві, штат Техас.
Вибране Бубба: Традиційні єврейські тарифи, такі як язик, пча, шав та ломота, колись основні продукти для євреїв Східної Європи, майже зникли протягом останніх 60 років. Зверху шмальц напружується з чаші з грибонами.
Східноєвропейські євреї, які іммігрували до Америки на початку 20 століття, принесли із собою смаки домашньої ситної селянської їжі, приправленої жиром, цибулею та розсолом. З цього гастрономічного вступу виникла делікатесна традиція та канон страв, які сьогодні більшість американців визнають традиційними єврейськими стравами.
Однак протягом останніх 60 років багато з цих класиків майже зникли - жертви зміни смаків і наше сучасне занепокоєння здоровим харчуванням з низьким вмістом холестерину. З точки зору поживності, звичайно, немає жодного виправдання для того, щоб їжа була важкою у насичених жирах в центрі нашої дієти. Але коли їх смакують з нагоди та з пошаною, ці страви Старого Світу, можливо, живлять нашу душу.
Тож ми звернулися за допомогою до читачів «Вперед» із запитанням: «Які продукти ви б повернули до сучасного столу?» Не дивно, що ваші відгуки були рясними та пристрасними. Близько 100 з вас веселились улюбленими єврейськими стравами і, попутно, згадували про родинні та дитячі спогади. "Раніше моя бабка готувала всі ці дивовижні делікатеси ... Я сумую за ними і сумую за нею", - написала читачка Лора Вайнберг. І зрештою, хіба не ці зв’язки та пам’яті стосуються єврейської їжі?
На цій ноті, ось 10 найкращих, керуючись вашими відповідями. Звичайно, єдиний спосіб переконатись, що ці заповітні смаки виживають, - це готувати і їсти їх - так читайте далі, а потім копайте.
Перегляньте слайд-шоу єврейських страв, яких ми сумуємо:
Шмальц (топлений жир з птиці)
Беззаперечний улюбленець серед читачів, шмальц - це аромат цибулі, залитий втіленням будинку, який вперед Гордон Хабер назвав «ранньомогильним продовольчим небом» - страшно тягне на наші ностальгічні душі. Шмальц дуже смачний, просто намазаний на ситний хліб, і він також є секретним інгредієнтом багатьох традиційних єврейських страв, від подрібненої печінки до ідеально хрустких латке. Коли я підріс, моя мати - як правило, поборниця здорового харчування - тримала на Пасху банку шмальца для виготовлення кульок з мацо. Деякі речі просто варті провини.
Грибени (шкварки з птиці)
Там, де шмальц йде, слідують грибони - і це включає в себе наші тарілки. Ті хрустко смажені вибухи умамі, залишені на дні каструлі для подачі шмальца, колись були звичайним частуванням у суботу. Сьогодні вони - переважно славний, жирний спогад. Вперше я спробував їх цього року, обідаючи вдома у своїх друзів Нафа та Анни (чия кошерна, пасовищна компанія з вирощування птахів, Grow and Behold, продає курячу шкіру для надання). У результаті печія осторонь, я миттєво навернувся.
Schav (суп з щавлю та щавлю)
Ця терпка, листяна рослина (двоюрідний брат ревеню) і однойменний бульйонний суп мають усі підстави бути фаворитами серед сучасних сезонних споживачів їжі. Поки шав колись був улюбленим у Східній Європі, пляшки з мутною рідиною, які сьогодні заповнюють кошерні секції супермаркетів, погіршили його репутацію в Америці. Однак саморобний шав чудовий, і хоча щавель не настільки широко доступний, як шпинат або капуста, його все частіше можна зустріти на фермерських ринках.
Язик
З усіх основних делікатесних сортів язик найменше цінується - жертва акультурації та зростаючої привілеї американських євреїв сказати: "Ік, ні, дякую". І все ж язик - маринований, варений чи смажений і поданий з гірчицею та хроном, або плавання в кисло-солодкому ізюмовому соусі - має своїх прихильників. Він отримав несподівану кількість кивків від читачів, які повинні погодитись з описом маринованого язика як "їстівного французького поцілунку" автора "Девіс Сакс" (Houghton Mifflin Harcourt, 2009).
Мамаліга (кукурудзяна каша)
Американські євреї досі їдять мамалигу - вони просто називають її полентою. Ці дві страви майже однакові, як спадщина турецького панування, так і шалено улюблені у своїх рідних країнах Румунії та Італії. Румунські єврейські іммігранти ввели мамалигу в Америку, де вона процвітала десятиліттями, перш ніж випала з моди. Тож наступного разу, коли ви будете їсти поленту, згадайте про Аарона Лебедева, який у відомій пісні на ідиш «Румунія Румунія» проспіває: «Жити там одне задоволення, що хоче твоє серце, ти можеш отримати мамалигу, пастрамі, карнацл, і келих вина, ага! "
Рассел (ферментований буряк)
Хоча не одна з найбільш затребуваних продуктів у списку, руссель або ферментований цілий буряк, варто переглянути. Згідно з «Світом єврейської кулінарії» (Саймон і Шустер, 1999) Гіла Маркса, євреї по всій Східній Європі ферментували буряк між Пуримом і Пасхою, щоб «ароматизувати супи [особливо борщ], напої, консерви, хрін ... і кугелі». Рассел (слов'янське слово "розсіл") є ще одним запаморочливим заповітом єврейської любовної справи з кислими продуктами.
Еєрлех (невилуплені яйця)
Євреї обожнюють яйця - подрібнені на салат, омлет з цибулею і відварені в каструлі з чолентом. Але Айерлех (ідиш для “маленьких яєць”), вершкові, ароматні невилуплені яйця, знайдені всередині щойно зарізаних курей і зазвичай готуються в супі, відпали разом із зростанням фасованих частин курятини. З усіх продуктів у цьому списку найпопулярнішим є повернення того, що моя мама пам’ятає як «золоті скарби». Для цього знадобиться більше курей на подвір’ї та тісніші стосунки з нашим м’ясником. Наступного року в курнику?
Живіт Локс
Локс і бублики досі є основою єврейського бранчу. Але, як скажуть вам старожитні жителі Нью-Йорка, ніжний копчений Nova lox (так його називали тому, що його колись імпортували переважно з Нової Шотландії) сьогодні віддав перевагу нічим не смачним, як жирний, солоний, мокрий солоний живіт з молодості. Живіт-локс все важче знайти, але він не вимер. Коли ви перебуваєте в Нью-Йорку, вирушайте до Zabar’s або Russ & Daughters, щоб отримати виправлення, або замовляйте через Інтернет. Ми погоджуємось із читачем Forward із ручкою Plays With Food, який написав: "Що з цією Nova?" Живіт локс - справжня справа.