Фактор бродіння Нові горизонти хлібобулочних та молочних культур
10 липня 2018 р. --- Бродіння - це віковий процес, але останні роки він переживає пожвавлення завдяки більш широкому визнанню пропонованих переваг для здоров'я, а також унікальних властивостей смаку, які воно може забезпечити. Завдяки бродінню, яке сприймається як природний і справжній процес, розробка нових продуктів та підвищена обізнаність споживачів поєднали, щоб принести на полиці супермаркетів безліч традиційних продуктів.
Йогурт є однією з найвідоміших ферментованих продуктів харчування, і це вже стало відомим для громадськості з появою пробіотичного йогурту в середині 1980-х. Зосередження уваги на його користі для здоров'я, особливо стосовно здоров'я органів травлення та імунітету, допомогло цьому відродженню. Потім відбулася модернізація та перестановка інших споріднених ложних та питних культурних молочних продуктів, включаючи крем Fraiche, Skyr, lassi та кефір.
Сучасні пекарі стикаються зі зростаючими запитами споживачів. В ідеалі продукти повинні бути натуральними, корисними для здоров'я та зручними з відчуттями смаку. Для задоволення цих високих сподівань потрібні інноваційні рішення та інгредієнти - і в деяких категоріях бродіння є ключовим, за словами Майкла Гусько, керуючого директора GoodMills Innovation.
«Ферментація - це щадний і дуже традиційний метод обробки їжі та продовження терміну її зберігання. Споживачі пов’язують бродіння з справжньою та натуральною їжею, подібно до тієї, яку їхні бабусі та дідусі мали у своїх коморах багато років тому. В останні кілька років, оскільки здоров’я кишечника стає все більш важливим для споживачів, ми спостерігаємо повторне відкриття ферментації. Лактобактерії, які беруть участь у процесі бродіння, також є важливими пробіотиками для нашої кишкової мікрофлори. Споживачам також подобається бродіння, оскільки воно забезпечує основну їжу з характерним ароматичним профілем та смаковими відчуттями - цілком природним способом і без додавання ароматизаторів або підсилювачів смаку ”, - розповідає Гусько. Їжа Інгредієнти По-перше.
"Що стосується нових продуктів, науково-дослідні роботи GoodMills Innovation, як правило, мають на меті забезпечити переконливий смаковий досвід і одночасно підвищити харчову цінність натуральних інгредієнтів".
"Завдяки нашому цільнозерновому концентрату Біле золото ми змогли покращити біодоступність поживних речовин, що надходять із цільного зерна, і в той же час досягти видатного сенсорного профілю - все завдяки бродінню", - пояснює він. “Що стосується біодоступності, бродіння зменшує фітинову кислоту, яка властива цільнозерновим продуктам, і, як вважають, інгібує засвоєння організмом мінеральних речовин. З сенсорної точки зору, бродіння зменшує гіркоту фітинової кислоти, яка зазвичай є характеристикою цільнозернових хлібобулочних виробів. Це також сприяє розробці попередників аромату, які забезпечують особливий смаковий профіль та поблажливий, збалансований смак ".
Натисніть, щоб збільшити «Також у нашому старовинному зерні 2ab Пшениця - легка для засвоювання альтернатива сучасній хлібній пшениці для чутливих до пшениці споживачів - бродіння є одним із ключів до зниження вмісту FODMAP, групи важко засвоюваних вуглеводів з короткими ланцюгами і цукрові спирти, які можуть викликати шлунково-кишкові проблеми у чутливих людей. Зброджуючи борошно, ми змогли знизити рівень FODMAP до мінімуму », - зазначає Гусько.
“Ще одним проектом, над яким ми зараз працюємо, є гречана крупа Тартарія. В азіатських країнах та деяких місцях Європи гречка має давні традиції використання », - продовжує він. “Там ця псевдо-каша відіграє важливу роль у повсякденному харчуванні і широко відома своєю здатністю стабілізувати рівень глюкози в крові. Ми розробили термічну обробку, яка зменшує гіркоту гречаної крупи та перетворює її на ідеальний інгредієнт для випічки та інших круп'яних продуктів. Крім того, бродіння покращує біодоступність рутину, цінного поживного речовини, яке, як доведено, сприяє вуглеводному обміну ".