Фізична характеристика низькокалорійних шоколадних рецептур SpringerLink
Анотація
Для розробки високоякісного низькокалорійного шоколаду потрібно використовувати найбільш відповідні інгредієнти, які могли б замінити цукор, не негативно впливаючи на деякі властивості продукту. У цьому дослідженні цукерки з редукцією сахарози, підсолоджені сукралозою та стевією за допомогою наповнювачів, досліджувались щодо їх реологічних, текстурних та сенсорних властивостей. Були створені темні, молочні та білі шоколадні цукерки з різною кількістю підсолоджувачів. Модель Кассона найкраще відповідала реологічним даним. У темних шоколадних цукерках часткове заміщення сахарози стевією (DCSSt) дало аналогічну пластичну в’язкість та значення напруги текучості з контрольними зразками (DCS). Вимірювання твердості також підтвердили ці результати. Знову було встановлено, що зразок DCSSt дуже схожий на контроль у випробуваних сенсорних атрибутах, коли оцінюється споживчою комісією. Дані вказують на можливість виготовлення шоколаду шляхом часткової заміни сахарози стевією без негативного впливу на його важливі реологічні, текстурні властивості та сенсорне сприйняття.