Forgotten Foods # 2 Verjuice; Британська кухня Історія
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Маючи власне обморожене обличчя, вона буде менше їсти верджуйс зі своїм бараниною
Т Міддлтон, Жінки остерігайтеся Жінки, 1657
Верджус був дуже популярним кулінарним інгредієнтом з середньовіччя. Багато старих рецептів про це вимагають, і, здається, вони досягли піку за часів Тюдорів. По суті, це сік або кислого винограду, або крабових яблук; Британія може бути не найкращим місцем для вирощування смачного солодкого винограду, але ми напевно можемо досягти найкращих результатів у вирощуванні кислих фруктів! Він зайняв місце свіжого лимонного соку в рецептах заправок для салатів, десертів на зразок силабуб; його додавали в рагу, супи та соуси як приправу, а також як інгредієнт маринаду. Вважалося також, що він має лікувальні властивості; наприклад, його змішували з оливковою олією і роздували носам коня для лікування застуди! В основному це був необхідний набір на будь-якій кухні, здавалося б, невпадаючий до кінця вісімнадцятого століття, коли лимони стали більш доступними.
Слово verjuice походить від давньофранцузького verjus, при цьому ver- означає зелений або незрілий, а –jus - це сік. Найбільш рання письмова згадка про це в британській літературі припадає приблизно на 1302 рік, тому ми говоримо про стару. Напевно, це був такий корисний інгредієнт у місці, де свіжі лимони було неможливо дістати або страшенно дорого.
Я розраховував ніколи не скуштувати вержуію, але тоді, коли я блукав чудовим Глобальним ринком продуктів у Сент-Луїсі, займаючись власним бізнесом, я натрапив на банку з ним у проході магазину на Близькому Сході. Природно, я купив їх і подумав, що спробую кілька оригінальних рецептів, де морква була головним інгредієнтом, а не просто приправою.
Вінегрет з вержукового дерева 17 століття
У томі «Доброго господарства» 1897 року незрозумілим чином з’являється тема використання моркви в заправах для салатів. У ньому взяті цитати з кулінарної книги 17 століття «Англійська хазяйка» Джерваза Маркхема. У будь-якому випадку, там сказано, що якщо ви хочете зробити простий соленик, то зробіть заправку з моркви, соленої [оливкової] олії та цукру. Використовуйте його із спарагусом, камфіром, огірками, цибулею-пореєм, бланшированою морквою, портулаком, у світі інших, занадто нудному для висування. Напевно, у нього був трохи настрій того дня, коли він написав цю частину.