Галогенна піч та безпека харчових продуктів
1. Галогенна піч (турбоварка) деякими людьми розглядається як енергоефективна та корисна альтернатива звичайній печі. Подібно до звичайної печі, галогенна піч може також виробляти коричневу і хрустку їжу. Раніше в ЗМІ зазначалося, що споживання продуктів, приготованих з галогенною піччю, може збільшити споживання канцерогенів, які можуть утворюватися подібним чином до приготування їжі на грилі. Це викликало занепокоєння громадськості щодо безпечності харчових продуктів при використанні галогенної печі.
Вступ до галогенної духовки
1. Загалом, галогенна піч складається із скляної чаші з кришкою, яка містить вентилятор і галогенні колби. При включенні з галогенних лампочок виділяються пучки інфрачервоного (або, більш конкретно, далеко-інфрачервоного) випромінювання для отримання тепла. Вентилятор циркулює гаряче повітря над їжею та навколо неї для приготування. Галогенну піч можна використовувати для смаження, смаження на грилі, випікання, приготування на пару, барбекю або зневоднення їжі без попереднього нагрівання.
2. Коли їжа піддається інфрачервоному випромінюванню, за короткий час передається велика кількість енергії. Енергія спонукає молекули води та органічні сполуки, такі як білки, жири та крохмаль, вібрувати/обертатися, виробляючи тепло, вбиваючи мікроорганізми та надаючи їжі коричневу та хрустку поверхню. У харчовій промисловості інфрачервоне світло використовується як засіб термічної дезінфекції для інактивації бактерій, спор, дріжджів і цвілі як у рідкій, так і у твердій їжі. Дезінфекція за допомогою інфрачервоного випромінювання може дозволити свіжоспеченому хлібу довший термін зберігання без додавання консервантів. Його також можна застосовувати для зневоднення овочів для консервації.
Безпека харчових продуктів щодо використання галогенної духовки
1. Процес приготування галогенової печі також є одним із видів готування на сухому теплі, в якості середовища для приготування використовується повітря або жир. Більш висока температура може бути досягнута в порівнянні з приготуванням у вологому теплі, де в якості середовища для приготування використовується вода та пара.
2. Під час варіння сухого тепла висока температура (зазвичай значно вище 100 ° C) може спричинити хімічні зміни основних компонентів їжі (тобто вуглеводів, жирів та білків) і згодом утворювати забруднювачі процесу, такі як акриламід, поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) та гетероциклічні аміни (ГКА). Було показано, що акриламід, а також деякі ПАУ та ГКА викликають рак у експериментальних тварин, тоді як бензо [а] пірен, ПАУ, є канцерогенним для людини.