Гем; Основи здоров’я
Пат Браун, генеральний директор та засновник компанії Impossible Foods
Наш голод над м’ясом руйнує навколишнє середовище та шкодить здоров’ю.
Сьогодні вражаючі 45% суші Землі використовуються як земля для випасу худоби або вирощування сільськогосподарських культур для їх годівлі. Сільське господарство тварин вводить в атмосферу більше парникових газів, ніж усі автомобілі, вантажівки, поїзди, автобуси, кораблі, літаки та ракети разом узяті. Він забруднює та споживає більше прісної води, ніж будь-яка інша галузь. Вирубка лісів для вирощування тварин та посівів, які їх годують, є головним фактором втрати середовища існування та вимирання диких видів.
Крім того, велика рогата худоба, свині та кури є основними джерелами харчових хвороб та основними інкубаторами небезпечних вірусів, включаючи потенційно смертельні штами грипу та навіть Еболи. Надмірне використання антибіотиків у тваринництві створило кризу в галузі охорони здоров’я шляхом надання зростаючої кількості бактеріальних інфекцій у людей стійкими до доступних антибіотиків.
Зростаюча кількість епідеміологічних даних свідчить про те, що вживання великої кількості “червоного м’яса” - розмовний термін м’язів ссавців - може бути шкідливим для вашого здоров’я, і що заміна білка тваринного походження в раціоні білком рослинного походження може значно зменшити загальну смертність ставки. Наприклад, у 2015 році Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) Всесвітньої організації охорони здоров’я оцінило канцерогенність споживання червоного м’яса та переробленого м’яса. У звіті класифікується споживання м’яса ссавців як „ймовірно канцерогенне”, пов’язане головним чином з раком прямої кишки, раком підшлункової залози та раком простати. Він класифікував оброблене м’ясо (ковбаси, бекон, солоне м’ясо тощо) як „канцерогенне для людини”.
Створення кращого гамбургера
Основною частиною нашої місії є виготовлення смачного м’яса на стійкій основі - в обхід тварин і виготовлення його безпосередньо з рослин. Ми витратили більше шести років на вивчення м’яса тварин на молекулярному рівні, щоб з’ясувати, як воно «працює» - як воно обробляється та готується, і особливо, як воно виробляє смаки та текстури, які люблять люди.
Наш перший продукт, Impossible Burger, використовує на 75% менше води, утворює на 87% менше парникових газів, потребує на 95% менше землі та на 100% менше корів. Він постачає той самий білок і залізо, що і гамбургер, виготовлений з корови - але його білок походить повністю з рослин, і він виробляється без використання гормонів або антибіотиків, не створює резервуару для небезпечних патогенних мікроорганізмів і не містить холестерину та забруднювачів на бійні. . Якби всі, хто сьогодні їсть гамбургери з яловичини, замість них вибрали «Неможливі бургери», позитивний вплив на нашу планету та глобальне здоров’я був би глибоким.
Але деякі люди запитували нас, чи неможливий бургер занадто схожий на бургер від корів. Вони задаються питанням, чи можуть люди, які регулярно їдять наш гамбургер, відчувати однакові довгострокові ризики для здоров'я, пов'язані з дієтою, багатою червоним м'ясом ссавців.
Ми впевнені, що відповідь - ні. І ось чому.
Безпечні інгредієнти ви знаєте, краще ніж ви знаєте
«Неможливий бургер» виготовляється з простих рослинних інгредієнтів, з якими люди готували та їли безпечно протягом тисячоліть: білки з картоплі, пшениці та сої та жири з кокосових горіхів. Він також містить поживні речовини - вітаміни, амінокислоти, прості цукри, мінерали та залізо - які містяться в іншій здоровій їжі, яку ми їмо.
Намагаючись зрозуміти, що робить м’ясо таким смачним, ми виявили, що одна молекула - гем - головним чином відповідає за створення безпомилкового смаку та аромату вареного м’яса.
Понад мільярд років гем був однією з найпоширеніших і найважливіших молекул у природі. Гем є важливою частиною кожної клітини кожної тварини та рослини. Гем, який містить білок, який називається гемоглобіном, дає вашій крові здатність переносити кисень по всьому тілу. Насправді ваш власний кровотік зараз містить приблизно стільки ж гему, скільки 300 фунтів неможливих гамбургерів.
Гем також відіграє важливу роль у процесі, завдяки якому ваші клітини спалюють калорії, створюючи енергію, необхідну для життя. Для нашого виживання настільки важливо, що отрути, такі як ціанід та чадний газ, є смертельними саме тому, що вони зв'язують та інактивують гем. Гем - це молекула, яку варто зрозуміти хоча б заради своєї життєво важливої ролі у підтримці нас у житті.
Але є й більше.
Надзвичайно велика кількість гему, необхідна тканинам тварин для задоволення своїх енергетичних потреб, також відповідає за унікальні аромати та аромати, завдяки яким м’ясо має смак м’яса. Гем у м’язах ссавців надає сирому м’ясу «кривавий» смак. А виділення гему під час варіння каталізує вибух ароматів та ароматів, що робить гамбургери - або будь-яке м’ясо - таким смачним.
Після того, як наші вчені виявили важливу роль гему в наданні м'ясу його унікальних і смачних ароматів, ми шукали у рослинному світі гемовий білок, який відповідав би основним властивостям гему в м'ясі тварин. Кожна рослина містить багато різних білків гему з різноманітними, важливими функціями. Ми протестували багато гемових білків з багатьох рослин. Одним з них був легемоглобін, що міститься в коренях бобових культур, де він допомагає їм витягувати азот з повітря для збагачення ґрунту. Коли ми змішали легемоглобін з рослинними білками, жирами та іншими простими поживними речовинами, він перетворив те, що в іншому випадку було б нудним смаком вегетаріанського гамбургера, у ... м’ясо! А м’ясо готувалось, пахло і на смак нагадувало м’ясо корови.
Перш ніж ми захотіли використовувати його у своїх продуктах, нам потрібно було бути впевненим у безпеці соєвого легемоглобіну. Ми проаналізували його, щоб визначити, чи має соєвий легемоглобін якусь значущу схожість із відомими алергенами; це не. Ми провели додаткові дослідження алергенності (включаючи тести на перетравлення білків, чутливість до тепла та чутливість до кислот), щоб переконатися, що це безпечно. І ми провели всебічне токсикологічне дослідження (прокрутіть донизу для деталей), в якому щурам годували таку кількість легемоглобіну, яка за своїми розмірами та вагою значно перевищувала все, що людина могла б споживати у «Неможливому бургері», без жодних негативних наслідків.