Глазурована морква з паленим медом та рецептом Гочугару Серйозні страви
Щоб приборкати солодкість цієї глазурованої моркви, натхненної корейським банчаном, ми спалюємо мед і додаємо соус до перцю чилі, імбиру та бризки оцту.
[Фото: Саша Маркс]
Глазурована морква - це класичний овочевий гарнір, який використовує французьку техніку trés, яка називається glaçage, для якої овочі готують при швидкому кипінні з бульйоном, вершковим маслом та підсолоджувачем, таким як цукор або мед, до готовності, а рідина відновлюється до блискучої емульгованої соус. Змішування від кипіння, разом із закручуванням та перемішуванням сковороди, в якій готуються овочі, забезпечує механічну дію, необхідну для створення стабільної емульсії для глазурі (подібно до того, як це було б для шовковистого соусу з каструлі або правильно готової пасти). Натхненний корейським солодким соєвим глазурованим картоплею банчан, ця версія глазурованої моркви поєднує овочі Бугса Банні на вибір із наполегливо приправленою глазур'ю, виготовленою з гочугару (корейські пластівці чилі) та паленого меду, який досягає ідеального балансу між пікантним, солодким та гострим.
Одною періодичною проблемою глазурованої моркви (та інших коренеплодів) є те, що страва легко переходить на занадто солодку територію, роблячи їх більше попереднім десертом, ніж смачним гарніром. У моркві вже багато природного цукру - для того, щоб пережити холодні умови, морква перетворює крохмаль у цукор, щоб діяти як природна форма антифризу. Шеф-кухар Ден Барбер із Блу Хілла в Каменних коморах добре відомий тим, що вирощує моркву з високим рівнем брикса (читай: суперсолодку), залишаючи її в ґрунті через багаторазові заморозки перед збором урожаю, щоб довести вміст цукру в овочах до межі. Отже, не дивно, що поєднання натурального солодкого овоча з додаванням підсолоджувача, такого як мед або цукор, у глазурі може створити надто сахаринову страву.