Глобальний путівник по солінням Food The Guardian
Мариновані огірки схильні сльозити очі, і справа не лише в їх гострому смаку. Для мене це лимонний соління, який колись робив мій дідусь, що повертає спогади про сімейні пікніки. Для Атула Коххара, шеф-кухаря лондонського ресторану Benares, саме фаршировані солоні огірки чилі змушують його піти туманними очима. "Нашою роботою, як дітьми, було допомогти моїм батькам набити чиліс і скласти їх у стерилізовані банки", - каже він мені.
Кочхар каже, що пам’яті переживають наші емоції через їхню історію захисту сімейного раціону через худі сезони. З тієї ж причини вони досі є опорою домашнього кухаря. "Домашні соління мають різний смак, оскільки вони вносять суть людини, яка його виготовила - хто додав спеції, які їм найбільше подобаються. Я завжди буду казати, що домашні кулінари кращі за кухарів у соліннях".
Важливість солінь знизилася, коли холодильники стали широко доступними, але останнім часом інтерес серед гурманів знову пожвавився. Але, звичайно, в деяких країнах соління завжди були головними у кулінарії.
Корея
У Кореї кимчі - ферментовані овочі - це національна страва, яку їдять під час кожного прийому їжі. Неякісна партія може бути соціальним соромом, на думку вчителя кулінарії Кі-Джо Сарсфілд. Сімейні рецепти - це ретельно секретна таємниця, каже вона мені. Але з такою кількістю різних інгредієнтів неможливо створити однорідний смак щоразу, додаючи сюрпризу та драматизму процесу. "Це привід для розмови, тому що ти кажеш:" О, прийди на обід, наше кімчі цього разу добре ". Але якщо ваш чоловік несподівано запросив гостя, вам доведеться вибачитися, якщо ваше кімчі погане ". А що відбувається, коли ти закінчуєшся? Вона дивиться на мене вражена. "У вас ніколи не залишиться без кімчі".
Одного сорту кімчі достатньо, щоб створити 10 різних страв від супів до салату, каже вона мені. І хоча його можна приготувати з різних овочів, більшість корейських сімей все ще готують партію кимчі з капусти, поки температура не впаде занадто далеко. Вона різка щодо сучасного смаку доливання гамбургерів з кімчі. Шинка або стейк працюють краще, радить вона.
Капуста кимчі (baechoo kimchi)
Корейська капуста краще китайської версії - розріжте дві довжини (відріжте стебло, а решту порвіть), покладіть їх у розчин з трьох склянок солі на 20 склянок води (занадто багато солі, і кімчі стане кашоподібним). Залиште це на три години, час від часу обертаючись, поки листя не стануть злегка в’ялими.
Хома Халілі розкладає свої соління
Три-чотири рази промити під холодною водою і злити на друшляку, поки фарш не буде готовий.
Щоб зробити фарш шкіркою і обрізати корейську редьку (якщо ви не можете знайти це, спробуйте індійський мулі, який схожий, але більш водянистий і менш хрусткий), наріжте його на диски розміром 0,3 см і наріжте смужками 5 см.
Жульєн трохи зеленої цибулі на 5 см смужками.
Змішайте в мисці 100 г порошку корейського чилі, півсклянки солоного соусу з анчоуса (або соусу з риби або устриць), 2 ст. Ложки дитячих креветок, одну чайну ложку цукру, 3 ст. Ложки подрібненого або дрібно нарізаного часнику, 1,5 ст. Ложки дрібно нарізаного імбиру. Додайте мулі і зелену цибулю, і добре перемішайте.
Покладіть солону капусту в миску і відірвіть пару зовнішніх листочків, а потім промажте фарш між шарами. Складіть верхню частину листя, щоб ви складали капусту навпіл. Покладіть його в герметичну банку, і коли банку заповниться на три чверті, закрийте зовнішніми листками і міцно притисніть їх. Покладіть його в холодне місце (наприклад, у гараж) на кілька днів, перш ніж переносити в холодильник.
Якщо повітря потрапить у банку, застерігає Сарсфілд, у вас може вийти "божевільний кімчі", який, на її думку, "страшний смак!"
Індія
"Якби ви взяли соління з індійського суспільства, - каже Коххар, - я не думаю, що це вижило б". Країна за останні роки кардинально змінилася, зростаючи економіка та розширюється середній клас, але деякі речі залишаються незмінними. "Я б сказав, що 90% людей все ще живуть за старим способом життя. Наприклад, у старому Делі люди все ще мають маленькі будиночки з плоскими дахами, де сушать свої соління". За його словами, оцет використовують рідко. "Ми, як правило, покладаємося на сонячне світло, сіль і спеції", - говорить Коххар. Але це єдина константа - ахари манго та лайма - це найвідоміші індійські соління, майже все можна приготувати з ачарів, включаючи м’ясо та морепродукти. "М'ясні соління дуже важливі в таких місцях, як Раджастан, сухий і посушливий і там, де вони не можуть вирощувати багато речей", - говорить Кочхар.