Голландський соус - Джессіка Гевін

Джессіка Гевін
Опубліковано 13 березня 2019 р

Джессіка Гевін

Голландський соус додає нотку елегантності будь-якій страві. Це підігріта емульсія з яєць та масла, виготовлена ​​з легкістю на плиті. Цей насичений і оксамитовий соус є основним продуктом для сніданку, який поливає яйця Бенедикт або пікантну птицю, морепродукти та овочі.

Голландський соус можна приготувати лише з кількох простих інгредієнтів. У цьому рецепті я впорядковую традиційний процес варильної панелі, який зазвичай передбачає створення кислотного зниження, проціджування та освітлення вершкового масла. Цей спосіб набагато зручніший для домашнього кулінара. Соус поєднується швидше, ніж можна було б очікувати, і додає вишуканого відтінку будь-якій страві.

Виготовлення соусу вимагає вашої уваги, оскільки в ньому використовуються делікатні інгредієнти, які потрібно правильно включити. Після того, як ви кілька разів захочете створити емульсію, це буде легкий вітер. Починається з провітрювання та акуратного варіння яєчних жовтків на пароварці, а потім поступового збивання розтопленого вершкового масла до появи однорідного і загущеного соусу.

Що таке голландський соус?

Голландський соус - це емульсія масло-у-воді, виготовлена ​​з яєчними жовтками, оцтом, лимонним соком, розтопленим вершковим маслом (традиційно освітлене масло з видаленими твердими речовинами молока) та кайенським перцем. Для посилення смаку цілі зерна перцю зменшують сумішшю оцту та води, щоб наповнити аромат без чорних цяточок. Потім він змішується з жовтками. Соус слід їсти теплим і мати приємну насичену, але пінисту та сипку консистенцію, яка чіпляється на їжу.

Як зробити голландський соус

  • Зробіть пароварку, яка вариться на середньому вогні.
  • Збийте жовтки, воду та оцет у мисці над теплою водою до загустіння.
  • Зніміть яйця з вогню і збийте лимонний сік.
  • Збийте в теплому розтопленому вершковому маслі кілька крапель за раз.
  • Приправте сіллю та кайенським перцем за смаком.

Як працює пароварка?

За допомогою пароварки або чаші з нержавіючої сталі, встановленої на вершині каструлі, пара обережно нагріває дно чаші, створюючи теплу поверхню для варіння яєць. Це допомагає яйце поступово нагріватися і загуснути при температурі близько 65 ° C. Жовтки встановлюються від 158 до 160 ° F (70 до 71 ° C), чого ми намагаємось уникати.

Як запобігти перезріванню яйця?

Щоб жовтки не перегрівалися, переконайтеся, що вода не торкається дна чаші, вода залишається на повільному вогні і постійно збивайте жовтки. У міру зігрівання і збивання жовтків вони перетворюються із золотистого кольору з рідкою консистенцією до світлого кремового кольору з густою текстурою.

Якщо ви не помітите цієї зміни, голландський соус не загусне належним чином. Вершкове масло також розігріте до температури від 60 до 63 ° C (приблизно від 140 до 145 ° F), завдяки чому яєчні жовтки залишаються теплими, але не готуються.