Головний сир
Традиційно головний сир виготовляли повністю з м’яса голови свині, виліковували і фарширували у великі яловичі нарізки або в свинячих шлунках. Ми можемо вважати цей вибір м’яса сьогодні менш привабливим, забуваючи при цьому той факт, що м’ясо свинячої голови є надзвичайно поживним та смаковим. Не плутайте м’ясо голови з мізками. Майте на увазі, що голова відварюється спочатку, поки м’ясо легко не відокремлюється від кісток, а потім воно схоже на будь-яке інше м’ясо. Люди, які мешкають у столичних районах, не можуть купувати свинячу голівку, але все одно можуть зробити чудовий дегустаційний продукт, використовуючи свинячий пікнік та свинячі ноги. В даний час головний сир може включати їстівні частини ніг, язика та серця.
Тарілка з різноманітними видами м’яса та ковбас.
Традиційно виготовлений головний сир містить безліч різних м’ясних нарізок.
Головний сир містить різноманітні м’ясні нарізки: м’ясо свинячої голови, щелепи, шкурки, язик, морда, вуха, серце; всі ці вирізи мають різну текстуру та смак. Це комбіноване м’ясне блюдо всередині однієї оболонки.
По-англійськи назва головний сир не звучить привабливо, і це заважає багатьом людям пробувати продукт. В інших мовах це називається по-дружньому, без слова “голова”, яке не є частиною назви. Коли додають оцет, його називають «соусом», і це вже звучить набагато краще. Головний сир, соус або соус - це не сири, а скоріше заливні хлібці або ковбаси, які можуть, а можуть і не бути напхані в оболонку великого діаметру. Їх легко знайти в місцях, які обслуговують середньоєвропейців, східноєвропейців та італійців.
Багато з нас раніше готували сир з голови, навіть не підозрюючи про це, хоча м’ясо із свинини з голови не було частиною рецепта. Щоразу, коли ми готуємо м’ясний бульйон або курячий суп на основі кісток, ми готуємо слабку версію головного сиру. Причина, по якій суп не стає м’ясним желе, полягає в тому, що в ньому занадто багато води.
Якщо цей запас буде тримати довго, то буде втрачено достатньо води, і отримана рідина при охолодженні застигне і стане желе. Раніше, після першої та другої світової війни, а то й у більшості країн сьогодні, люди не мали можливості придбати комерційно виготовлений желатин. Ось чому ті непривабливі надрізи м’яса, як свиняча голова, щелепи, шкури, скакальні суглоби, ноги та жирні ноги для пікніка, почали блищати.
Ви не можете зробити справжній сир з голови, використовуючи такі благородні нарізки, як шинки, корейки та інше ніжне м’ясо. Ці дорогі порізи не містять достатньо сполучних тканин (колагену), щоб зробити натуральний желатин. Ви можете використовувати їх, але потрібно додати желатин комерційного сорту, і, звичайно, смак і аромат готового продукту будуть менш задовільними, хоча отриманий желе буде дуже чітким. Приготування сиру з голови досить просто, оскільки процедура не передбачає використання спеціального обладнання, наприклад, подрібнювача або начинки. На кожній кухні є все необхідне начиння.